Ingredienti:
Latte vaccino fresco 10 litri
caglio liquido di vitello 4 grammi
Procedimento:
Mettere il latte in un pentolone e portarlo a 37° (io non lo pastorizzo ma se non siete sicuri della provenienza del latte vi conviene pastorizzarlo portando il latte a 72° per circa 15 secondi), versare i 4 grammi di caglio e mescolare per circa 10 secondi.
Coprire bene la pentola con una coperta e lasciar riposare per circa 40 minuti.
Controllare che la cagliata si sia formata con un dito, deve avere la consistenza di un budino e procedere al primo taglio a quadrati di 2-3 cm e lasciar riposare per 10 minuti.
Effettuare un secondo taglio fino a portarlo alla grandezza di un chicco di mais, riaccendere il fuoco e mescolando latamente portare ad una temperatura di 41° e spegnere.
Aspettare 10 minuti e mettere nelle fuscelle pressando bene.
Dopo 5 minuti fare un primo rivoltamento, dopo 30 minuti il secondo e dopo 1 ora il terzo ed ultimo.
il giorno dopo si passa alla salatura, sciogliere 180 grammi di sale in un litro d’acqua portando a bollore e una volta raffreddato a circa 15° metteteci il formaggio dove starà 4 ore per lato.
Ora è pronto per la stagionatura che durerà almeno un mese in un ambiente fresco e umido intorno ai 12°
Cagliata tagliata a quadrati di 2-3 cm
Taglio della cagliata fino al raggiungimento della grandezza del chicco di mais
Ricottura della cagliata fino a raggiungere i 41°
Estrazione della cagliata e messa in fuscella
Le mucche in montagna
Sembra quasi finta
Tag: Formaggi, Salato, Senza glutine