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Archive for marzo, 2012

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WAFFEL ALTISSIMI E SOFFICI

28 mar
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Sicuramente una ricetta semplicissima da realizzare ma molto ma molto buona e veloce!!!!

Ingredienti per circa 20 Waffel:

4 uova medie (circa 220 grammi)
200 grammi di farina
5 grammi di lievito chimico
buccia grattugiata di un limone e vaniglia q.b.
un pizzico di sale
70 grammi di fecola di patate o amido di mais
100 grammi di olio di semi (o burro fuso)
70 grammi di latte intero
180 grammi di zucchero semolato

Procedimento:
Mischiare tutti gli ingredienti e mescolare bene il composto per un paio di minuti.
Scaldate la macchina per waffel e cuocercli (io l’ho messo a metà potenza e cotto per circa 50 secondi)

 
 

COLOMBA – VENEZIANA ALL’ARANCIA DI GIOVANNI PINA A LIEVITAZIONE NATURALE

21 mar
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Ricetta trovata su Panperfocaccia

Ingredienti per una colomba da 1kg:
Primo impasto:
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 175 grammi
Farina Biscotto W 160/180 0,50 P/L 65 grammi
Lievito naturale pronto 80 grammi
Tuorli d’uovo 60 grammi
Zucchero semolato 68 grammi
Acqua 95 grammi
Burro 80 grammi

Procedimento:
Impastate le farine con quasi tutta l’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto diventa elastico unite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto incordi, unire il LM e la rimanenza dei tuorli d’uovo e quindi impastate fino a quando l’impasto diventa nuovamente elastico.
Inserite il burro morbido in tre volte.
Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con 58% di umidità relativa.

Secondo impasto:
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 75 grammi
Farina biscotto W 160/180 0,50P/L 15 grammi
Zucchero semolato 60 grammi
Tuorli d’uovo 60 grammi
Sale 4 grammi
Miele d’acacia 15 grammi
Acqua 28 grammi
Burro 100 grammi
Arancia candita in pasta 16 grammi
Arancia candita a cubetti 240 grammi
Io ho aggiunto aroma arancio e vaniglia

Procedimento:
Impastate le farine con il 1° impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta sarà elastica. Unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con un po’ d’acqua, il sale idratato e il miele.
Attendete che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Unite il resto dei tuorli d’uovo, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e semimontato e i canditi, sempre attendendo che l’impasto prenda corda prima di ogni inserimento.
Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciate riposare per circa 20 minuti a 30°C.
Arrotolate la pasta su se stessa e ponetela nei pirottini di carta . Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.
Coprite con la glassa e disponete delle mandorle grezze sulla superficie e cuocere a 175° per 50-60 minuti.
Far raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

Colomba cotta

Il centro


La fetta

 

CREMA PASTICCERA SENZA GLUTINE DI LUCA MONTERSINO

19 mar
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Ingredienti:

800 grammi di latte intero fresco
200 grammi di panna fresca
300 grammi di tuorli d’uovo (minimo 150 grammi, massimo 400 grammi per litro di latte/panna)
300 grammi di zucchero semolato
35 grammi di amido di mais
35 grammi di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia (io ho messo anche buccia di limone)

Procedimento:

Aprire la bacca di vaniglia e con l’aiuto di un coltello prendere i semini all’interno e metterli nello zucchero, il baccello svuotato invece metterlo nel latte e panna.
Montare molto bene i tuorli con lo zucchero (in quanto una volta versati nella pentola dovranno galleggiare e non andare sul fondo, dove rischierebbero di cuocere) e aggiungere alla fine i due amidi.
Mettere a scaldare panna e latte con il baccello svuotato.
Una volta montati i tuorli, mentre il latte sta per bollire, si toglie il baccello vuoto dai liquidi e si “getta” la montata di uova nel latte.
Si alza la fiamma e si vedrà ribollire il latte intorno alle uova, giro giro alla pentola; quando cominceranno ad apparire sbuffi di latte in mezzo alle uova si dovranno dare solo pochi giri di frusta e la crema si addenserà in pochi secondi. Non impaurirsi di eventuali grumi iniziali, si amalgameranno bene con il mescolamento.

Alcuni importanti appunti presi da: http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?f=24&t=16042

Vi riassumo innanzitutto i punti salienti analizzati da Montersino:

  1. Quando si tolgono i semini dalla bacca di vaniglia è bene aggiungerli allo zucchero con cui si monteranno le uova, in quanto, aggiungendole al latte con la panna, rischieranno di essere inglobati nella pellicina che si forma sulla superficie anziché amalgamarsi con il composto.
  2. Per essere più veloci e onde evitare un contatto ripetuto con i gusci d’uovo, quando li si rompono (ed evitare eventuali contaminazioni), svuotare i gusci in una ciotola e prendere con le mani, opportunamente ben rilavate, i tuorli, lasciando scendere gli albumi fra le dita… Nel video la procedura risulta molto più chiara! Le uova debbono essere ovviamente molto fresche!
  3. Usare amido di riso e amido di mais assieme aiuta ad ottenere un composto cremoso e allo stesso tempo consistente; l’amido di mais conferisce struttura, quello di riso dona cremosità. Si può usare anche solo uno dei due, ma la crema ovviamente tenderà ad essere o troppo morbida o troppo soda.
    Gli amidi vengono usati al posto della farina in quanto sono materie prime “morte”. Gli enzimi presenti nella farina, qualora la crema venisse lasciata riposare un giorno, tenderebbero a ‘digerire’ in qualche modo la componente “gelatinosa” della crema, rendendola più liquida.
    Inoltre non si rischia di avere il sapore di farina cruda dovuto alla diversa temperatura del punto di gelificazione.
  4. Le dosi delle uova sono variabili; nella ricetta c’è scritto 300 gr di tuorli per un litro di liquidi, ma lui stesso asserisce che si può variare da un minimo di 150 ad un massimo di 400 grammi con ovvie conseguenze su corposità e gusto del prodotto finale.
  5. Si aggiunge la panna al latte per accrescere la sensazione di cremosità e corposità del composto.
  6. Togliere subito la crema dalla pentola e versarla in un recipiente di vetro resistente al calore, indi coprirla con della pellicola a contatto. Io ho sempre avuto paura a far toccare subito la pellicola alla crema calda… Avevo paura di una liquefazione della plastica. Invece stavolta ho provato e ha resistito! Se non siete sicuri basta aspettare che si intiepidisca un po’ (senza far formare la pellicina però!).
    Montersino mette infine il recipiente a freddare rapidamente in congelatore.
 

SCORZETTE DI ARANCIA CANDITE

16 mar
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Quando si hanno delle ottime arance di Ribera è difficile non fare degli ottimi canditi, ho comprato una cassa da 18kg per 25€ su questo sito: http://arancedisicilia.wordpress.com/
Vi arrivano direttamente a casa senza nessuna spesa aggiuntiva.
Sono ottime e sono perfette per fare canditi perchè la buccia non contiene nessuna cera chimica conservante.

 Eccole


Arance


Interno arance


Piante

Per fare i canditi ho usato circa 7 kg arance, ho preso le bucce, le ho fatto bollire 3 volte cambiando sempre l’acqua, alla fine ho pesato le bucce scolate ed ho unito pari quantità di acqua e zucchero e 4-5 cucchiaini di glucosio, li ho rimessi sul fuoco basso fino a far addensare tutto il liquido cercando di non far caramellare/bruciare le bucce.

Dopo circa un’ora prendete le bucce e scolatele, ottenere qualcosa di simile:


Tagliati a cubetti