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Tutto sul temperaggio del cioccolato

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Salve a tutti, volevo postarvi oggi un argomento molto interessante e basilare per chi vuole avvicinarsi al mondo del cioccolato.Temperare il cioccolato significa precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato.Quando si opera il temperaggio, il burro di cacao presente è portato a una forma cristallina stabile. E’ proprio questa a garantire la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto finale raffreddato.Il temperaggio è composto da poche operazioni ma devono essere rispettate tassativamente le temperature di lavorazione. Iniziamo con la prima operazione:

1) Scioglimento cioccolato: possiamo scegliere di farlo al microonde inserendo una ciotola col cioccolato a dobloni oppure spezzettato , mettete a 800/1000 w e ogni 20 secondi,tirate fuori,mescolate e rimettete dentro fino al completo scioglimento, la temperatura finale deve essere di 45° per il cioccolato al latte e bianco e 50° per quello fondente. Potete raggiungere l’obiettivo anche a bagnomaria( con acqua mai in ebollizione).

2) Raffreddamento rapido: Una volta sciolto,il cioccolato necessita di una discesa di temperatura veloce e con movimento, per il cioccolato al latte e bianco deve arrivare sui 28/29° e quello fondente a 30°.
Potete raggiungere queste temperature in vari modi, quello migliore è versare il cioccolato su un piano di marmo/okite che non trattiene il calore, e muoverlo con le spatole facendolo scendere velocemente fino alla temperatura desiderata. Un altro metodo è sciogliere 2/3 del cioccolato totale, e poi inserirvi il restante cioccolato a pezzetti e mescolare di continuo, che farà scendere la temperatura fino a quella desiderata.

3) Portare il cioccolato alla temperatura di lavorazione, per quello bianco e al latte è di 30° e quello fondente di 31°. Potete raggiungere le temperature sopraindicate in due modi, il primo è lasciare un 20% di cioccolato sciolto e non raffreddarlo, quindi inserirlo nel rimanente cioccolato che avete raffreddato, mescolate bene e verificate se la temperatura è salita , se non dovesse essere arrivata a quella di utilizzo passatelo qualche seconso al microonde fino al raggiungimento della temperatura. L’altro metodo è raffreddare tutto il cioccolato e poi scaldarlo col microonde per pochi secondi.

4) Mantenere il cioccolato alla temperatura di lavorazione:
Una volta temperato il cioccolato tende a cristallizzarsi velocemente e magari non lo userete tutto insieme, avrete quindi l’inconveniente che quello inutilizzato al momento scenderà di temperatura e inizierà a rapprendersi, con la conseguenza di dover ricominciare da capo il temperaggio. Per ovviare a questo, cercate di tenere la temperatura del cioccolaro sempre attorno a quella di servizio, cioè nell’attesa di utilizzarlo, passatelo di tanto in tanto al microonde per qualche secondo e mescolate , in modo da mantenerlo pronto all’uso.

Questo è quanto, non è difficile ma dovete rispettare le temperature e se volete farlo sul marmo le prime volte non sarà immediato, però appena prenderete confidenza col cioccolato, sarete veloci e pratici.Vi ricordo che temperare il cioccolato è fondamentale ai fini dell’utilizzo, per cioccolatini,uova di pasqua e decorazioni, se non è temperato, non si staccherà dallo stampo oppure dopo qualche giorno il burro di cacao all’interno che non è stato precristallizzato alle giuste temperature tenderà ad uscire in superficie, dando al vostro.

 
Questa è una comoda tabella che vi indica le varie temperature.
 
 
Notizia presa dal forum cookaround
 
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