PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ALFONSO PEPE

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Dose per un panettone da 1kg

1° impasto:
Farina 0 w 360-380 200 g
Zucchero 75 g
Acqua 105 g
Tuorlo 25 g
Burro 75 g
Lievito naturale 63 g

Procedimento
Sciogliere lo zucchero in acqua calda aggiungere la farina lasciare lavorare un po’, aggiungere il lievito naturale, i tuorli,lasciare incordare bene. Incorporare il burro a pomata,mettere a lievitare in cella a 30° per 12 -14 ore comunque fino al triplo del volume.

2° impasto:
Farina 0 w 360-380 50 g
Zucchero 38 g
Miele di arancio 25 g
Tuorlo 55 g
Sale 2,5 g
Burro 75 g
Pasta arancia 50 g
Aroma panettone 3 g
Aroma arancia 5 g
Vaniglia in bacche 0,3 g
Uvetta sultanina 150 g
Arancia candita a cubetti 75 g
Cedro candito 38 g

Procedimento
Mettere in macchina l’impasto del giorno prima con la farina lasciare prende corda ,aggiungere lo zucchero, accertarsi che l’impasto che sia sempre incordato e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro i tuorli infine la frutta, lasciare riposare l’impasto 20 minuti fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti, mettere nei stampi e porre in cella di lievitazione a 30°C per 6-8 ore, cuocere a 180°C per 50 minuti o tagliati o glassati,capovolgerli appena sfornati fino al giorno dopo.

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Interno

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