Ingredienti:
Per il pan di spagna:
50 grammi di farina
40 grammi di zucchero semolato
4 uova
1/2 bacca di vaniglia
Per la crema al burro alla nocciola:
(ricetta base di Luca Montersino)
65 grammi di zucchero semolato
20 grammi di acqua
7 grammi di glucosio
35 grammi di tuorlo
125 grammi di burro morbido
20 grammi di pasta di nocciole
Per la copertura:
50 grammi di cioccolato fondente
olio di semi di girasole q.b.
Procedimento:
Per la crema al burro: Mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero semolato ed il glucosio ammorbidito nel microonde e portare il tutto alla temperatura di 121°.
Nel frattempo mettere a montare nella planetaria i tuorli. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121°, versarli a filo sui tuorli che stanno montando nella planetaria facendo attenzione di non versarlo sulle fruste, ma facendolo scivolare lungo la parete della planetaria. Lasciar montare fino a raffreddamento, dopodichè iniziare ad incorporare un po’ per volta il burro morbido, sempre con le fruste in movimento ed infine aggiungere la pasta di nocciole.
Far riposare la crema un paio di ore a temperatura ambiente.
Per il “pan di spagna”: Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza chiara e spumosa ed aggiungere la farina setacciata con i semi di vaniglia. Montare gli albumi a neve facendo attenzione a non farli fioccare ed unirli al composto di tuorli mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.
Versare in una teglia rivestita di carta da forno ed infornare in forno già caldo a 200° per circa 6/7 minuti.
Appena sfornato capovolgere su un canovaccio inumidito e arrotolarlo su se stesso facendo attenzione a non farlo rompere, lasciarlo intiepidire e srotolarlo.
Farcire il pan di spagna con la crema al burro, arrotolarlo su stesso e lasciarlo raffreddare completamente.
Sciogliere il cioccolato fondente al microonde oppure a bagnomaria, aggiungere un filo d’olio di semi in modo da renderlo più fluido e lucido, glassare il tronchetto e lasciarlo raffreddare.
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