Ingredienti e preparazione:
Per la chantilly al caffè:
1 kg di panna fresca
500 grammi di crema pasticcera
15 grammi di gelatina in fogli
100 grammi di caffè espresso
10 grammi di caffè liofilizzato.
Per la glassa profitteroles al mascarpone:
250 grammi di mascarpone
250 grammi di panna
150 grammi di crema pasticcera
80 grammi di zucchero a velo
Per la finitura:
200 grammi di pasta per bignè
20 grammi di cacao vanhauten
200 grammi di cioccolato al 70%
5 grammi di caffè in chicchi.
Preparazione del tiramisù:
stemperate la crema pasticcera ormai fredda di frigorifero con una frusta al fine di ottenere una massa ben liscia e omogenea; prelevatene circa la metà e scaldatela al microonde, quindi unite la gelatina in soluzione e fatela sciogliere, unite quindi il caffè espresso, dove è stato fatto sciogliere precedentemente anche il caffè solubile. Unite poi il resto della crema pasticcera fredda. Nel frattempo montate in planetaria la panna. Unite la panna montata alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto, in modo da avere una crema chantilly ben areata e leggera. Coprite con la pellicola trasparente e conservate in frigo.
Per la glassa profitteroles al mascarpone:
unite al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo poi incorporate la panna leggermente sbattuta, ma ancora semiliquida. Dopo aver cotto i bignè come da ricetta base, farciteli con la chantilly al caffè quindi dopo averli congelati, glassateli con la glassa profitteroles al mascarpone aiutandovi con una forchetta. Impilateli uno sopra l’altro in un tubo fatto con il cioccolato fondente. Spolverizzate leggermente con il cacao amaro in polvere e decorate con i chicchi di caffè.