Dopo la grande carrellata di panettoni dovevo per forza sperimentare la ricetta del grande Maestro Panificatore Piergiorgio Giorilli che vedeto sotto in foto

Ingredienti per il primo impasto per un panettone da 1kg:

Farina 00 400w grammi 200
Acqua grammi 100
Lievito naturale grammi 58
Zucchero grammi 63
Sale grammi 1
Burro grammi 60
Tuorlo grammi 45

Procedimento: mettere nell’impastatrice farina lievito naturale e acqua, dopo 15 minuti incorporare lo zucchero, sale e burro morbido e per ultimo i tuorli, non superare mai i 25 minuti di impastamento. Mettere a lievitare per 10-12 ore a 24-25° finchè il volume sarà triplicato.

Ingredienti secondo impasto:

Farina grammi 50
Malto grammi 2
Zucchero grammi 55
Sale grammi 3
Tuorlo grammi 80
Burro grammi 108
Uvetta grammi 115
Canditi grammi 75
Aromi

Procedimento:

Aggiungere al 1° impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell’impasto sia esatta. Versare nella pasta g. 150 di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme.
Tutta questa operazione fatta con impastatrice tuffante a 44 battute non dovrebbe durare più di 45/50 minuti.
Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28° C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce.
La lievitazione in cella a 28/30° C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell’impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro).

Tempi di cottura:
g. 500 = 35 minuti a 170/180° C
g. 1000 = 50/55 minuti a 170/180° C
g. 1500 = 70/75 minuti a 170/180°C
g. 2000 = circa 90 minuti a 160/170° C

Il panettone cotto

tagliato a metà

La fetta