PANE DI PASTA DURA di PIERGIORGIO GIORILLI

img_20161106_133750-816-x-612


Ingredienti:
Per la biga di 20/24 ore:
200 grammi i farina 320W
90 grammi di acqua
2 grammi di lievito di birra

Per l’impasto:
Biga
200 grammi di farina 240W
90 grammi di acqua
20 grammi di strutto
8 grammi di sale
4 grammi di lievito di birra
2 grammi di malto

Procedimento:
Il giorno prima preparare la biga impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare per 20/24 ore coperto.
Passato il tempo di lievitazione, unire alla biga tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimi il sale e lo strutto ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare per circa 20 minuti.
Spezzare l’impasto in panetti più piccoli crecando di tagliarli rettangolari. Stenderli con il mattarello e arrotolarli su se stessi. Ora girare il panino dalla posizione orizzontale a quella verticale e ripetere l’operazione, quindi stenderlo e arrotolarlo su se stesso.
Mettere i panini ottenuti su una teglia e lasciar lievitare fino al raddoppio.
A questo punto tagliare i panini in senso longitudinale e infornare in forno già caldo a 230° mettendo una pallina di stagnola per lasciar il forn leggermente aperto. Quando i panini si saranno gonfiati togliere la pallina di stagnola e continuare la cottura a forno chiuso abbassando la temperatura a 210°.
5 minuti prima della fine della cottura rimettere la pallina di stagnola.

1° stesura

img_20161106_113318-816-x-612

1° formatura

img_20161106_112955-816-x-612

2° stesura

img_20161106_113318-816-x-612

2° formatura definitiva

img_20161106_113212-816-x-612

prima della lievitazione

img_20161106_114147-816-x-612

lievitati

img_20161106_124244-816-x-612

taglio longitudinale sui panini

img_20161106_125509-816-x-612

cotti

img_20161106_133750-816-x-612