Ingredienti cupcake morbidi di Roberto Rinaldini:
100 grammi di uova intere
70 grammi di zucchero semolato
30 grammi di tuorlo
50 grammi di farina 00
20 grammi di fecola di patate
20 grammi di burro fuso
1/2 bacca di vaniglia
Ingredienti per la crema al burro di Luca Montersino:
125 grammi di zucchero semolato
40 grammi di acqua
13 grammi di glucosio
70 grammi di tuorlo
250 grammi di burro morbido
1/2 bacca di vaniglia
15 grammi di rhum
colorante alimentare verde q.b.
Procedimento per i cupcake:
Nella planetaria montare le uova con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare per almeno 10 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro e farlo raffreddare.
Setacciare la farina insieme alla fecola di patate ed unirle delicatamente al composto di uova montate dal basso verso l’alto con una spatola. Infine aggiungere il burro fuso, amalgamare e riempire gli stampini da muffin fino a 3/4 ed infornare in forno caldo a 180° per circa 15/20 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente i cupcake prima di farcirli.
Procedimento per la crema al burro:
Mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero semolato ed il glucosio ammorbidito nel microonde e portare il tutto alla temperatura di 121°.
Nel frattempo mettere a montare nella planetaria i tuorli. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121°, versarli a filo sui tuorli che stanno montando nella planetaria facendo attenzione di non versarlo sulle fruste, ma facendolo scivolare lungo la parete della planetaria. Lasciar montare fino a raffreddamento, dopodichè aggiungere i semi della vaniglia ed iniziare ad incorporare un po’ per volta il burro morbido, sempre con le fruste in movimento ed infine aggiungere il rhum ed il colorante verde.
Far riposare la crema un paio di ore a temperatura ambiente e trasferirla in una sac a poche munita di bocchetta a stella e formare un alberello sul ogni cupcake.
Decorare a piacere con codette colorate, ciliegie candite fatte a cubettini, stelline in pasta di zucchero e tutto quello che la fantasia suggerisce!!
Si conservano 3/4 giorni fuori dal frigo, altrimenti la crema al burro si solidificherebbe troppo.