La ricetta parte dal pingiuno semifreddo alle amarene di Luca Montersino, modificato per renderlo alla nocciola.
Ingredienti:
525 grammi di panna semimontata
275 grammi di meringa italiana
200 grammi di crema pasticcera
70 grammi di pasta di nocciola
1 bacca di vaniglia
Per la crema pasticciera procedete con la vostra ricetta preferita, senza farina si ottiene un prodotto senza glutine. Per la meringa italiana le dosi sono queste:
400 grammi di zucchero
100 grammi di acqua
250 grammi di albume
100 grammi di zucchero
cuocere i 400 grammi di zucchero con i 100 grammi di acqua a 121°, iniziare a montare gli albumi con il resto dello zucchero e versate a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino a raffreddamento.
Per la glassatura io ho usato 300 grammi di cioccolato fondente e 150 grammi di olio di semi, ho sciolto il cioccolato a 50° e ho mescolato l’olio.
Composizione:
Preparare un anello da 22cm , unire la pasta di nocciole alla crema pasticcera, unire la meringa italiana facendo attenzione a non smontare il composto, per ultimo unire la panna semimontata sempre dall’alto verso il basso, versare il composto nell’anello e mettere in freezer per almeno 3 ore.
Una volta che si è congelato glassare con il cioccolato e rimettere in freezer a -20°
La fetta
