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Archive for the ‘Colomba’ Category

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LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ADRIANO

03 Apr


Ricetta presa dal blog di Adriano:
http://profumodilievito.blogspot.fr/

Ingredienti 1° impasto (sera):

110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
355gr farina 00 W 380 – 400
100gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Prepariamo un’ emulsione con:
30gr burro –
15gr miele (poss. arancia o acacia) –
30gr cioccolato bianco –
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino –
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) –
tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Prepariamo la glassa con:
125gr farina di mandorle –
220gr zucchero –
120gr albumi –
25gr amido di riso (o fecola di patate) –
poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (mattino)

L’impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata

Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 – 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)
Pezzature da 500gr – ca. 30 – 35′
Pezzature da 1kg – ca. 45-50’

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua – 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10gr di lievito di birra fresco – 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.

In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.

Colomba in lievitazione

Cotta

Fetta

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COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROBERTO RINALDINI

01 Apr


 

Primo impasto (dose per due colombe da 750 grammi)

81 grammi lievito naturale pronto
115 grammi di acqua
78 grammi zucchero
81 grammi di tuorli d’uovo
311 grammi di farina per lievitati 380w
127 grammi burro fresco alta qualità

Peso totale primo impasto: 793 grammi

Procedimento:
Impastare acqua e zucchero, inserire lievito e farina e continuare l’impasto per 10 minuti aggiungere i tuorli poco alla volta e farli incorporare all’impasto.Alla fine unire il burro.
Riporre in un contenitore per alimenti leggermente unto con del burro.
Lasciare lievitare a 30 gradi per 10 12 ore.

Secondo impasto:

87 grammi farina 380 w
58 grammi di zucchero
29 grammi di miele
58 grammi tuorli
1 n arance grattugiate
1 n baccelli vaniglia
6 grammi di sale
127 grammi di burro morbido
58 grammi di acqua
Canditi di arancio in cubetti 9×9 grammi 288

Procedimento:

Dopo che il primo impasto abbia triplicato il suo volume iniziare impastando con la farina per circa 10 minuti, aggiungere gli aromi e alternare una parte di zucchero con una parte di tuorlo, ripetere l’operazione con il sale. Inserire il burro, l’acqua e per ultimo i canditi.
Lasciate riposare per un ora a 30 gradi00.
Formare i pezzi da kg o da 1/2 a seconda dello stampo che avete.
Far lievitare per circa 6 ore a 30°, glassare e cuocere:
Cottura da 1 kg 53 minuti 165 gradi valvola chiusa.
Cottura da 500 grammi 35 minuti 165 gradi valvola chiusa.

Glassa:
50 grammi di farina di mandorle
100 grammi di zucchero
50 grammi di amido di mais
35 grammi di albume
Unire tutti gli ingredienti e lasciare in frigorifero.

Le colombe messe in lievitazione

Colombe lievitate e glassate

Colomba cotta

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COLOMBA – VENEZIANA ALL’ARANCIA DI GIOVANNI PINA A LIEVITAZIONE NATURALE

21 Mar



Ricetta trovata su Panperfocaccia

Ingredienti per una colomba da 1kg:
Primo impasto:
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 175 grammi
Farina Biscotto W 160/180 0,50 P/L 65 grammi
Lievito naturale pronto 80 grammi
Tuorli d’uovo 60 grammi
Zucchero semolato 68 grammi
Acqua 95 grammi
Burro 80 grammi

Procedimento:
Impastate le farine con quasi tutta l’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto diventa elastico unite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto incordi, unire il LM e la rimanenza dei tuorli d’uovo e quindi impastate fino a quando l’impasto diventa nuovamente elastico.
Inserite il burro morbido in tre volte.
Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con 58% di umidità relativa.

Secondo impasto:
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 75 grammi
Farina biscotto W 160/180 0,50P/L 15 grammi
Zucchero semolato 60 grammi
Tuorli d’uovo 60 grammi
Sale 4 grammi
Miele d’acacia 15 grammi
Acqua 28 grammi
Burro 100 grammi
Arancia candita in pasta 16 grammi
Arancia candita a cubetti 240 grammi
Io ho aggiunto aroma arancio e vaniglia

Procedimento:
Impastate le farine con il 1° impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta sarà elastica. Unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con un po’ d’acqua, il sale idratato e il miele.
Attendete che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Unite il resto dei tuorli d’uovo, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e semimontato e i canditi, sempre attendendo che l’impasto prenda corda prima di ogni inserimento.
Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciate riposare per circa 20 minuti a 30°C.
Arrotolate la pasta su se stessa e ponetela nei pirottini di carta . Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.
Coprite con la glassa e disponete delle mandorle grezze sulla superficie e cuocere a 175° per 50-60 minuti.
Far raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

Colomba cotta

Il centro


La fetta

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COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN

11 Mar


Ricetta trovata qui http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=12&t=15549

Ingredienti primo impasto per una colomba da 1kg:
Farina 00 400w grammi 200
Acqua a 30° grammi 50
Acqua a 30° grammi 25
Tuorlo grammi 112
Zucchero grammi 88
Burro grammi 125
Lievito naturale grammi 100

Procedimento:
impastare il lievito con acqua e zucchero, versare i 3/4 dei tuorli aggiungere la farina poi il resto dei tuorli quando l’impasto ha legato. Quindi il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a dai 18 ai 22° anche a temperatura ambiente, se la temperatura e’ tale , per 12-15 ore deve raggiungere du volte il volume iniziale, cioe’ deve triplicare

Ingredienti secondo impasto:
Farina 400w grammi 50
Zucchero grammi 20
Tuorlo grammi 23
Sale grammi 6
Burro grammi 25
Crema pasticcera grammi 30 (rende l’impasto più filante)
Arancia candita 9×9 grammi 300
Aromi: vaniglia e arancia

Procedimento:
incordare il primo impasto con la farina versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, far riposare l’impasto per circa un’ora 28°(la temperatura A CUORE dovrebbe essere 25 -26 gradi circa)
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciar lievitare a 26 -28° , fino a quando arriva a 3 cm dal bordo del pirottino per 6- 8 ore , senza ansia anche molto piu’ a lungo , quando e’ pronto x salire lo fa dice Morandin. Aspettare 10 minuti che faccia la pelle e glassare non coprendo eccessivamente
Cuocere per un’ora in forno preriscaldato a 140 gradi, portare gradatamente a 160 gradi e gli ultimi 5 minuti a valvola aperta. Sfornare e far raffreddare a testa in giu’ per almeno 6 ore.

 

Glassa:

75 gr. farina nocciole o mandorle o misto
100 gr. di zucchero
50 gr. di maizena o amido di riso o fecola o 35 gr. di farina
una puntina di sale
50 gr. di albumi

Unire tutti gli ingredienti, preparare il giorno prima e conservare coperta a temperatura ambiente o in frigo fino ad una settimana
Glassata

Colomba cotta

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