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Archive for ottobre, 2011

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BOMBOLONI – KRAPFEN DI SALVATORE DE RISO

31 ott
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Ingredienti per i bomboloni:
1 kg di farina forte 400w
400 grammi di acqua
50 grammi di lievito di birra fresco
10 grammi di sale
200 grammi di burro a temperatura ambiente
4 tuorli d’uovo + 2 uova intere
50 grammi di latte condensato;
50 grammi di zucchero vanigliato
buccia di 1 arancia e di 1 limone grattugiate

Ingredienti per la crema al cioccolato

450 grammi di acqua
65 grammi di polvere di cacao
38 grammi di amido di riso
150 grammi di zucchero
100 grammi di latte condensato
1 cucchiaio di burro;
70 grammi di cioccolato fondente.

Procedimento per i bomboloni:
Nella planetaria, versate l’acqua, le uova ed i tuorli e dopo aver mescolato per un pò aggiungiamo il latte condensato, lo zucchero vanigliato, il lievito di birra, le buccie grattuggiate, il sale e mescoliamo ancora il tutto. Aggiungiamo pian piano metà farina e continuiamo a mescolare in modo che si amalgami bene il tutto. A questo punto uniamo il burro e, dopo aver mescolato per qualche altro minuto, versiamo la farina rimanente e mescoliamo per altri 10 minuti circa in modo che l’impasto risulti liscio e setoso.

Adesso mettiamo in una bacinella l’impasto, ricopriamolo con la pellicola trasparente e facciamolo lievitare in un luogo tiepido finchè il suo volume non si sarà raddoppiato, cioè per circa 2 ore.
Quando la lievitazione della pasta per i bomboloni sarà finita, riprendiamo il panetto, lo tiriamo con l’aiuto di un mattarello ed usando un coppapasta ritagliamo dei dischi che faremo riposare, coperti con la pellicola trasparente, per altri 45 minuti su un vassoio ricoperto di carte forno oppure su un ripiano di legno (i ritagli di pasta dovete riunirli tra loro e rilavorarli, stenderli un’altra volta e poi ritagliarli in dischi).

A questo punto friggiamo i nostri bomboloni con olio caldo a 180°, facendoli dorare da entrambi i lati (se al centro rimane una linea bianca non preoccupatevi perchè devono venire così). Li facciamo scolare su un vassoio con carta assorbente e li farciamo con una sac à poche che avremo riempito con la nostre crema, li passiamo nello zucchero semolato e li serviamo!

Procedimento per la crema:
Portare a bollore l’acqua.Versare in una pentola il cacao,l’amido di riso,lo zucchero,il latte condensato e amalgamare,versare l’acqua bollente e mescolare bene,mettere sul fuoco ,a fuoco moderato,portare a bollore e far bollire per qualche minuto,togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola;aggiungere il cioccolato fondente e il cucchiaio di burro e far sciogliere mescolando con una frusta,far raffreddare.

L’impasto finito

il bombolone fritto


Grandi e piccoli

 
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IL PANETTONE DEL PASTICCIONE AL CIOCCOLATO CON GOCCE DI CIOCCOLATO BIANCO

28 ott
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Ingredienti primo impasto:
Farina 00 400w grammi 210
Acqua 50 grammi a 30°
Zucchero 80 grammi (sciolto nell’acqua)
Lievito naturale 110 grammi
Tuorlo d’uovo 110 grammi a 30°
Burro 115 grammi
Acqua 25 grammi a 30°
Pasta gianduia o pasta nocciole 25 grammi

 

Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l’acqua (con lo zucchero sciolto) e la farina facendo sempre incordare,la pasta di nocciole e infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore (deve triplicare di volume=

Ingredienti secondo impasto:
Farina 00 400w grammi 50
Tuorlo d’uovo 30 grammi
Zucchero 25 grammi
Burro 25 grammi
Sale 6 grammi
Gocce di cioccolato bianco 300 grammi (io ho tagliato delle tavolette a pezzettoni grandi)
Pasta di cioccolato 60 grammi (fatta con 75 grammi di zucchero, 75 grammi di destrosio, 200 grammi di acqua, 150 grammi di cacao amaro in polvere, mettete a sciogliere in un pentolino acqua, zucchero e destrosio. Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 85° aggiungete il cacao, emulsionate bene con la frusta e poi fate raffreddare)
Aromi: vaniglia, arancio

Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, la massa di cacao, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire le gocce di cioccolato bianco, fari riposare l’impasto 30 minuti a 28°.
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino.
Cuocere a 180° per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore.

Il primo impasto

L’impasto lievitato

Il panettone cotto

 

 

IL PANETTONE DEL PASTICCIONE AL PISTACCHIO, CIOCCOLATO E ARANCIA

27 ott
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Ingredienti primo impasto:
Farina 00 400w grammi 210
Acqua 50 grammi a 30°
Zucchero 80 grammi (sciolto nell’acqua)
Lievito naturale 90 grammi
Tuorlo d’uovo 100 grammi a 30°
Burro 115 grammi
Acqua 25 grammi a 30°
Pasta di pistacchio 30 grammi

Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l’acqua e la farina facendo sempre incordare, infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua e la pasta di piastacchio.
Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore, deve triplicare.

Ingredienti secondo impasto:
Farina 00 400w grammi 50
Tuorlo d’uovo 30 grammi
Zucchero 25 grammi
Burro 25 grammi
Sale 6 grammi
Gocce di cioccolato fondente 150 grammi
Arancia candita grammi 150
Pasta di pistacchio grammi 70
Aromi: vaniglia, arancio
Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale, gli aromi, la pasta di pistacchio e per ultimo inserire le gocce di cioccolato e canditi, far riposare l’impasto 30 minuti a 28°.
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino.
Cuocere a 180° per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore.

Il primo impasto:


il secondo impasto lievitato

glassato

Panettone cotto

La Fetta

 

IL PANETTONE DEL PASTICCIONE CON GOCCE DI CIOCCOLATO

25 ott
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Ingredienti primo impasto:
Farina 00 400w grammi 210
Acqua 50 grammi a 30°
Zucchero 80 grammi (sciolto nell’acqua)
Lievito naturale 90 grammi
Tuorlo d’uovo 100 grammi a 30°
Burro 115 grammi
Acqua 25 grammi a 30°

Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l’acqua e la farina facendo sempre incordare, infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore.

Ingredienti secondo impasto:
Farina 00 400w grammi 50
Tuorlo d’uovo 30 grammi
Zucchero 25 grammi
Burro 25 grammi
Sale 6 grammi
Gocce di cioccolato fondente 300 grammi
Aromi: vaniglia, arancio
Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire le gocce di cioccolato, fari riposare l’impasto 30 minuti a 28°.
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino.
Cuocere a 180° per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore.

Ecco l’impasto

Aggiungiamo le gocce di cioccolato

Arrotoliamo l’impasto (pirliamo)

Il panettone cotto