Ingredienti primo impasto:
Farina 00 400w grammi 210
Acqua 50 grammi a 30°
Zucchero 80 grammi (sciolto nell’acqua)
Lievito naturale 90 grammi
Tuorlo d’uovo 100 grammi a 30°
Burro 115 grammi
Acqua 25 grammi a 30°
Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l’acqua e la farina facendo sempre incordare, infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore.
Ingredienti secondo impasto:
Farina 00 400w grammi 50
Tuorlo d’uovo 30 grammi
Zucchero 25 grammi
Burro 25 grammi
Sale 6 grammi
Gocce di cioccolato fondente 300 grammi
Aromi: vaniglia, arancio
Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire le gocce di cioccolato, fari riposare l’impasto 30 minuti a 28°.
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino.
Cuocere a 180° per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore.
Ecco l’impasto
Aggiungiamo le gocce di cioccolato
Arrotoliamo l’impasto (pirliamo)
Il panettone cotto
