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Archive for the ‘Dolce’ Category

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TORTA MOCACCINA di ERNST KNAM

23 Nov

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Ingredienti:
300 grammi di pasta frolla al cacao
250 grammi di crema pasticcera

Per la frolla al cacao:
370 grammi di farina 00 debole
200 grammi di burro
200 grammi di zucchero
75 grammi di uova
30 grammi di cacao amaro
8 grammi di lievito
3 grammi di sale
1 baccello di vaniglia

Per la crema pasticcera:
500 grammi di latte intero
120 grammi di tuorli
85 grammi di zucchero
30 grammi di amido di mais
10 grammi di farina di riso
1 baccello di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente:
300 grammi di cioccolato fondente al 60%
150 grammi di panna fresca

Per la crema al cioccolato e caffè:
250 grammi di crema pasticcera
250 grammi di ganache al cioccolato fondente
30 grammi di caaffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco:
200 grammi di cioccolato bianco
100 grammi di panna fresca

Per la decorazione:
50 grammi di ganache al cioccolato fondente

Procedimento:
Per la frolla:
Nella planetaria con la K lavorare il burro con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia, unire le uova, la farina setacciata insieme al cacao, il sale ed il lievito. Impastare quel tanto che basta ad ottenere un composto omegeneo poi avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Per la crema pasticcera:
Mettere il latte in un perntolino capiente con la stecca di vaniglia e scaldare sul fuoco. In una terrina mescolare i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare.

Per la ganache al cioccolato fondente:
In un pentolino portare a bollore la panna, spegnere il fuoco ed unire il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando con una frusta a mano fino a far sciogliere tutto il cioccolato e ottenere un composto omogeneo.

Per la crema al cioccolato e caffè:
Mescolare 250 grammi di crema pasticcera, 250 grammi di ganache al cioccolato fondente e il caffè solubile con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa, avendo cura che il caffè si sciolga bene.

Assemblaggio della torta:
Stendere la frolla ad uno spessore di 3mm e foderare una tortiera di 20 cm di diametro imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo con una forchetta (sarebbe meglio bucherellare anche i bordi) versare la crema cioccolato e caffè fino a metà della tortiera.
Cuocere in forno già caldo a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta.

Per la ganache al cioccolato bianco:
In un pentolino portare a bollore la panna, spegnere il fuoco ed unire il cioccolato bianco a pezzetti, mescolando con una frusta a mano fino a far sciogliere tutto il cioccolato e ottenere un composto omogeneo.

Versare la ganche al cioccolato bianco sulla torta ormai fredda.

Versare 50 grammi di ganache al cioccolato fondente in un cartoccetto di carta e formare una spirale sulla ganache al cioccolato bianco partendo dal centro.
Con l’aiuto di uno stuzzicadenti si crea la “ragnatela” facendo dei raggi dal centro verso l’esterno.

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TORTA PARIGINA DI GIOVANNI PINA

15 Nov

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Ingredienti per 2 teglie di 20cm di diametro:
400 grammi di pasta frolla ricca
240 grammi di pan di spagna per torte da forno
200 grammi di mandorle a lamelle
200 grammi di confettura di amarene o altra a piacere

Per la pasta frolla ricca:
250 grammi di farina 00 150/160w
175 grammi di burro
62 grammi di zucchero a velo
50 grammi di tuorli
5 grammi di miele
un pizzico di sale
semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattuggiata di 1/4 di arancia bio
scorza grattuggiata di 1/4 di limone bio

Per il pan di spagna per torte da forno:
105 grammi di uova
75 grammi di zucchero
65 grammi di farina 00 210/230w
15 grammi di fecola di patate
2 grammi di miele
scorza grattugiata di 1/2 limone bio

