Ingredienti per 5 panettoni da 1kg:
Per il primo impasto:
1 kg di farina 400W
525 grammi di lievito naturale
440 grammi di zucchero semolato
400 grammi di acqua
575 grammi di tuorli
115 grammi di uova intere
175 grammi di olio extravergine d’oliva
100 grammi di olio di semi
10 grammi di lecitina di soia
Per il secondo impasto:
500 grammi di farina 400W
60 grammi di olio extravergine d’oliva
125 grammi di tuorli
90 grammi di zucchero semolato
75 grammi di burro di cacao
75 grammi di miele
50 grammi di scorza d’arancia candita in purea
50 grammi di scorza di limone candita in purea
5 grammi di buccia d’arancia
5 grammi di buccia di limone
1 baccello di vaniglia
500 grammi di scorza d’arancia candita a cubetti
250 grammi di cedro candito a cubetti
500 grammi di uvetta sultanina
25 grammi di sale
Per la glassa:
100 grammi mandorle dolci pelate
200 grammi di zucchero semolato
100 grammi di amido di riso
70 grammi di albumi
Procedimento:
Per il primo impasto: sciogliere lo zucchero nell’acqua versareli nella planetaria con la K, unire la farina, il lievito naturale ed iniiziare ad impastare. A parte emulsionare insieme le uova intere con la lecitina di soia e ai 2 olii. Incorporare all’impasto un po’ per colta prima i tuorli e poi la miscela di uova e olii. Quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo, far lievitare per circa 12 ore, finchè non avrà triplicato il suo volume.
Per il secondo impasto: impastare il primo impasto lievitato con la farina, unire lo zucchero semolato alternandolo con i tuorli. Aggiungere l’olio a filo, quando l’impasto sarà liscio ed elastico, unire il miele, il sale, i semi di vaniglia, il burro di cacao e le scorze grattugiate di limone e arancia. Quando sarà tutto amalgamato e si avrà un composto liscio lasciarlo riposare per 5 minuti e successivamente unire la frutta candita e l’uvetta. Lasciar puntare l’impasto per circa 1 ora, dopodichè fare le pezzature e metterle negli appositi pirottini. Lasciar lievitare per circa 6/8 ore a 30°C.
Preparare la glassa: in un mixer o cutter, ridurre in povere fina tutti gli ingredienti secchi ed infine aggiungere l’albume, lasciar riposare per 1 ora prima di utilizzarla.
Quando i panettoni saranno lievitati glassare la superficie con l’aiuto di una sac a poche, io ho decorato con qualche mandorla intera e granella di zucchero, ed infornare in forno caldo a 175° per circa 1 ora.
Appena sfornati i panettoni, farli raffreddare sempre a testa in giù.