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Archive for the ‘Ricette con lievito naturale’ Category

PANETTONE MILANO ALTO DI IGNIO MASSARI

15 dic
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Una ricetta trovata su Panperfocaccia

Dose per due panettoni da 750 grammi

Ingredienti per il 1° impasto:

farina W 320 0,55 P/L  300 grammi
zucchero  75 grammi
burro 94 grammi
acqua 97 grammi
tuorli 83 grammi
lievito naturale pronto 98 grammi

Procedimento:

Nell’impastare la farina, mettere lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 24 °c,
Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli
Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata),
L’operazione dell’impasto non dove durare più di 25 minuti.

Fare lievitare la pasta in una bacinella per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume

Per il 2° impasto:
farina W 320 0,55 P/L 75 grammi
zucchero 75 grammi
miele di acacia 37 grammi
burro 112 grammi
sale 4,5 grammi
tuorli 97 grammi
uva sultanina 150 grammi
cubetti d’arancia 150 grammi
cedro 37 grammi
vaniglia liquida4 grammi
aroma panettone 4 grammi (non messo)
acqua 38 grammi (non messo)

Procedimento
Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa,
Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventerà liscia,
Aggiungere il sale con un po’ di uovo,
Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste.
Incorporare l’acqua e quando si sarà ben amalgamata, unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina,
Tutta l’operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti.

Pesare le pagnotte, formarle arrotondandole, adagiarle sulle assi e riporle a puntare in cella a 28 °C per circa per 40 minuti.
Arrotondarle di nuovo ben strette e metterle nell’apposito pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 °C con un’umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l’aggiunta di una noce di burro
La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta.

Cottura:
per g 500 30 minuti °C 175 a valvola chiusa
per g 1000 50 minuti 175 °C a valvola chiusa
per g 1500 70 minuti 170 °C a valvola chiusa
per g 2000 90 minuti 160 °C a valvola chiusa
per g 3000 130 minuti 150 °C a valvola chiusa
per g 5000 195 minuti 145 °c a valvola chiusa

La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da g 1000, mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da g 1100,
Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10%
A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da g 1000.
Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per non velocizzare l’invecchiamento.

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Fetta

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IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI RENATO BOSCO

22 dic
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foto

Ingredienti per il primo impasto per un panettone da 1kg:

Farina 00 380w grammi 216
Zucchero grammi 96
Acqua grammi 54
Tuorlo grammi 126
Lievito naturale pronto grammi 108
Acqua grammi 28
Burro grammi 137

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e mettere a lievitare per circa 12 ore (deve triplicare) ad una temperatura di 26°C

Ingredienti secondo impasto:

Farina 00 380w grammi 83
Zucchero grammi 29
Tuorlo grammi 41
Burro grammi 41
Sale grammi 7
Arancia candita grammi 66 (io ne ho messi di più eliminando il cedro)
Cedro candito grammi 17
Uvetta grammi 137
Aromi: bacca di vaniglia

Procedimento:

Prendere l’impasto triplicato e impastare con la farina fino a quando l’impasto torna bello liscio e incordato, unire lentamente lo zucchero un pò per volta, i tuorli sempre poco alla volta e il burro morbido dove abbiamo unito i semi della bacca di vaniglia, per ultimo aggiungere il sale e completare con la frutta candita.
Far riposare il tutto per circa 50 minuti a temperatura ambiente.
Riprendere l’impasto e pirlare (dare la forma arrotolata) e mettere nel pirottino dove dovrà lievitare dalle 6 alle 8 ore (fino a quando l’impasto raggiunge il bordo del pirottino).
Incidere il panettone facendo 4 tagli e al centro posizionare una noce di burro (io li ho glassati e questo non l’ho fatto)
Cuocere a 160-170°c per circa 50 minuti.
Sfornare e far raffreddare a testa in giù per almeno 10 ore.

Panettoni pirlati

foto

Qui troverete un suo video, ma usa un’altra ricetta che da come sembra sono tutti simili a quella di Morandin

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IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI CARLO POZZA

18 dic
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Panettone di Carlo  Pozza

Panettone di Carlo Pozza

Una ricetta trovata su italiasquisita e ridotta per ottenere un panettone da 1kg

Ingredienti primo impasto:

338 grammi di Farina per lievitati (260/280 W)
75 grammi Lievito naturale
162 grammi Acqua
21 grammi Tuorlo
85 grammi di Zucchero
7 grammi Malto in polvere
108 grammi di Burro

Procedimento:

Mettere nell’impastatrice o nella planetaria lo zucchero e l’acqua tiepida, aggiungere la farina ed il lievito e dopo 10-15 minuti il burro morbido ed i tuorli. Lasciare lavorare la pasta fino a che diventi liscia. Tutta l’operazione non dovrebbe superare i 20-25 minuti.
Lasciar lievitare per 12 ore a 28°C circa, fino alla triplicazione dell’impasto.

