Ingredienti:
olio di semi grammi 250
acqua grammi 220
uova intere grammi 265
zucchero semolato 200 grammi
sale fino grammi 2
farina 00 debole grammi 500
lievito chimico 20 grammi
gocce di cioccolato grammi 200
Procedimento:
Mettere i primi 4 ingredienti nel cutter, quindi emulsionare, unire la farina setacciata con il lievito a mano e per ultimo le gocce di cioccolato.
Cottura a 180° per circa 20 minuti.
Ingredienti:
235 grammi di olio di arachide
220 grammi di acqua
300 grammi di uova intere
240 grammi di zucchero semolato
3 grammi di sale fino
385 grammi di farina 00 debole
85 grammi di cacao amaro
24 grammi di lievito chimico
Mescolare l’olio di arachide con l’acqua, unire poco alla volta le uova intere, lo zucchero e il sale. Unire la farina, il cacao e il lievito setacciate assieme Lasciare riposare 12 ore in frigo. Mettere in stampi di silicone e cuocere a 170°C per 20-22 minuti circa. Far raffreddare in abbattitore su una griglia.
Ingredienti:
500 grammi di farina 00
200 grammi di zucchero
100 grammi di margarina
n. 2 uova
1 cucchiaio di miele
una bustina di lievito
un pizzico di sale.
Per la decorazione: 1 uovo.
Procedimento:
Lavorare margarina e zucchero fino ad ottenere una crema ben montata. Mescolando unire gli altri ingredienti, lasciando per ultimi farina e lievito.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere una sfoglia alta 5 mm e tagliare i biscotti con un bicchiere. Spennellarli con l’uovo sbattuto. Cottura 180° per 10 minuti.
Ingredienti:
200 grammi di farina 00 320/340W
100 grammi di acqua
20 grammi di lievito di birra
Fare un pre impasto con i 3 ingredienti, mettere a lievitare a 22°C fino al doppio del
volume( 60-90 minuti)
Impasto finale
800 grammi di farina 00 320/340W
200 grammi zucchero semolato
20 grammi di zucchero invertito (io ho messo il miele)
100 grammi di latte fresco intero
300 grammi di uova intere
350 grammi di burro cremoso a 20°C
2 grammi di vaniglia
16 grammi di sale fino
Mettere in planetaria gli zuccheri, il latte e le uova, far sciogliere quindi aggiungere la
farina e far impastare. Dopo qualche minuto inserite il pre impasto e fate incordare
bene fino alla formazione della maglia glutinica. Unire lentamente il burro mescolato
con il sale e la vaniglia, far incordare. Fate lievitare 2 ore a 26°C ben coperto, poi
trasferite in frigo a +4°C per 8/12 ore. Formate delle piccole sfere da 60/70 gr l’una,
quindi mettete su teglia con carta forno, fate lievitare a 26/28°C per 3-4 ore ben
coperte. Con un sac-a-pochè disegnate delle spirali di crema pasticcera in superficie e
cospargete con zucchero in granella. Cuocete in forno ventilato a 180°C per 15/18
minuti.
All’uscita dal forno spolverate con zucchero a velo.
Dopo aver provato diverse ricette delle madeleines, era arrivato il momento di provarne una Francese e questa volta sono veramente identiche a quelle comprate.
Ingredienti:
Burro grammi 200
Uova n.3
Zucchero 130 grammi
Cucchiai di miele n.2
Latte grammi 60
Lievito in polvere grammi 10
Farina debole grammi 200
Aromi a piacere: io ho messo buccia d’arancia, limone e vanglia
Procedimento:
Fondere il burro in un pentolino a fuoco basso, portare a bollore e aspettare che scurisce leggermente.
In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero e con il miele e latte, unire la farina e il lievito setacciati e per ultimo unire il burro fuso ancora tiepido con gli aromi.
Far raffreddare il composto e mettere in frigo fino al giorno dopo.
Cuocere a forno caldo a 210° per i primi 3 minuti e poi completare la cottura a 180° per altri 10 minuti.
