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Archive for giugno, 2012

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SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA

27 giu
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La ricetta parte dal pingiuno semifreddo alle amarene di Luca Montersino, modificato per renderlo alla nocciola.

Ingredienti:
525 grammi di panna semimontata
275 grammi di meringa italiana
200 grammi di crema pasticcera
70 grammi di pasta di nocciola
1 bacca di vaniglia

Per la crema pasticciera procedete con la vostra ricetta preferita, senza farina si ottiene un prodotto senza glutine. Per la meringa italiana le dosi sono queste:

400 grammi di zucchero
100 grammi di acqua
250 grammi di albume
100 grammi di zucchero

cuocere i 400 grammi di zucchero con i 100 grammi di acqua a 121°, iniziare a montare gli albumi con il resto dello zucchero e versate a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino a raffreddamento.

Per la glassatura io ho usato 300 grammi di cioccolato fondente e 150 grammi di olio di semi, ho sciolto il cioccolato a 50° e ho mescolato l’olio.

Composizione:
Preparare un anello da 22cm , unire la pasta di nocciole alla crema pasticcera, unire la meringa italiana facendo attenzione a non smontare il composto, per ultimo unire la panna semimontata sempre dall’alto verso il basso, versare il composto nell’anello e mettere in freezer per almeno 3 ore.
Una volta che si è congelato glassare con il cioccolato e rimettere in freezer a -20°


La fetta

 

ROSETTE SOFFIATE

18 giu
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Ricetta leggermente modificata di Piergiorgio Giorilli

Biga:
500 grammi di farina tipo 0 270w
225 grammi di acqua
5 grammi di lievito di birra fresco

Impastare e far lievitare a temperatura ambiente per circa 20 ore

Trascorse le 20 ore impastare la biga con:
50 grammi di farina 0 debole
61 grammi di acqua
5 grammi di malto
15 grammi di sale

Impastere tutto e far riposare per 15 minuti,
Spezzare l’impasto a 110 grammi arrotolare, appiattire leggermente e far lievitare 40 minuti.
Stampare le rosette con lo stampo e capovolgere, far rilievitare 1 ora e infornare a 230° per circa 20 minuti.

il mio stampo per rosette:

le palline leggermente appiattite messe a lievitare

stampate e messe a lievitare

Le rosette cotte

interno soffiato

 

 

 
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TORTA DI RICOTTA E PERE DI SALVATORE DE RISO

14 giu
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Biscuit alle nocciole
65 g di zucchero
150 g di uova intere a temperatura ambiente
90 g di nocciole intere tostate e spellate
30 g di farina 00
50 g di burro fuso

Farcia alla ricotta
400 g di ricotta fresca di latte vaccino
150 g di panna fresca montata
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia

Bagna alla pera
100 g di acqua
70 g di zucchero
50 g di distillato di pere (io ho usato mezza pera a dadini in infusione)

Per la farcia alle pere
175 g di pere pennate o williams
50 g di zucchero
10 g di distillato di pere
3 g di amido di mais
1/2 limone

Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po’ per volta alle uova montate, con l’aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
Preparare la farcia, mantecando la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda.

Preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero per mezzo minuto; lasciare raffreddare ed aggiungervi il distillato di pere.

Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti. , togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d’acciaio di 22 cm di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l’anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.


Interno

 
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PANE AL MAIS

11 giu
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Ingredienti biga:

200 grammi di farina 0 forte (320w)
90 grammi di acqua
3 grammi di lievito di birra

impastare e lasciar livitare per 20 ore sui 18°

La sera prima preparare anche:

150 grammi di farina di mais sottile
80 grammi di acqua
unire e lasciar riposare fino al giorno dopo

Impasto:
Biga
400 grammi di farina 0 forte (320w)
230 grammi di acqua
5 grammi di malto
13 grammi di sale
12 grammi di lievito di birra fresco

Procedimento:
Impastare acqua, farina, unire la farina di mais con l’acqua precedentemente preparata, la biga, il malto e il lievito di birra, impastare per qualche minuto e unire il sale, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far lievitare un’ora, riprendere l’impasto, dare forma e far lievitare altri 40 minuti.
Cuocere a 220° per circa 45 minuti.

 
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