Ingredienti:
Biga:
117 grammi farina 00 400w
17 grammi di lievito di birra
78 grammi acqua
7 grammi malto
Impastare tutto e far lievitare x 30/40 minuti
Impasto
Biga
284 grammi farina 00 400w
4 grammi lecitina di soia
67 grammi di zucchero
6 grammi sale
67 grammi di tuorli
134 grammi di latte
100 grammi di burro a pomata
Procedimento:
Impastare la farina con la biga, la lecitina e i tuorli far raggiungere la maglia glutinica poi aggiungere sale e zucchero (in due volte) aromi e latte poco per volta.
Per ultimo il burro morbido, fino ad ottenere un impasto, liscio e ben incordato
Far lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente e poi in frigo per 12 ore.
Il giorno successivo lasciare un po’ a temperatura ambiente poi incassare il burro stendere e dare 3 pieghe semplici intervallare le pieghe con 20 minuti di riposo in frigo.
Stendere formando delle striscie, tagliare i triangoli, formare i cornetti e far lievitare da 75 a 90 min e cuocere statico a 200° per 15-20 minuti
Panetto da incassare:
168 grammi di burro
53 grammi di farina 00 debole
Procedimento
Mescolare insieme stendere su carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare.