Ingredienti per l’impasto di 4-5 calzoni:
400 grammi di farina 00 di media forza (230-270w)
250 grammi di acqua
4 grammi di malto
7 grammi di sale
10 grammi di fiocci di patate
6 grammi di lievito di birra fresco
10 grammi di olio
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua con il malto, aggiungere la farina e i fiocchi di patate, il sale e una volta iniziato ad impastare aggiungere l’olio, impastare per 5-6 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far lievitare a temperatura di 25-30° per circa 3-4 ore (deve triplicare), stendere l’impasto e formare i calzoni, rimepire a piacere e far lievitare altri 30° minuti in un luogo tiepido.
Infornare a 250° per 10 minuti.
Interno
Dopo aver provato tantissime ricette, questa è quella che si avvicina di più a quelle che si comprano al supermercato.
Ingredienti:
burro morbido 82% m.g. 245 grammi
zucchero semolato 200 grammi
sale fino 1 grammi
miele d’acacia 20 grammi
uova intere 270 grammi
farina 00 W 150-160 250 grammi
lievito chimico 7 grammi
Aromi: mandorla amara, vaniglia
Procedimento:
impastare in ordine tutti gli ingredienti elencati. Riempire con un sacchetto gli stampi a tre quarti della loro altezza e cuocere a 210°C per 5 minuti e poi a 180°C per altri 5-6 minuti.
Smodellare prima del completo raffreddamento.
La ricetta originale è di Luca Montersino, io l’ho modificata sostituendo la pasta di limone con quella di pistacchio
Ingredienti:
500 grammi di farina media forza 270w (va bene una qualsiasi farina per pizza da supermercato)
230 grammi latte
50 grammi di olio d’oliva
30 grammi di zucchero
10 grammi sale
15 grammi di lievito di birra
1 uovo intero
Per il ripieno io ho usato prosciutto cotto, mozzarella, salsiccia e salame nelle quantità che preferite
Procedimento: Mescolare l’olio d’oliva con l’uovo intero, versare il lievito di birra, ,lo zucchero e iniziare ad impastare con la farina, aggiungere il latte e il sale e contiuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Coprire e far lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore)
Formare delle palline da 30-40 grammi appiattirli e mettere il ripieno, richiudere delicatamente e mettere in uno stampo.
Far lievitare ancora 1 ora, spennellare con il latte e cuocere a 180° (centro forno) per circa 30-40 minuti.
Ingredienti e preparazione:
Per la chantilly al caffè:
1 kg di panna fresca
500 grammi di crema pasticcera
15 grammi di gelatina in fogli
100 grammi di caffè espresso
10 grammi di caffè liofilizzato.
Per la glassa profitteroles al mascarpone:
250 grammi di mascarpone
250 grammi di panna
150 grammi di crema pasticcera
80 grammi di zucchero a velo
Per la finitura:
200 grammi di pasta per bignè
20 grammi di cacao vanhauten
200 grammi di cioccolato al 70%
5 grammi di caffè in chicchi.
Preparazione del tiramisù:
stemperate la crema pasticcera ormai fredda di frigorifero con una frusta al fine di ottenere una massa ben liscia e omogenea; prelevatene circa la metà e scaldatela al microonde, quindi unite la gelatina in soluzione e fatela sciogliere, unite quindi il caffè espresso, dove è stato fatto sciogliere precedentemente anche il caffè solubile. Unite poi il resto della crema pasticcera fredda. Nel frattempo montate in planetaria la panna. Unite la panna montata alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto, in modo da avere una crema chantilly ben areata e leggera. Coprite con la pellicola trasparente e conservate in frigo.
Per la glassa profitteroles al mascarpone:
unite al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo poi incorporate la panna leggermente sbattuta, ma ancora semiliquida. Dopo aver cotto i bignè come da ricetta base, farciteli con la chantilly al caffè quindi dopo averli congelati, glassateli con la glassa profitteroles al mascarpone aiutandovi con una forchetta. Impilateli uno sopra l’altro in un tubo fatto con il cioccolato fondente. Spolverizzate leggermente con il cacao amaro in polvere e decorate con i chicchi di caffè.
