Una ricetta di Piergiorgio Giorilli
Ingredienti:
Farina 0 w 300 grammi 500
Acqua grammi 250
Lievito di birra fresco grammi 17
Zucchero grammi 20
Sale grammi 10
tuorlo d’uovo n.2
Burro per sfogliare 200 grammi
Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 3 minuti in 1ª velocità – 6 minuti in 2ª velocità;
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1ª velocità – 7 minuti in 2ª velocità.
Temperatura finale di impasto: 25°C
Procedimento
Iniziate l’impasto con farina, acqua e lievito. A metà impasto aggiungete il sale, lo zucchero e i tuorli d’uovo
Puntatura:
Metodo diretto: lasciate lievitare 1 ora a 26°C. Stendete l’impasto e passatelo al freddo a 5°C per circa 60 minuti.
Metodo differito: terminato l’impasto, passatelo al freddo alla temperatura di 5°C per un minimo di 12 ore.
Sfogliate dando due giri semplici, passate al freddo alla temperatura 5°C per un minimo di 30 minuti, quindi date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo a 5°C per circa 60 minuti. Stendete la pasta allo spessore di 3 mm, tagliate, formate, ponete su teglie e dorate.
Appretto:
Passate in cella a 25°C per 100/120 minuti, dorate nuovamente quindi cuocete in forno a 210°C per 15/16 minuti circa.
Cornetti lievitati
Cornetti cotti
