Ingredienti:
Per la biga:
250 grammi di farina 00 W280-320
125 grammi di acqua
2.5 grammi di lievito di birra
2.5 grammi di zucchero
Per l’impasto:
biga lievitata
1 kg di farina 00 W280-320
500 grammi di acqua
250 grammi di patate
125 grammi di burro
30 grammi di lievito di birra
25 grammi di sale
Procedimento per la biga:
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria con il gancio alla seconda velocità per circa sei minuti. Lasciar lievitare la biga a 16° per circa 20 ore coperta da pellicola.
Procedimento per l’impasto:
Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare.
Il giorno successivo impastare la biga lievitata, la farina ed il lievito, a metà impasto aggiungere il burro morbido ed il sale. Quando risulterà setoso aggiungere le patate e lavorare finché il composto non risulta liscio.
Lasciar lievitare l’impasto fino al suo raddoppio, dopodiché suddividere nelle pezzature desiderate (15gr per i panini e 70gr per le focacce) formando delle palline.
Posizionare i panini su teglie rivestite di carta da forno e lasciar lievitare fin quando non triplicheranno il loro volume.
Infornare in forno già caldo a 220/230° con vapore per 8 minuti per i panini, per le focacce si inforna a 190° per 18 minuti.
