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TARTUFO NERO SEMIFREDDO DI LUCA MONTERSINO

09 lug
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Ingredienti
Per il semifreddo alla nocciola:
250 grammi di panna montata
150 grammi di meringa italiana
50 grammi di crema pasticcera
50 g di pasta di nocciole

Per il semifreddo aql cioccolato:
120 grammi di crema base al cioccolato
255 grammi di meringa italiana
100 grammi di crema pasticcera
525 grammi di panna montata

Per la finitura:
150 grammi di cacao amaro in polvere
100 grammi di zucchero semolato

Per la meringa italiana:
165 grammi di albumi
55 grammi di destrosio
280 grammi di zucchero semolato
75 grammi di acqua

Per la crema base al cioccolato:
75 grammi di destrosio
75 grammi di zucchero
200 grammi di acqua
150 grammi di cacao amaro

Procedimento per la crema base al cioccolato:
Preparare uno sciroppo con acqua e zuccheri fino ad arrivare ad 80° , unire il cacao in polvere e mescolare bene.

Preparazione del dolce:
Per la meringa italiana, la base del nostro semifreddo, mettete in un pentolino acqua e zucchero e portate a ‘cottura’ (a circa 121°). Nella planetaria fate amalgamare albume, destrosio e zucchero semolato. Quando lo zucchero è cotto unitelo a questi ingredienti e mescolate.
Nel frattempo preparate la salsa al cioccolato per fare il semifreddo: create uno sciroppo facendo sciogliere nell’acqua zucchero e destrosio, mescolando bene con la frusta. Quando arriva a bollore spegnete il fuoco e unite il cacao mescolando fino a formare una pasta omogenea. Ponete in frigo a raffreddare.
Assemblate i due semifreddi: in una boulle mettete la pasta al cioccolato ormai fredda e la crema pasticcera, mescolate bene. Allo stesso modo formate il semifreddo alla nocciola: in una boulle mettete insieme crema e pasta nocciola e mescolate bene.
Aggiungete poi a entrambi i composti la meringa italiana, amalgamate delicatamente e in ultimo unite la panna montata (ma non troppo) fredda.
Riempite gli stampini con il semifreddo al cioccolato fino a 1 mm dal bordo poi, sempre utilizzando la sac a poche, farcite l’interno con il semifreddo alla nocciola. Mettete a congelare in freezer.
Per tartufare preparate un composto di cacao e zucchero semolato.
Su un piatto disponete dei cerchietti dorati, adagiate su ognuno un tartufo precedentemente immerso nel cacao e zucchero.
Per finire, a piacere, decorate ciascun tartufo con un ciuffo di panna montata.
Preparando una crema pasticcera senza farina, ma solo con amido si ottiene un prodotto senza glutine.

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