CIRIOLA DI PIERGIORGIO GIORILLI

Preparare una biga con i seguenti ingredienti:
grammi 400 farina W 340 P/L 0,55
grammi 180 acqua (45%)
grammi 4 lievito compresso (1%)

Riposo 15 / 18 ore

Rinfresco:
biga +
grammi 400 farina 00 270w
grammi 260 acqua
grammi 12 lievito compresso
grammi 4 malto
grammi 16 sale

Tempi di impasto:
impastatrice a spirale: 3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità

temperatura finale impasto: 26°C

Procedimento:
Iniziare l’impasto con biga, farina, malto, lievito e acqua. A metà impasto aggiungere il sale e completare la lavorazione.
Lasciare riposare per circa 30 minuti, spezzare del peso desiderato e formare a filoncino.
Caricare su teglie o telai dando una forma appuntita alle estremità.
Lasciar lievitare per circa un’ora poi tagliare sottopelle in senso longitudinale.
Infornare con vapore a 240° C.

Panini cotti