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IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ACHILLE ZOIA

21 dic
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La ricetta prevede l’aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra ma io l’ho eliminato senza avere nessun problema nella lievitazione.

Riporto la ricetta presa nel blog Anice&Cannella

1° impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
210 g d’ acqua
125 g di zucchero
400 g di farina 00 400w
110 g di lievito madre
0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie)
10 g di malto
125 g di burro
40 g di tuorli

Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare.
aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
aggiungere il burro gradualmente e incordare.
12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.

SECONDO GIORNO: secondo impasto
– Ore 12:30 circa
aggiungere al 1° impasto:
100 g di farina 00 400w
0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie)
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
125 g di burro
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l’uno)
25 g di miele d’acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l’avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti)
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito
FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
E’ molto importante che l’impasto ad ogni fase si incordi bene.

PRIMA FASE:
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito.
aggiungere i primi 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.

SECONDA FASE:
Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire.
secondi 30g di zucchero, incordare.
spolverata di 15g di farina.
vaniglia, incordare.

TERZA FASE:
Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire.
i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.

QUARTA FASE:
aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento.

QUINTA FASE:
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.

SESTA FASE:
Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!!
Lasciarle riposare 30 minuti in placca.
Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa).
Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il video)
Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro.
Infornate a 175° per 50 minuti.

 

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