L’altro giorno per completare le ricette delle colombe trovate in rete ho fatto anche questa e secondo il parere dei miei amici è la più buona fatta fino ad ora (io invece preferisco la ricetta di Teresio Leoncino)
L’impasto è per due colombe da 1kg l’una, io l’ho diviso e fatto metà dose, il mio lievito viene rinfrescato ormai da 2 mesi 2 volte al giorno così non ho fatto cambiamenti nei rinfreschi ed è andato bene.
Primo impasto
lievito naturale 175
zucchero 125
tuorli 100
acqua 190
burro 135 (ho messo burro morbido fuori frigo da almeno 5-6 ore)
farina manitoba 500 (io ho messo una 400w)
Prima di procedere dai un paio di rinfreschi al lievito naturale come si fa comunemente.
Quando il lievito e’ pronto mettilo in una bacinella e stemperalo con l’acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell’acqua. (come spiegato sopra questo passaggio non l’ho fatto)
Aggiungi lo zucchero e la meta’ dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina.
Lavora il tutto fino a che l’impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli.
Quando l’impasto ha assorbito i tuorli, lavora l’impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell’impasto.
Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra’ triplicato il volume, circa 12 ore o piu’ (io l’ho messo a lievitare nel forno spento con luce accesa per circa 12 ore)
Secondo impasto
Il primo impasto
zucchero 125g
miele 10g
acqua 50g (io invece dell’acqua ho messo l’aroma spumadoro)
tuorli 100g
farina 00 250g (io ho messo la stessa farina 400w che ho messo nel primo impasto)
sale 8g
burro 125g (ho messo burro morbido fuori frigo da almeno 5-6 ore)
canditi arancio 250 g
vainiglia (ho messo una bacca)
Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele, l’acqua e meta’ dei tuorli.
Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l’impasto e’ bello asciutto incorpora i tuorli restanti.
Lavora ancora e quando l’impasto prende nervo ed elasticita’, aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi.
Dividi l’impsto in due e fai riposare per circa 45 – 60 minuti.
Forma due pezzi e mettili negli stampi per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.
Ghiaccia per la colomba
Mandorle dolci 30
Armelline 15 (ho la fissa che le ermelline sono velenose così ho messo le nocciole)
Zucchero semolato 150
Albume q.b.
Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine.
Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile.
Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e lo raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un matterello.
Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero.
Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno.
Cuoci a una tempertura di 190°-200° in forno non ventilato per circa un’ora. (io ho cotto a 180° per un’ora, dopo 30 minuti ho coperto la colomba con carta stagnola per non far scurire la glassa)
