COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI LEONARDO DI CARLO


 

Come in tutti i grandi lievitati anche qui vi ricordo che per la riuscita della colomba è importante eseguire i tre rinfreschi del lievito naturale (uno ogni 4 ore). Con questo impasto si ottengono due colombe da 750 grammi l’uno.

Ingredienti primo impasto:

Farina 380w grammi 320
zucchero grammi 100
acqua 30°C grammi 116
Lievito naturale grammi 100 (rinfrescato almeno 3 volte)
burro morbido grammi 160
tuorli grammi 80
malto in polvere grammi 8

Ingredienti secondo impasto:

Farina 380w grammi 80
zucchero grammi 80
sale grammi 4
tuorli grammi 80
miele grammi 40
bacche vaniglia n°1
burro morbido grammi 120
lecitina di soia grammi 4
cubetti arancia candita grammi 360 (io ho messo stesso peso di goggie di cioccolato)
pasta arancia candita grammi 60
latte in polvere grammi 8

Ghiaccia all’arancia:
mandorle con pelle grammi 40
zucchero semolato grammi 80
arancio candito grammi 24
albumi grammi 24

Procedimento primo impasto:
Impastare metà tuorli,zucchero e metà acqua,farina,lm e lasciar incordare.
Versare i restanti tuorli con la restante acqua,malto e verso la fine il burro ammorbidito.
Tempo d’impasto 30-35 min.,temp. finale 26°C-28°C.
Lievitare 12 ore a circa 26°.

Procedimento secondo impasto:
Versare il 1°impasto nell’impastatrice e incordare per circa 15 minuti,aggiungere zucchero,miele,latte in polvere,tuorli,burro (con aromi) e infine i canditi.
A poco a poco inserire tutti gli ingredienti solo quando è inserito il primo passare al successivo. Spezzare e far riposare 1 ora a 30°C e poi 1 ora a temperatura ambiente. Pirlare e mettere a lievitare nei pirottini a 28°C per 6-7 ore.

Cuocere a 180* per 50 minuti, sfornare e mettere capovolto per almeno 6 ore.

Ecco la foto dell’interno

intero ma tagliato al centro

 

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