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Tutto sul lievito naturale

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Fin dall’inizio del secolo scorso tutti i prodotti da forno venivano confezionati esclusivamente con lievito naturale (la produzione del lievito di birra a livello industriale è cominciata nei primi anni trenta)
Oggi nella panificazione artigianale comune viene usato sopratutto il lievito di birra (compresso o secco attivo), ma alcune ricetta tradizionali sono ancora preparate con il lievito naturale come, per esempio, i prodotto dolciari (panettone, colomba, brioches, biscotti lagaccio ec…),
pani di grosso formato, pani integrali che vengono prodotti non soltanto a livello artigianale ma anche industriale.
Nel lievito naturale non si trovano solo cellule di saccaromiceri ma anche altri microrganismi.
Infatti il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, confezionato con farina e acqua, lasciato a maturare nell’ambiente per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi, presenti nella fatina, nell’acqua e nell’aria, si riproducono e fermentano. Tra i numerosi microrganismi che vivono nel lievito madre, i principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono quindi soprattutto due tipi di fermentazione: quella alcolica e quella lattica. E’ proprio alla fermentazione lattica che si verifica nei prodotti confezionati con il lievito naturale si devono:
-Migliori caratteristiche organolettiche come il sapore leggermente acido e il profumo molto intenso e ricco dovuti agli acidi organici prodotti dai batteri lattici che durante la cottura formano numero sostanze aromatizzanti.
-Migliore sviluppo della mollica: l’alveolatura più fine e sviluppata, con gli alveoli strutturati diversamente e prolungati verso l’alto, è dovuta soprattutto alla trasformazione delle proprietà del glutine sotto l’azione degli acidi organici prodotti nell’impasto
-La migliore conservabilità: una maggiore acidità dell’impasto inibisce infatti gran parte delle muffe e dei microrganismi patogeni, un colore più intenso della crosta e un aroma più diffuso del prodotto.
-La migliore digeribilità è dovuta soprattutto alla trasformazione da parte di numero microrganismi presenti nel lievito, dalle sostanze più complesse in sostanze più semplici e, quindi, più facilmente assimilabili dal nostro organismo.

Fonte: Panificando

REALIZZIAMO INSIEME UN LIEVITO NATURALE MOLTO EFFICACE E SEMPLICISSIMO

80 grammi di yougurt magro intero
80 grammi di farina forte (è importente per i rinfreschi successivi usare sempre la stessa farina)
40 grammi di acqua

Mischiamo tutti gli ingredienti in un contenitore di vetro e lasciamo a temperatura ambiente per 24 senza chiuderlo ermeticamente, basta poggiarci un canovaccio.

Ecco il lievito appena iniziato:

Dopo le 24 ore, prendere 100 grammi di composto, aggiungere 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua e mischiare ed ecco fatto il primo rinfresco.

Ripetere la stessa operazione ogni 24 ore per almeno due settimane, il lievito è pronto e si può conservare in frigorifero e rinfrescare ogni 4-5 giorni.

 

Ecco il mio lievito al secondo rinfresco (ore 18:00)

Guardate il giorno dopo alle ore 12:00 come era diventato

 

come potete vedere diventa attivo dopo solo 2 giorni, ed è davvero facilissimo!!

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