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Archive for the ‘Formaggi’ Category

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LA CACIOTTA

12 Nov


Ingredienti:

Latte vaccino fresco 10 litri
caglio liquido di vitello 4 grammi

Procedimento:
Mettere il latte in un pentolone e portarlo a 37° (io non lo pastorizzo ma se non siete sicuri della provenienza del latte vi conviene pastorizzarlo portando il latte a 72° per circa 15 secondi), versare i 4 grammi di caglio e mescolare per circa 10 secondi.
Coprire bene la pentola con una coperta e lasciar riposare per circa 40 minuti.
Controllare che la cagliata si sia formata con un dito, deve avere la consistenza di un budino e procedere al primo taglio a quadrati di 2-3 cm e lasciar riposare per 10 minuti.
Effettuare un secondo taglio fino a portarlo alla grandezza di un chicco di mais, riaccendere il fuoco e mescolando latamente portare ad una temperatura di 41° e spegnere.
Aspettare 10 minuti e mettere nelle fuscelle pressando bene.
Dopo 5 minuti fare un primo rivoltamento, dopo 30 minuti il secondo e dopo 1 ora il terzo ed ultimo.

il giorno dopo si passa alla salatura, sciogliere 180 grammi di sale in un litro d’acqua portando a bollore e una volta raffreddato a circa 15° metteteci il formaggio dove starà 4 ore per lato.

Ora è pronto per la stagionatura che durerà almeno un mese in un ambiente fresco e umido intorno ai 12°

Cagliata tagliata a quadrati di 2-3 cm


Taglio della cagliata fino al raggiungimento della grandezza del chicco di mais


Ricottura della cagliata fino a raggiungere i 41°


Estrazione della cagliata e messa in fuscella


Formaggio in scolatura

Le mucche in montagna

 Sembra quasi finta

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PECORINO DI FARINDOLA

27 Ott


Sicuramente uno dei formaggi più famosi dell’Abruzzo, è un formaggio a latte crudo, con caglio di suino preparato in casa e senza cottura della cagliata, stagionato dai 3 ai 12 mesi.

Per la preparazione di questo formaggio ho usato del latte ovino appena munto acquistato da un allevamento, se non siete sicuri della provenienza del vostro latte è consigliato pastorizzarlo (portare a 72° per 15 secondi) anche se poi per la realizzazione del formaggio vi serviranno dei fermenti liofilizzati, quindi vi consiglio di trovare un buon allevamento e utilizzare il latte crudo.

Il caglio di suino purtroppo non è in vendita e dovete contattare qualcuno della zona e sperare di averne un pò,

Ingredienti:
Latte ovino crudo 10 litri
Caglio di suino 2 cucchiai

Portare il latte a 37°, unire il caglio e mescolare bene, coprire ed aspettare circa 1 ora per ottenere la cagliata che avrà la consistenza di un budino.

Rompere la cagliata iniziando con un taglio a croce e successivamente con la frusta portandolo alla grandezza di una nocciola, aspettare 5 minuti e mettere nelle fuscelle pressando bene con le mani e rivoltando ogni forma di formaggio ogni 15 minuti.

Dopo circa 2 ore si passa alla salatura a secco che consiste nel cospargere la superficie del formaggio con sale grosso per almeno 24 ore per lato.

Terminato il processo di salatura (dopo 2 giorni) si passa al lavaggio del formaggio con acqua calda eliminando il sale residuo e si procede alla stagionatura su legno.

Taglio a croce della cagliata

 

Inizio rottura cagliata

 

Messo nelle fuscelle

Rivoltate

Tagliato dopo 30 giorni

Alcuni video del posto con la lavorazione

Immagine anteprima YouTube

Immagine anteprima YouTube

Immagine anteprima YouTube

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