Dose per teglia 40X60 cm

Biga
180 g Farina 00 Lievito Molino Grassi
80 g Acqua (45%)
1,8 g Lievito (1%)

Temperatura di lievitazione biga: 17°/20°C per 18-24 ore

Impasto finale
Biga
600 g Farina tipo 00 media forza
350 g Acqua
50 g Olio d’oliva extra vergine
15 g Lievito
15 g Sale
10 g Malto

Temperatura finale impasto: 25°/26° C

Salamoia
50 g Acqua calda
50 g Olio di oliva
20 g Sale

Procedimento. Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungerete a metà impasto. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Stendete i pezzi nelle teglie precedentemente oliate e introducete in cella di fermentazione a 28°C per circa 30 minuti. Distribuite la salamoia in modo omogeneo sui pezzi stesi quindi praticate con le dita dei buchi profondi. Introducete nuovamente in cella di fermentazione a 28°C per circa 1 ora. Cuocete in forno con vapore a una temperatura di 240°C.

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