Procedimento:
Per la pasta frolla: nella planetaria con la K impastare tutti gli ingredienti tranne la farina, quando sarà un composto omogeneo aggiungere la farina e impastare il meno possibile. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo per circa 1 ora.
Stendere la frolla e rivestire le teglie bucherellando il fondo con una forchetta; mettere le teglie a raffreddare in frigo per qualche minuto.
Stendere sul fondo la confettura di amarene o altra confettura a scelta, io ho ne ho fatte 3 più piccole variando la confettura per ogni torta.
Per il pan di spagna: nella planetaria con la frusta montare 35 grammi di uova con lo zucchero ed il miele. Aggiungere le restanti uova e montare ad alta velocità fino a formare una spuma soffice e compatta. Aggiungere delicatamente con una frusta a mano la farina e la fecola setacciate insieme e la scorza di limone.
Versare il pan di Spagna sullo strato di confettura fino a riempire per 2/3 la teglia. Cospargere la superficie con le mandorle in lamelle.
Nella ricetta originale era previsto fare sulla superficie tre linee parallele con mandorle bianche.
Infornare in forno già caldo a 190° per circa 25 minuti.

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PASTICCIOTTO LECCESE

04 Nov

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Ingredienti:
Per la frolla:
500 grammi di farina 00
200 grammi di zucchero a velo
200 grammi di burro
80 grammi di tuorlo
12 grammi di lievito
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone bio
semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera da forno di Iginio Massari:
500 grammi di latte intero
200 grammii di zucchero semolato
100 grammi di uova
32 grammi di amido di mais
32 grammi di amido di riso
scorza grattugiata di 1/2 limone bio

1 uovo per spennellare
amarene sciroppate q.b.

Procedimento per la crema:
In una terrina mescolare zucchero, uova e amidi. In un pentolino mettere a scaldare il latte con la scorza del limone (solo la parte gialla). Appena il latte arriva a bollore versarlo nella terrina con gli altri ingredienti mescolando con una frusta. Riportare il tutto sul pentolino sul fuoco e cuocere mescolando fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferire la crema in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare.
Per la frolla: nella planetaria iniziare ad impastare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli un po’ alla volta e quando sono stati assorbiti unire la farina, il lievito e gli aromi. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo almeno 1 ora.
Passato questo tempo stendere la frolla e rivestire gli appositi stampini che io purtroppo non ho ed ho usato quelli delle crostatine, bucherellare il fondo con una forchetta, versare al loro interno la crema fredda e 2 amarene. Ricoprire con un disco di frolla.
Spennellare con l’uovo sbattuto ed infornare a 250° per 10 minuti, in modo che la crema non bolla e non rompa il pasticciotto.

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ROTOLO ALLA NOCCIOLA 2.0

28 Set

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Ingredienti:
Per il pan di spagna:
50 grammi di farina
40 grammi di zucchero semolato
4 uova
1/2 bacca di vaniglia

Per il ripieno, ganache alla nocciola:
200 grammi di cioccolata bianca
100 grammi di panna fresca
30 grammi di pasta di nocciola

Per la copertura:
100 grammi di cioccolato fondente
100 grammi di cioccolato al latte
granella di nocciole q.b.
olio di semi di girasole q.b.

Procedimento:
Per la ganache: Scaldare in un pentolino capiene la panna, poco prima che giunga a bollore toglierla dal fuoco e aggiungere la cioccolata tagliata a pezzetti, girare con una frusta fino a far sciogliere completamente il cioccolato. Aggiungere la pasta di nocciole continuando a girare per farla amalgamare senza grumi. Tenere da parte e farla raffreddare a temperatura ambiente.

Per il “pan di spagna”: Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza chiara e spumosa ed aggiungere la farina setacciata con i semi di vaniglia. Montare gli albumi a neve facendo attenzione a non farli fioccare ed unirli al composto di tuorli mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.
Versare in una teglia rivestita di carta da forno ed infornare in forno già caldo a 200° per circa 6/7 minuti.
Appena sfornato capovolgere su un canovaccio inumidito e arrotolarlo su se stesso facendo attenzione a non farlo rompere,,lasciarlo intiepidire e srotolarlo.

Quando la ganache si sarà raffreddata montarla con l’aiuto di un frustino per un paio di minuti. Con la crema ottenuta farcire il rotolo e arrotolarlo su se stesso, coprirlo con pellicola e farlo rassodare.

Sciogliere nel microonde o a bagno maria i due cioccolati per la copertura, agggiungere la granella di nocciole un filo di olio di girasole mescolando bene. Glassare il rotolo e lasciarlo raffreddare.

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