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Archive for the ‘Pane’ Category

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PANE DI PASTA DURA di PIERGIORGIO GIORILLI

26 Nov

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Ingredienti:
Per la biga di 20/24 ore:
200 grammi i farina 320W
90 grammi di acqua
2 grammi di lievito di birra

Per l’impasto:
Biga
200 grammi di farina 240W
90 grammi di acqua
20 grammi di strutto
8 grammi di sale
4 grammi di lievito di birra
2 grammi di malto

Procedimento:
Il giorno prima preparare la biga impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare per 20/24 ore coperto.
Passato il tempo di lievitazione, unire alla biga tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimi il sale e lo strutto ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare per circa 20 minuti.
Spezzare l’impasto in panetti più piccoli crecando di tagliarli rettangolari. Stenderli con il mattarello e arrotolarli su se stessi. Ora girare il panino dalla posizione orizzontale a quella verticale e ripetere l’operazione, quindi stenderlo e arrotolarlo su se stesso.
Mettere i panini ottenuti su una teglia e lasciar lievitare fino al raddoppio.
A questo punto tagliare i panini in senso longitudinale e infornare in forno già caldo a 230° mettendo una pallina di stagnola per lasciar il forn leggermente aperto. Quando i panini si saranno gonfiati togliere la pallina di stagnola e continuare la cottura a forno chiuso abbassando la temperatura a 210°.
5 minuti prima della fine della cottura rimettere la pallina di stagnola.

1° stesura

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1° formatura

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2° stesura

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2° formatura definitiva

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prima della lievitazione

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lievitati

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taglio longitudinale sui panini

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cotti

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PANE CON FARINA TIPO 2 di PIERGIORGIO GIORILLI

24 Mag

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Ingredienti:
Per la biga:
500 grammi di farina tipo 2
225 grammi di acqua
5 grammi di lievito di birra

Per l’impasto:
biga
250 grammi di farina tipo 2
225 grammi di acqua
15 grammi di sale
5 grammi di malto
2 grammi di lievito di birra

Procedimento:
Per la biga: impastare insieme tutti gli ingredienti e lasciar lievitare in un contenitore coperto con pellicola per circa 18 ore.
Per l’impasto finale: trascorso il tempo di lievitazione impastare la biga con la farina, il malto, il lievito ed aggiungere poco per volta l’acqua. Infine aggiungere il sale. Quando l’impasto sarà omogeneo ee incordato lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Riprendere l’impasto e fare qualche piega sul piano di lavoro e lasciar riposare per altri 30 minuti.
Dare la forma a filone e lasciarlo lievitare per circa 50 minuti ad una temperatura di 27/28°.
Accendere il forno a 220°, capovolgere il filone su una teglia con delicatezza per non farlo sgonfiare, quando il forno ha raggiunto la temperatura infornare per 10 minuti a 220° e poi abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per circa 60 minuti.

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STECCHE DI JIM, PANE SENZA IMPASTO

09 Mag

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Ingredienti:
455 grammi di farina manitoba
350 grammi di acqua
50 grammi di lievito madre oppure 1 grammo di lievito di birra secco
3 grammi di sale
3 grammi di zucchero
olio extravergine d’oliva q.b.
sale grosso q.b.
semola rimacinata q.b.

Procedimento:
In una ciotola capiente sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, il sale e lo zucchero e mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino adf avere una palla umida e appiccicosa.
Coprire il contenitore con la pellicola e lasciar lievitare circa 12/18 ore, il composto è pronto quando è raddoppiato di volume si presenta con la superficie piena di bolle.
Infarinare bene il piano di lavoro con la semola e versarvi sopra l’impasto. NON mettere farina o semola sull’impasto, ripiegare i lembi dell’impasto verso il centro e trasferire l’impasto con la “cucitura” verso il basso su un canovaccio cosparso con la semola, spennellare delicatamente la superficie con l’olio evo, il sale grosso e un po’ di semola. Chiudere il canovaccio e far lievitare circa 2 ore, deve raddoppiare di volume.
Circa mezz’ora prima della fine della seconda lievitazione accendere il forno a 250°.
Con l’aiuto di un tarocco tagliare l’impasto in 4/5 filoni, prende un filone e aalungarlo delicatamente fino a raggiungere la lunghezza della teglia e disporlo sulla teglia. Sistemare ugualmente le altre stecche distanziandole. Spennellare di nuovo con olio e sale grosso.
Infornare subito per circa 20 minuti, devono risultare ben dorate.

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GRISSINI AL BACON di LUCA MONTERSINO

22 Apr

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Ingredienti:
150 grammi di farina 400w
120 grammi di acqua
75 grammi di farina di semola rimacinata
60 grammi di bacon
20 grammi di olio extravergine d’oliva
4 grammi di lievito di birra
4 grammi di sale
3 grammi di malto in polvere
peperoncino q.b.

Per la salamoia:
acqua q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Nella planetaria con il gancio impastare la farina forte, la semola, il malto, il lievito di birra e l’acqua fino ad ottenere un composto liscio e incordato. Io ho dovuto aggiungere un pochino di acqua, occorre regolarsi anche in base alla farina utilizzata.
Unire l’olio evo, il sale ed il peperoncino. Quando sarà tutto ben amalgamato unire il bacon tritato al coltello (io non l’ho messo).
Stendere l’impasto ottenuto con il mattarello fino a 5mm di spessore, tagliare delle strisce di pasta larghe circa 1cm e lunghe 10cm, rotolare ogni striscia sul tavolo in modo da formare i grissini. Mettere i grissini su una teglia rivestita di carta da forno e farli lievitare per circa 1 ora.
Passata un’ora spennellare i grissini con una salamoia di acqua, olio evo e sale (io l’ho preparata con 50 grammi di acqua e 50 grammi di olio evo e il sale l’ho aggiunto alla fine direttamente sui grissini) e cuocere in forno già caldo a 230° per circa 10 minuti.

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Posted in Pane, Salato

 
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