Un’altra ricetta davvero buonissima anche se non molto semplice, vi ricordo che prima di procedere all’impasto dovete rinfrescare il vostro lievito almeno 3 volte (una volta ogni 4 ore)
1° Impasto
100g. acqua
58 g. zucchero semolato
60 g. lievito madre
200 g. farina di forza W370/390
85 g. burro morbido 82% materia grassa
3 tuorli di uova medie (g.50)
Sciogliere nell’acqua lo zucchero. Impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre fino a che prende nervo. Aggiungere tutto insieme il burro ed infine i tuorli. Impastare fino a che diventa lucido. Mettere a lievitare a 28° fino a triplicare il volume. (10/14h)
2° Impasto
75 g. farina di forza W370/390
20 g. miele di acacia
Buccia di un’arancia grattuggiata
I semini di una bacca di vaniglia
58 g. zucchero
50 g. tuorli (3 di uova medie)
125 g. burro morbido 82% di materia grassa
4 g. sale
15 g. acqua
125 g. scorza di arancio a cubetti
150 g. di unvetta sultanina
Reincordare l’impasto serale, aggiungere due terzi della farina, gli aromi lasciati in infusione nel miele per una notte . aggiungere lo zucchero sciolto in metà tuorli, quindi il burro poco per volta, la restante farina e l’altra parte dei tuorli sempre tenendo l’incordatura, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta e solo dopo che l’impasto ha assimilato i precedenti. In ultimo aggiungere il sale sciolto in poca acqua e la restante acqua a goccia e solo nel caso in cui l’impasto la regga.Per ultimo inserire l’uvetta e i canditi, lasciar lievitare a 26/28° per un’ora , poi 45’ a temperatura ambiente.
Pirlare l’impasto e mettere in stampo da 1kg a lievitare a 28° con umidità fino a che arriva a poco meno di tre cm. dal bordo.
Glassare (appena ritrovo gli appunti pubblicherò anche gli ingredienti della glassa) e cuocere a 175/180° per 55 minuti circa lasciando il forno a fessura negli ultimi 10’. Raffreddare capovolta per almeno 6 ore prima di rigirare.
In forno
Risultato finale
