Ricetta trovata qui http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=12&t=15549
Ingredienti primo impasto per una colomba da 1kg:
Farina 00 400w grammi 200
Acqua a 30° grammi 50
Acqua a 30° grammi 25
Tuorlo grammi 112
Zucchero grammi 88
Burro grammi 125
Lievito naturale grammi 100
Procedimento:
impastare il lievito con acqua e zucchero, versare i 3/4 dei tuorli aggiungere la farina poi il resto dei tuorli quando l’impasto ha legato. Quindi il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a dai 18 ai 22° anche a temperatura ambiente, se la temperatura e’ tale , per 12-15 ore deve raggiungere du volte il volume iniziale, cioe’ deve triplicare
Ingredienti secondo impasto:
Farina 400w grammi 50
Zucchero grammi 20
Tuorlo grammi 23
Sale grammi 6
Burro grammi 25
Crema pasticcera grammi 30 (rende l’impasto più filante)
Arancia candita 9×9 grammi 300
Aromi: vaniglia e arancia
Procedimento:
incordare il primo impasto con la farina versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, far riposare l’impasto per circa un’ora 28°(la temperatura A CUORE dovrebbe essere 25 -26 gradi circa)
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciar lievitare a 26 -28° , fino a quando arriva a 3 cm dal bordo del pirottino per 6- 8 ore , senza ansia anche molto piu’ a lungo , quando e’ pronto x salire lo fa dice Morandin. Aspettare 10 minuti che faccia la pelle e glassare non coprendo eccessivamente
Cuocere per un’ora in forno preriscaldato a 140 gradi, portare gradatamente a 160 gradi e gli ultimi 5 minuti a valvola aperta. Sfornare e far raffreddare a testa in giu’ per almeno 6 ore.
Glassa:
75 gr. farina nocciole o mandorle o misto
100 gr. di zucchero
50 gr. di maizena o amido di riso o fecola o 35 gr. di farina
una puntina di sale
50 gr. di albumi
Unire tutti gli ingredienti, preparare il giorno prima e conservare coperta a temperatura ambiente o in frigo fino ad una settimana
Glassata
Colomba cotta
