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Posts Tagged ‘Colomba’

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COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI LEONARDO DI CARLO

28 Lug


 

Come in tutti i grandi lievitati anche qui vi ricordo che per la riuscita della colomba è importante eseguire i tre rinfreschi del lievito naturale (uno ogni 4 ore). Con questo impasto si ottengono due colombe da 750 grammi l’uno.

Ingredienti primo impasto:

Farina 380w grammi 320
zucchero grammi 100
acqua 30°C grammi 116
Lievito naturale grammi 100 (rinfrescato almeno 3 volte)
burro morbido grammi 160
tuorli grammi 80
malto in polvere grammi 8

Ingredienti secondo impasto:

Farina 380w grammi 80
zucchero grammi 80
sale grammi 4
tuorli grammi 80
miele grammi 40
bacche vaniglia n°1
burro morbido grammi 120
lecitina di soia grammi 4
cubetti arancia candita grammi 360 (io ho messo stesso peso di goggie di cioccolato)
pasta arancia candita grammi 60
latte in polvere grammi 8

Ghiaccia all’arancia:
mandorle con pelle grammi 40
zucchero semolato grammi 80
arancio candito grammi 24
albumi grammi 24

Procedimento primo impasto:
Impastare metà tuorli,zucchero e metà acqua,farina,lm e lasciar incordare.
Versare i restanti tuorli con la restante acqua,malto e verso la fine il burro ammorbidito.
Tempo d’impasto 30-35 min.,temp. finale 26°C-28°C.
Lievitare 12 ore a circa 26°.

Procedimento secondo impasto:
Versare il 1°impasto nell’impastatrice e incordare per circa 15 minuti,aggiungere zucchero,miele,latte in polvere,tuorli,burro (con aromi) e infine i canditi.
A poco a poco inserire tutti gli ingredienti solo quando è inserito il primo passare al successivo. Spezzare e far riposare 1 ora a 30°C e poi 1 ora a temperatura ambiente. Pirlare e mettere a lievitare nei pirottini a 28°C per 6-7 ore.

Cuocere a 180* per 50 minuti, sfornare e mettere capovolto per almeno 6 ore.

Ecco la foto dell’interno

intero ma tagliato al centro

 

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COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI CICCIOFORMAGGIO

12 Lug


 

L’altro giorno per completare le ricette delle colombe trovate in rete ho fatto anche questa e secondo il parere dei miei amici è la più buona fatta fino ad ora (io invece preferisco la ricetta di Teresio Leoncino)

L’impasto è per due colombe da 1kg l’una, io l’ho diviso e fatto metà dose, il mio lievito viene rinfrescato ormai da 2 mesi 2 volte al giorno così non ho fatto cambiamenti nei rinfreschi ed è andato bene.

Primo impasto
lievito naturale 175
zucchero 125
tuorli 100
acqua 190
burro 135 (ho messo burro morbido fuori frigo da almeno 5-6 ore)
farina manitoba 500 (io ho messo una 400w)

Prima di procedere dai un paio di rinfreschi al lievito naturale come si fa comunemente.
Quando il lievito e’ pronto mettilo in una bacinella e stemperalo con l’acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell’acqua. (come spiegato sopra questo passaggio non l’ho fatto)
Aggiungi lo zucchero e la meta’ dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina.
Lavora il tutto fino a che l’impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli.
Quando l’impasto ha assorbito i tuorli, lavora l’impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell’impasto.
Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra’ triplicato il volume, circa 12 ore o piu’ (io l’ho messo a lievitare nel forno spento con luce accesa per circa 12 ore)

Secondo impasto
Il primo impasto
zucchero 125g
miele 10g
acqua 50g (io invece dell’acqua ho messo l’aroma spumadoro)
tuorli 100g
farina 00 250g (io ho messo la stessa farina 400w che ho messo nel primo impasto)
sale 8g
burro 125g (ho messo burro morbido fuori frigo da almeno 5-6 ore)
canditi arancio 250 g
vainiglia (ho messo una bacca)

Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele, l’acqua e meta’ dei tuorli.
Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l’impasto e’ bello asciutto incorpora i tuorli restanti.
Lavora ancora e quando l’impasto prende nervo ed elasticita’, aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi.
Dividi l’impsto in due e fai riposare per circa 45 – 60 minuti.
Forma due pezzi e mettili negli stampi per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.

Ghiaccia per la colomba
Mandorle dolci 30
Armelline 15 (ho la fissa che le ermelline sono velenose così ho messo le nocciole)
Zucchero semolato 150
Albume q.b.

Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine.
Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile.
Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e lo raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un matterello.
Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero.
Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno.
Cuoci a una tempertura di 190°-200° in forno non ventilato per circa un’ora. (io ho cotto a 180° per un’ora, dopo 30 minuti ho coperto la colomba con carta stagnola per non far scurire la glassa)

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COLOMBA CON LIEVITO NATURALE DI ACHILLE ZOIA

08 Lug


Oggi ho provato a fare questa ricetta ed è una colomba davvero buona, ve la scrivo:

Il tutto è per una colomba da 750 grammi

Lievito naturale 63g
Zucchero 75g
tuorli 50g
acqua 80g
farina forte 200g
burro 75g
lievito di birra 1,2g (non messo)

Impastare acqua, zucchero, tuorli, farina e lievito. Aggiungere il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto ma non troppo snervato. Mettere a lievitare per 12 ore circa, e comunque fino a triplicare il volume iniziale.
Reimpastare poi con:

burro di cacao 5g
farina forte 50g
zucchero 38g
miele 25g
tuorli 50g
bacca vaniglia n.1
burro 75g
sale 2g
arancia candita 100g
aroma 10g (a piacere, io ho messo spumadoro)
cubetti pasta mandorla 25g (non l’ho messo)

Mettere in macchina la pasta, la farina e lavorare 5-6 minuti, poi aggiungere lo zucchero, lasciare riposare, quindi unire il sale, il burro ed un paio di volte le uova, il burro di cacao, gli aromi. Quando la pasta è pronta, incorporare la frutta. Lasciare riposare la pasta per 15-20 minti e poi fare le pezzature; lasciare riposare altri 10-15 minuti e poi formare le colombe.
Mettere a lievitare e ghiacciare con questa ricetta:

mandorle amare 7g
mandorle dolci 19g
nocciole tostate 13g
zucchero 100g
cacao 2,5g
farina di mais 2,5g
fecola 2,5g
albume 38g

Disporre la glassa e cuocere per 45 minuti circa a 180°C, a valvola chiusa. Togliere dal forno, capovolgere e lasciare raffreddare 12 ore.
Vi allego le poche foto fatte con il telefonino

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