Iniziamo le prove del panettone con una ricetta nuova nuova presa dal profilo facebook del grande Roberto Rinaldini.
Avendo in passato sperimentato altre sue ricette sicuramente questo panettone sarà ottimo, a giorni pubblicherò anche la fetta!!
Ingredienti per un panettone da 1kg :
Primo impasto:
84 grammi di lievito naturale maturo dopo 9 ore di lievitazione
120 grammi acqua 22°C
66 grammi di zucchero
69 grammi tuorli a 20°C
264 grammi farina panettone 380W
105 grammi burro
Procedimento:
Mescolare zucchero, acqua a 22°, aggiungere la farina e il lievito dopo 15 minuti incorporare il burro morbido, lasciare incordare e aggiungere i tuorli in tre volte.
Lavorare la pasta per 25 minuti finchè sia ben impastato, facendo attenzione a non farla diventare troppo lucida.
Mettere in bacinelle leggermente imburrate e coprite con pellicola facendole lievitare per 12 ore a circa 27° C (deve triplicare).
Secondo impasto:
42 grammi di farina panettone 380w
42 grammi di zucchero
3 buccia arance grattuggiate
18 grammi miele d’acacia
30 grammi tuorli pastorizzati
93 grammi burro 82% m.g.
3 grammi sale
1/2 n baccelli di vaniglia
30 grammi acqua
105 grammi arancio a cubetti
60 grammi uvetta sultanina
Procedimento:
Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e iniziare ad impastare, inserire gli aromi e quando sarà diventato liscio incorporare lo zucchero e le bucce di arance grattuggiate due ore prima, il miele e 1/3 di tuorli,
Continuare a lavorare la pasta fino a che non tornerà liscia. A questo punto aggiungere il sale e ancora tuorli, lasciare incordare e incorporare il burro e i restanti tuorli. Terminare con l’acqua.
Estrarre la pasta e lasciare riposare un ora in cella a 28 gradi.
Formare poi le pezzature, pirlare e disporre all ‘interno dello stampo.
Lasciare in cella lievitazione per 6/8 ore a 28 gradi, cuocere poi a 165 gradi in forno rotativo per 60 minuti.
Per la glassa:
50 grammi di farina di mandorla
100 grammi di zucchero
50 grammi di amido di riso
35-44 grammi di albume (regolarsi ottenendo un composto non troppo liquido)
Mescolare tutti gli ingredienti e far riposare in frigorigero per almeno un paio d’ore.
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