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PANETTONE VECCHIA MILANO DI IGINIO MASSARI

17 Dic
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Iginio Massari

Iginio Massari

 

 

Una ricetta trovata su Panperfocaccia

Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg

Lievito madre grammi 148
Zucchero grammi 74
Acqua grammi 118
Tuorli grammi 88
Burro grammi 74
Farina w 330 grammi 296
Malto grammi 3

Primo impasto: sera
Nell’impastatrice mettere zucchero e acqua a temp. 22*,formare uno sciroppo,aggiungere la farina ed il LM.
Dopo 15′,a pasta formata,incorporare il burro morbido e i tuorli.
Lavorare finche’ liscia ed elastica facendo attenzione che non diventi troppo lucida (tempi 25′)
Mettere a lievitare la pasta a 24-26* coprendola con della pellicola alimentare,per 10-12ore o finche’ triplicata

Ingredienti secondo impasto:

Zucchero grammi 37
Sale grammi 3
Tuorli grammi 88
Burro grammi 37
Acqua grammi 30
Uvetta grammi 111
Arancia candita(cubetti) grammi 37
Cedro candito(cubetti) grammi 37
Vaniglia(bacca) 1/2
Aroma pasta di arancia grammi 0,7
Mandarino(aroma) grammi 0.3
Aroma panettone grammi 0.7

Secondo impasto: mattina (35-40min)

Impastare aggiungendo alla pasta lievitata il sale e gli aromi,lavorarla fino a che diventa liscia ed elastica (20′)
Aggiungere lo zucchero con i tuorli d’uovo (meta’),fare incorporare il tutto ottenendo cosi’ una pasta omogenea,aggiungere il burro morbido(parte) e la rimanenza del tuorlo.
Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l’impasto con l’acqua (30gr).
Versare nella pasta il resto del burro (fuso), quindi tutta la frutta e continuare per 3-4′ l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente .
Riposare 30′ e poi spezzare e formare,pirlare e lasciare puntare per 40′ a 28*
Riarrotolare (pirlare) e trasferire nel pirottino
Lasciare lievitare fino al bordo a 30-32* (?) con umidita’ 80% per 6-7 ore.
(Fare la pelle e) Incidere a croce ,mettere una noce di burro.
Dopo 5′ di cottura sollevare le 4 alette per formare le cosidette orecchiette.

Cuocere per 50′ a 180* con valvola chiusa
Sfornare e ribaltare per 12 ore.
Attendere 3-4gg prima di consumare

Impasto nella planetaria

Impasto nella planetaria

Impasto pirlato

2

Nei pirottini

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Impasto lievitato

1

Glassato

2

Cotto

3

 

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