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Posts Tagged ‘Cornetti Croissant Sfogliati’

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CORNETTI / CROISSANT SFOGLIATI CON LIEVITO NATURALE DI BEPPE ALLEGRETTA

01 ott
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Ingredienti:

500 grammi di farina 00 forte (io ho utilizzato una 380w)
150 grammi di lievito naturale rinfrescato due volte
15 grammi di tuorlo
90 grammi di zucchero
15 grammi di burro liquido
9 grammi di sale
240 grammi di acqua.
Aromi: vaniglia, arancio

Burro per sfogliare: 290 grammi

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Mettere in frigorifero per almeno 4 ore.

Stendere l’impasto, incassare il burro e fare 3 pieghe da 3 come per la pasta sfoglia, facendo riposare 1 ora ogni piega.
Stendere, formare i cornetti e mettere a lievitare per 16 ore a 22°
Cuocere fino a doratura a 180° (circa 20 minuti)

Cornetti cotti

 

CORNETTI / CROISSANT SFOGLIATI DI GIOVANNI PINA

01 ago
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Ingredienti per circa 10 cornetti:

280 grammi di farina 00 320w
10 grammi di latte in polvere
100 grammi di latte
15 grammi di lievito di birra
40 grammi di zucchero
5 grammi di sale
80 grammi di tuorlo

Procedimento: impastare farina, latte in polvere , lievito e zucchero, inserire lentamente il latte, il sale e i tuorli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, mettere a lievitare in frigorifero per almeno 12 ore a +4°

Ingredienti per il panetto:
200 grammi di burro
60 grammi di farina

Procedimento: unire i due ingredienti e formare un rettangolo dello spessore di circa 1cm e far riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Procedimento cornetti:
Togliere l’impasto dal frigo e stendere allo spessore di 1cm unire il burro al centro ed effettuare la prima piega a tre (come si fa per la pasta sfoglia), far riposare in frigorifero per almeno 1 ora ed effettuare la seconda piega a tre, ancora risposo un’ora in frigo e ultima piega a tre.
Stendere allo spessore di 3-4 mm e formare i cornetti che dovranno lievitare almeno 2 ore a 28°
Cuocere a 180° fino a doratura (circa 20 minuti)

 
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CORNETTI – CROISSANT SFOGLIATI DI FRANCESCO FAVORITO

06 gen
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Ingredienti:

Biga:
117 grammi farina 00 400w
17 grammi di lievito di birra
78 grammi acqua
7 grammi malto
Impastare tutto e far lievitare x 30/40 minuti

Impasto
Biga
284 grammi farina 00 400w
4 grammi lecitina di soia
67 grammi di zucchero
6 grammi sale
67 grammi di tuorli
134 grammi di latte
100 grammi di burro a pomata

Procedimento:
Impastare la farina con la biga, la lecitina e i tuorli far raggiungere la maglia glutinica poi aggiungere sale e zucchero (in due volte) aromi e latte poco per volta.
Per ultimo il burro morbido, fino ad ottenere un impasto, liscio e ben incordato
Far lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente e poi in frigo per 12 ore.
Il giorno successivo lasciare un po’ a temperatura ambiente poi incassare il burro stendere e dare 3 pieghe semplici intervallare le pieghe con 20 minuti di riposo in frigo.

Stendere formando delle striscie, tagliare i triangoli, formare i cornetti e far lievitare da 75 a 90 min e cuocere statico a 200° per 15-20 minuti

Panetto da incassare:
168 grammi di burro
53 grammi di farina 00 debole

Procedimento
Mescolare insieme stendere su carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare.

 
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CROISSANT CORNETTI SFOGLIATI DI LUCA MONTERSINO

18 lug
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Ingredienti per circa 10 cornetti:

Per il lievitino:

56 grammi di acqua
125 grammi di farina forte (io ho usato una 400w)
18 grammi di lievito di birra

Preparare il lievitino mescolando insieme tutti gli ingredienti, porre il panetto dentro un contenitore riempito di acqua tiepida e lasciarlo fino a quando viene a galla.

Per L’impasto

250 grammi di farina
75 grammi di zucchero semolato
38 grammi di burro
112 grammi di uova intere
75 grammi di latte fresco
7 grammi di sale
10 grammi di malto
1 stecca di vaniglia e buccia di arancia grattuggiata

 

Per il panetto di burro:

188 grammi di burro (preferibilmente bavarese)

Preparare l’impasto mescolando la farina con lo zucchero e il malto, cominciare ad aggiungere un pò per volta il latte, mano a mano che viene assorbito dalla farina aggiungere le uova uno alla volta.
Aggiungere la vaniglia, la buccia di arancia e il lievitino ben strizzato, aggiungere il burro e per ultimo il sale. Impastare per circa 20 minuto fino a quando sarà liscio ed elastico.
Mettere in un contenitore coperto e lasciarlo in frigorifero fino al mattino (circa 10 ore)
Prendere i 188 grammi di burro e appiattirlo tra due fogli di carta da forno e rimettere in frigo.

L’impasto  lievitato

Stendiamo l’impasto con il panetto di burro al centro

chiudiamo un lato

chiudiamo anche l’altro lato

picchiettiamo con il mattarello e iniziamo la prima piega

stendere per lungo e non per largo e ripiegare un lato

ripiegare anche l’altro

chiudere come se fosse un libro

queste pieghe vanno fatte per 3 volte facendo riposare l’impasto in frigo per un ora ogni piega, alla fine riprendiamo l’impasto e stendiamolo in un rettangolo e ritagliamo dei triangoli

iniziamo a formare i nostri cornetti

li mettiamo in una teglia e lasciamo lievitare al coperto per almeno 2 ore e 30

eccoli lievitati

io li ho cotti a 160° per 25 minuti, eccoli:

li ho lucidati con acqua zucchero e sciroppo di glucosio con pari peso

ecco l’interno bello sfogliato

 
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