Continuano gli esperimenti sulla pizza in teglia alla romana , questa volta ho voluto provare con una lievitazione di 48 ore in frigo a +4° e 6 ore a temperatura ambiente.
Gli ingredienti sono sempre gli stessi per una teglia da cica 38x40cm
520 grammi di farina 00 380w (farina forte)
400 grammi di acqua
10 grammi di olio
10 grammi di sale
4 grammi di lievito fresco
Procediemento: impastare la farina aggiungendo metà dell’acqua, unire il lievito e l’olio e il sale e versare poco per volta l’acqua fino a completo assorbimento, ci vorranno circa 20 minuti in planetaria con il gancio k per far prendere corda.
Mettere in un contenitore coperto e far lievitare in frigorifero a 4° per 48 ore.
Togliere dal frigo, lasciare a temperatura ambiente per 6 ore e stendere in teglia
Cuocere a 250° per circa 15 mimuti
Tag: Pizza, Salato
Mi piacerebbe provare questo impasto, pensavo di avviarlo stasera, perciò chissà se leggerai e risponderai in tempo a questa mia domanda???
Questo impasto è indicato solo per la pizza bianca un po’ scrocchiarella come quella della foto, o ce lo vedi bene anche per una pizza con pomodoro e mozzarella???
E giacché ci sono te ne faccio un’altra: le 48 ore di frigo sono tassative? voglio dire, e se fossero poco più di 60 secondo te cambia qualcosa? purtroppo sono un po’ condizionata dagli incastri di orario…
Scusa, mi è venuta in mente un’altra domanda: come mai impasti con la frusta a K e non col gancio, o tutt’al più prima con la K e poi col gancio???
Va benissimo anche per pomodoro e mozzarella, io faccio cuocere prima 10 minuti in bianco e poi metto pomodoro e mozzarella così non mi rovina l’alveolatura ma puoi cuocerlo anche da subito con il condimento.
Le ore di lievitazione sono sempre rapportate alla farina che usi, io metto una manitoba che arriva benissimo a 72 ore.
Grazie per la risposta davvero a tempo di record!
Io ultimamente mi sto trovando molto bene con la farina Gran Mugnaio “Pulcinella” della Molino Spadoni http://www.molinospadoni.it/prod_cf_42.php, indicata proprio per pizza. Purtroppo non dice quant’è la forza (ma perché qui in Italia non c’è questa buona abitudine di indicarla sulle confezioni?!?), però c’è scritto che è addizionata con glutine, il che mi dà motivo di credere che sia abbastanza forte. Altrimenti l’unica altra farina veramente “forzuta” che mi viene in mente e mi è facile trovare è la manitoba della Loconte… suggerimenti?
Non ho mai provato la spadoni, ma se capiti qualche volta all’auchan c’è la manitoba alimonti molto buona ed economica (tipo 0,77 al kg) poi c’è la molino pasini anche se abbastanza cara.
Altrimenti se hai un supermercato “dico” vicino hanno un’ottiama manitoba farchioni
Grazie, per la prossima pizzata vado all’Auchan, e cercherò anche un Dico… so che c’è da qualche parte, devo solo fare mente locale.
Per stavolta l’impasto è già pronto e ha iniziato il suo lungo riposo in frigo… ti terrò aggiornato 😉
Per ora ancora grazie, anche per i video del pizzaiolo Bosco che ho trovato molto istruttivi.
Ciao!
Ciao Pasticcione! 🙂
Volevo farti sapere che l’ho fatto poi questo impasto, con la Gran Mugnaio “Pulcinella” della Molino Spadoni e una maturazione/lievitazione in frigo di oltre 60 ore. E’ il miglior impasto per pizza in teglia che abbia provato finora! Domani dovrebbe passare sul mio blog il post che ho scritto in merito, con un po’ di foto.
Una cosa volevo chiederti: quando parli di mettere in frigo in un “contenitore coperto”, cosa intendi per “coperto”? Coperto ermeticamente, o semplicemente con un canovaccio? Lo chiedo perché entrambe le volte che l’ho fatto, l’ho messo in un contenitore di plastica con coperchio ben sigillato, ma inevitabilmente si forma un po’ di condensa che crea dell’acqua. Non che questo comprometta il risultato finale che, come ripeto, è superbo, però mi domandavo se fosse giusto… forse sbaglio io? forse non serve un coperchio “incastrato”?
Scusa se ti ammorbo, ma sei un po’ il mio “faro”… ciao!
Scusami se ti rispondo solo ora, ho visto il tuo caplavoro nel tuo blog, complimenti!
Io copro il contenitore con della pellicola trasparente non proprio ermeticamente ma non ho mai fatto caso se si forma la condensa, la prossima volta controllo!
Grazie, la prossima volta allora lo lascio anch’io con una copertura più “leggera”… ciao!