Da appassionato di lievitati e di panettoni dovevo per forza testare una ricetta del grande Massimo Vitali, se anche voi siete appassionati sicuramente avete visto questo video suo su youtube:
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=q2i_quMztVk[/youtube]
Una grande professionalità, un’ottima scelta di materie prime, e una grandissima cura e passione del lievito naturale.
Ingredienti per due stampi da 750 grammi (per regolarvi bene l’impasto che mettere deve essere 1/3 dello stampo)
Primo impasto:
Acqua grammi 100
Zucchero grammi 55
Lievito Madre grammi 60
Farina grammi 200
Tuorlo grammi 36
Burro grammi 60
Impastare i tuorli con il lievito madre, aggiungere acqua zucchero e farina e per ultimo il burro e mettere a lievitare a 28° per 12/14 ore
Secondo impasto:
Farina grammi 51
Malto grammi 6
Miele grammi 7
Zucchero grammi 55
Tuorlo grammi 66
Burro grammi 66
Aromi: q.b vaniglia
Latte in polvere grammi 8
Caffè espresso 1/2 tazzina
Sale grami 3
Gocce di cioccolato grammi 38
Per la glassa (ricetta che uso sempre)
50 grammi di farina di mandorle
100 grammi di zucchero
50 grammi di amido di mais
50 grammi di albume
Miscelare tutto e mettere in frigo per almeno 10 ore.
Unire il primo impasto con la farina, incorporare il malto e il caffè unito al latte in polvere, il miele , un po di tuorlo, lo zucchero, il resto dei tuorli, il burro con gli aromi e il sale, per ultimo le gocce di cioccolato, lasciar riposare in preforma 30 minuti.
Far lievitare 4-5 ore a 30° , lasciare 15 minuti a temperatura ambiente e glasssare,infornare a 180° per circa 40 minuti, sfornare e capovolgere
Primo impasto triplicato
Secondo impasto finito (si notano anche i puntini di vaniglia)
L’impasto messo nello stampo
il Pandolce cotto
