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Archive for luglio, 2012

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HOT MILK SPONGE CAKE (PAN DI SPAGNA AL LATTE CALDO)

19 lug
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Ingredienti:

165 grammi di fatina 00 debole
120 grammi di latte
6 grammi di lievito
60 grammi di burro
165 grammi di zucchero
n.3 uova
pizzico di sale
aroma: limone e vaniglia

Procedimento:
Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare belle spumose (circa 10 minuti), unire la farina, il pizzico si sale e il lievito precedentemente setacciati mescolando dall’alto verso il basso per non far smontare il composto.
In un pentolino mettere il latte e il burro e far scaldare senza portare a bollore, una volta che il butto si è sciolto con il latte versarlo nel composto precedentemente montato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare in uno stampo da 20 cm e cuocere a 180° per circa 30 minuti.

 

 
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CORNETTO GELATO ALLA NOCCIOLA E CIOCCOLATO

16 lug
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Per realizzare questo gelato ci occorre:

Semifreddo alla nocciola
Coni per gelati n.12
scaglie di cioccolato
Granella di nocciola

Per il semifreddo alla nocciola:

Ingredienti:
525 grammi di panna semimontata
275 grammi di meringa italiana
200 grammi di crema pasticcera
70 grammi di pasta di nocciola
1 bacca di vaniglia

Per la crema pasticciera procedete con la vostra ricetta preferita, per la meringa italiana le dosi sono queste:

400 grammi di zucchero
100 grammi di acqua
250 grammi di albume
100 grammi di zucchero

cuocere i 400 grammi di zucchero con i 100 grammi di acqua a 121°, iniziare a montare gli albumi con il resto dello zucchero e versate a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino a raffreddamento.

Per la glassatura io ho usato 300 grammi di cioccolato fondente e 150 grammi di olio di semi, ho sciolto il cioccolato a 50° e ho mescolato l’olio.

Composizione:
Unire la pasta di nocciole alla crema pasticcera, unire la meringa italiana facendo attenzione a non smontare il composto, per ultimo unire la panna semimontata sempre dall’alto verso il basso, unire la scaglie di cioccolato a piacere e riempire i coni fino all’orlo, congelate i coni riempiti e mettere il resto del semifreddo in un contenitore e mettere a congelare per almeno 3 ore.
Passare le tre ore, riprendere il contenitore con il semifreddo e con una pinza per il gelato come questa
 

 

prelevare una pallina e posizionarla sopra il cono cercando di farlo incollare, ricongelare per un’ora, riprendere il cono, glassarlo con il cioccolato e rotolarlo nella granella di nocciole.

 
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SEMIFREDDO ALLA FRAGOLA

11 lug
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Ingredienti:

50 grammi di cioccolato bianco
200 grammi Crema pasticciera
250 grammi Purea di fragole
120 grammi Meringa italiana
650 grammi Panna semimontata

Sciogliete il cioccolato a 40°C e unitelo alla crema pasticciera frustando accuratamente. Aggiungete la purea di fragole e rimescolate. Incorporate la meringa italiana e, infine, la panna montata.
Mettere nel vostro stampo preferito e congelare per almeno 3-4 ore.
Preparando una crema pasticcera senza farina, ma solo con amido di mais si ottiene un prodotto senza glutine.

 

TARTUFO NERO SEMIFREDDO DI LUCA MONTERSINO

09 lug
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Ingredienti
Per il semifreddo alla nocciola:
250 grammi di panna montata
150 grammi di meringa italiana
50 grammi di crema pasticcera
50 g di pasta di nocciole

Per il semifreddo aql cioccolato:
120 grammi di crema base al cioccolato
255 grammi di meringa italiana
100 grammi di crema pasticcera
525 grammi di panna montata

Per la finitura:
150 grammi di cacao amaro in polvere
100 grammi di zucchero semolato

Per la meringa italiana:
165 grammi di albumi
55 grammi di destrosio
280 grammi di zucchero semolato
75 grammi di acqua

Per la crema base al cioccolato:
75 grammi di destrosio
75 grammi di zucchero
200 grammi di acqua
150 grammi di cacao amaro

Procedimento per la crema base al cioccolato:
Preparare uno sciroppo con acqua e zuccheri fino ad arrivare ad 80° , unire il cacao in polvere e mescolare bene.

Preparazione del dolce:
Per la meringa italiana, la base del nostro semifreddo, mettete in un pentolino acqua e zucchero e portate a ‘cottura’ (a circa 121°). Nella planetaria fate amalgamare albume, destrosio e zucchero semolato. Quando lo zucchero è cotto unitelo a questi ingredienti e mescolate.
Nel frattempo preparate la salsa al cioccolato per fare il semifreddo: create uno sciroppo facendo sciogliere nell’acqua zucchero e destrosio, mescolando bene con la frusta. Quando arriva a bollore spegnete il fuoco e unite il cacao mescolando fino a formare una pasta omogenea. Ponete in frigo a raffreddare.
Assemblate i due semifreddi: in una boulle mettete la pasta al cioccolato ormai fredda e la crema pasticcera, mescolate bene. Allo stesso modo formate il semifreddo alla nocciola: in una boulle mettete insieme crema e pasta nocciola e mescolate bene.
Aggiungete poi a entrambi i composti la meringa italiana, amalgamate delicatamente e in ultimo unite la panna montata (ma non troppo) fredda.
Riempite gli stampini con il semifreddo al cioccolato fino a 1 mm dal bordo poi, sempre utilizzando la sac a poche, farcite l’interno con il semifreddo alla nocciola. Mettete a congelare in freezer.
Per tartufare preparate un composto di cacao e zucchero semolato.
Su un piatto disponete dei cerchietti dorati, adagiate su ognuno un tartufo precedentemente immerso nel cacao e zucchero.
Per finire, a piacere, decorate ciascun tartufo con un ciuffo di panna montata.
Preparando una crema pasticcera senza farina, ma solo con amido si ottiene un prodotto senza glutine.