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CROISSANT CORNETTI SFOGLIATI DI LUCA MONTERSINO

18 lug
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Ingredienti per circa 10 cornetti:

Per il lievitino:

56 grammi di acqua
125 grammi di farina forte (io ho usato una 400w)
18 grammi di lievito di birra

Preparare il lievitino mescolando insieme tutti gli ingredienti, porre il panetto dentro un contenitore riempito di acqua tiepida e lasciarlo fino a quando viene a galla.

Per L’impasto

250 grammi di farina
75 grammi di zucchero semolato
38 grammi di burro
112 grammi di uova intere
75 grammi di latte fresco
7 grammi di sale
10 grammi di malto
1 stecca di vaniglia e buccia di arancia grattuggiata

 

Per il panetto di burro:

188 grammi di burro (preferibilmente bavarese)

Preparare l’impasto mescolando la farina con lo zucchero e il malto, cominciare ad aggiungere un pò per volta il latte, mano a mano che viene assorbito dalla farina aggiungere le uova uno alla volta.
Aggiungere la vaniglia, la buccia di arancia e il lievitino ben strizzato, aggiungere il burro e per ultimo il sale. Impastare per circa 20 minuto fino a quando sarà liscio ed elastico.
Mettere in un contenitore coperto e lasciarlo in frigorifero fino al mattino (circa 10 ore)
Prendere i 188 grammi di burro e appiattirlo tra due fogli di carta da forno e rimettere in frigo.

L’impasto  lievitato

Stendiamo l’impasto con il panetto di burro al centro

chiudiamo un lato

chiudiamo anche l’altro lato

picchiettiamo con il mattarello e iniziamo la prima piega

stendere per lungo e non per largo e ripiegare un lato

ripiegare anche l’altro

chiudere come se fosse un libro

queste pieghe vanno fatte per 3 volte facendo riposare l’impasto in frigo per un ora ogni piega, alla fine riprendiamo l’impasto e stendiamolo in un rettangolo e ritagliamo dei triangoli

iniziamo a formare i nostri cornetti

li mettiamo in una teglia e lasciamo lievitare al coperto per almeno 2 ore e 30

eccoli lievitati

io li ho cotti a 160° per 25 minuti, eccoli:

li ho lucidati con acqua zucchero e sciroppo di glucosio con pari peso

ecco l’interno bello sfogliato

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1 Comment

Posted in Dolce

 

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  1. eleme

    25 novembre 2011 at 15:55

    Molto belli! Oggi volevo provare anch’io a farli! Ho il libro di Montersino, ma, secondo me, c’ è un errore che ho visto ripetuto anche in web. Su 500 gr. di farina mettono 150 gr. di sale. Non è un po’ troppo? Anch’io avevo calcolato, come te 7 gr. su 250 gr. di farina e questo mi consola!. Ti saprò dire………….