Ingredienti secondo impasto:

68 grammi di tuorlo
68 grammi di zucchero
21 grammi di miele
102 grammi di burro
3 grammi di sale
61 grammi di uvetta
61 grammi di arancia candita
7 grammi di burro di cacao
Aromi: arancia grattugiata e vaniglia

Procedimento:

Impastare aggiungendo lo zucchero al 1° impasto e attendere che la pasta diventi liscia e asciutta. L’operazione dura circa 15 minuti. Aggiungere, quindi, il sale e lasciare assorbire, unire il burro morbido e, una volta assorbito, versare i tuorli.
Lasciare incorporare e accertarsi che l’impasto sia liscio e la sua consistenza sia giusta. Incorporare la vaniglia e la scorza d’arancia lasciati per una notte a macerare nel burro di cacao fatto fondere nel microonde; quindi impastare nuovamente fino a quando l’impasto diventi liscio ed elastico.
Successivamente incorporare i cubetti di arancio e l’uvetta, distribuendoli uniformemente.
Appena incorporati fermare l’impastatrice. L’operazione non deve durare più di 50-55 minuti. Pezzare e lasciare riposare in stufa per circa 30 minuti a 28°C.
Pirlare (formare una palla), mettere negli stampi, e far lievitare dalle 5 alle 7 ore in funzione della temperatura. Glassare o tagliare in funzione del prodotto finale che si vuole ottenere.
Infornare in forno ventilato a 165°C circa fino a quando il cuore del prodotto non abbia raggiunto i 90°C. Sfornare e lasciare raffreddare a testa in giù per almeno 6/8 ore.

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PANETTONE VECCHIA MILANO DI IGINIO MASSARI

17 dic
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Iginio Massari

Iginio Massari

 

 

Una ricetta trovata su Panperfocaccia

Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg

Lievito madre grammi 148
Zucchero grammi 74
Acqua grammi 118
Tuorli grammi 88
Burro grammi 74
Farina w 330 grammi 296
Malto grammi 3

Primo impasto: sera
Nell’impastatrice mettere zucchero e acqua a temp. 22*,formare uno sciroppo,aggiungere la farina ed il LM.
Dopo 15′,a pasta formata,incorporare il burro morbido e i tuorli.
Lavorare finche’ liscia ed elastica facendo attenzione che non diventi troppo lucida (tempi 25′)
Mettere a lievitare la pasta a 24-26* coprendola con della pellicola alimentare,per 10-12ore o finche’ triplicata

Ingredienti secondo impasto:

Zucchero grammi 37
Sale grammi 3
Tuorli grammi 88
Burro grammi 37
Acqua grammi 30
Uvetta grammi 111
Arancia candita(cubetti) grammi 37
Cedro candito(cubetti) grammi 37
Vaniglia(bacca) 1/2
Aroma pasta di arancia grammi 0,7
Mandarino(aroma) grammi 0.3
Aroma panettone grammi 0.7

Secondo impasto: mattina (35-40min)

Impastare aggiungendo alla pasta lievitata il sale e gli aromi,lavorarla fino a che diventa liscia ed elastica (20′)
Aggiungere lo zucchero con i tuorli d’uovo (meta’),fare incorporare il tutto ottenendo cosi’ una pasta omogenea,aggiungere il burro morbido(parte) e la rimanenza del tuorlo.
Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l’impasto con l’acqua (30gr).
Versare nella pasta il resto del burro (fuso), quindi tutta la frutta e continuare per 3-4′ l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente .
Riposare 30′ e poi spezzare e formare,pirlare e lasciare puntare per 40′ a 28*
Riarrotolare (pirlare) e trasferire nel pirottino
Lasciare lievitare fino al bordo a 30-32* (?) con umidita’ 80% per 6-7 ore.
(Fare la pelle e) Incidere a croce ,mettere una noce di burro.
Dopo 5′ di cottura sollevare le 4 alette per formare le cosidette orecchiette.

Cuocere per 50′ a 180* con valvola chiusa
Sfornare e ribaltare per 12 ore.
Attendere 3-4gg prima di consumare

Impasto nella planetaria

Impasto nella planetaria

Impasto pirlato

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Nei pirottini

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Impasto lievitato

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Glassato

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Cotto

3

 

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