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Archive for the ‘Dolce’ Category

PANETTONE MILANO ALTO DI IGNIO MASSARI

15 dic
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Una ricetta trovata su Panperfocaccia

Dose per due panettoni da 750 grammi

Ingredienti per il 1° impasto:

farina W 320 0,55 P/L  300 grammi
zucchero  75 grammi
burro 94 grammi
acqua 97 grammi
tuorli 83 grammi
lievito naturale pronto 98 grammi

Procedimento:

Nell’impastare la farina, mettere lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 24 °c,
Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli
Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata),
L’operazione dell’impasto non dove durare più di 25 minuti.

Fare lievitare la pasta in una bacinella per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume

Per il 2° impasto:
farina W 320 0,55 P/L 75 grammi
zucchero 75 grammi
miele di acacia 37 grammi
burro 112 grammi
sale 4,5 grammi
tuorli 97 grammi
uva sultanina 150 grammi
cubetti d’arancia 150 grammi
cedro 37 grammi
vaniglia liquida4 grammi
aroma panettone 4 grammi (non messo)
acqua 38 grammi (non messo)

Procedimento
Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa,
Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventerà liscia,
Aggiungere il sale con un po’ di uovo,
Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste.
Incorporare l’acqua e quando si sarà ben amalgamata, unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina,
Tutta l’operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti.

Pesare le pagnotte, formarle arrotondandole, adagiarle sulle assi e riporle a puntare in cella a 28 °C per circa per 40 minuti.
Arrotondarle di nuovo ben strette e metterle nell’apposito pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 °C con un’umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l’aggiunta di una noce di burro
La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta.

Cottura:
per g 500 30 minuti °C 175 a valvola chiusa
per g 1000 50 minuti 175 °C a valvola chiusa
per g 1500 70 minuti 170 °C a valvola chiusa
per g 2000 90 minuti 160 °C a valvola chiusa
per g 3000 130 minuti 150 °C a valvola chiusa
per g 5000 195 minuti 145 °c a valvola chiusa

La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da g 1000, mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da g 1100,
Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10%
A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da g 1000.
Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per non velocizzare l’invecchiamento.

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Fetta

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PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ALFONSO PEPE

01 dic
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Dose per un panettone da 1kg

1° impasto:
Farina 0 w 360-380 200 g
Zucchero 75 g
Acqua 105 g
Tuorlo 25 g
Burro 75 g
Lievito naturale 63 g

Procedimento
Sciogliere lo zucchero in acqua calda aggiungere la farina lasciare lavorare un po’, aggiungere il lievito naturale, i tuorli,lasciare incordare bene. Incorporare il burro a pomata,mettere a lievitare in cella a 30° per 12 -14 ore comunque fino al triplo del volume.

2° impasto:
Farina 0 w 360-380 50 g
Zucchero 38 g
Miele di arancio 25 g
Tuorlo 55 g
Sale 2,5 g
Burro 75 g
Pasta arancia 50 g
Aroma panettone 3 g
Aroma arancia 5 g
Vaniglia in bacche 0,3 g
Uvetta sultanina 150 g
Arancia candita a cubetti 75 g
Cedro candito 38 g

Procedimento
Mettere in macchina l’impasto del giorno prima con la farina lasciare prende corda ,aggiungere lo zucchero, accertarsi che l’impasto che sia sempre incordato e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro i tuorli infine la frutta, lasciare riposare l’impasto 20 minuti fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti, mettere nei stampi e porre in cella di lievitazione a 30°C per 6-8 ore, cuocere a 180°C per 50 minuti o tagliati o glassati,capovolgerli appena sfornati fino al giorno dopo.

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Interno

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TORTA TENERELLA di MAURIZIO SANTIN

04 nov
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20141023_195945 (640 x 480)


Ingredienti:
200 grammi di cioccolato fondente al 55%
100 grammi di burro
100 grammi di zucchero semolato
4 uova
60 grammi i farina 00
zucchero a velo q.b.

Procedimento:
Sciogliere il cioccolato insieme al burro a bagnomaria o nel microonde e lasciarli intiepidire. Aggiungere un tuorlo per volta mescolando con una frusta ed infine unire la farina setacciata.
A parte montare gli albumi, quando iniziano a schiumare aggiungere in 3 volte lo zucchero e continuare a montare fino ad ottenere un composto fermo e spumoso.
Unire gli albumi montati al composto di cioccolato mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, versare l’impasto in uno stampo di 22 cm di diametro imburrato e infarinato ed infornare in forno caldo a 180° per 15 minuti, massimo 20, la torta deve risultare umida all’interno.
Quando la torta si sarà raffreddata cospargerla con lo zucchero a velo.

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BISCOTTI DA INZUPPO

16 ott
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20141015_164034 (640 x 480)

Ho visto questa ricetta su lemiebontà, sono perfetti da inzuppare nel latte per la prima colazione!


Ingredienti (ho dimezzato le dosi):
3 uova
250 grammi di zucchero semolato
150 grammi di latte intero
150 grammi di olio d’oliva
750 grammi di farina 00
25 grammi di ammoniaca per dolci
scorza grattugiata di un limone non trattato
zucchero semolato q.b.
farina 00 q.b.

Procedimento:
Sbattere bene con le fruste le uova con lo zucchero. Unire la farina setacciata alternandola con olio e latte continuando a mescolare. Infine unire l’ammoniaca e la scorza di limone.
Risulterà un composto morbido e appiccicoso, prendere il composto con un cucchiaio e trasferirlo in una ciotola con dello zucchero semolato e un po’ di farina in modo da riuscire a formare una pallina con le mani e disporli su una teglia rivestita di carta da forno bn distanziati tra di loro.
Cuocere in forno caldo a 190° fino a doratura, facendo attenzione a non cuocerli troppo.

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