Ingredienti primo impasto:
Farina 00 400w grammi 210
Acqua 50 grammi a 30°
Zucchero 80 grammi (sciolto nell’acqua)
Lievito naturale 110 grammi
Tuorlo d’uovo 110 grammi a 30°
Burro 115 grammi
Acqua 25 grammi a 30°
Pasta gianduia o pasta nocciole 25 grammi

 

Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l’acqua (con lo zucchero sciolto) e la farina facendo sempre incordare,la pasta di nocciole e infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore (deve triplicare di volume=

Ingredienti secondo impasto:
Farina 00 400w grammi 50
Tuorlo d’uovo 30 grammi
Zucchero 25 grammi
Burro 25 grammi
Sale 6 grammi
Gocce di cioccolato bianco 300 grammi (io ho tagliato delle tavolette a pezzettoni grandi)
Pasta di cioccolato 60 grammi (fatta con 75 grammi di zucchero, 75 grammi di destrosio, 200 grammi di acqua, 150 grammi di cacao amaro in polvere, mettete a sciogliere in un pentolino acqua, zucchero e destrosio. Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 85° aggiungete il cacao, emulsionate bene con la frusta e poi fate raffreddare)
Aromi: vaniglia, arancio

Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, la massa di cacao, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire le gocce di cioccolato bianco, fari riposare l’impasto 30 minuti a 28°.
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino.
Cuocere a 180° per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore.

Il primo impasto

L’impasto lievitato

Il panettone cotto

 

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