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IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI FRANCESCO ELMI

21 nov
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Il panettone di cucinare insieme di Panperfocaccia

Ingredienti:

Primo impasto
Zucchero grammi 100
Acqua grammi 90
Tuorli grammi 135
Lievito naturale grammi 110
Farina 00 W380/420 grammi 225
Burro grammi 145

Procedura:
Sciogliere lo zucchero in 3/4 di acqua,aggiungere in due volte i tuorli,la farina a il LM a pezzetti,impastare/incordare.
Aggiungere il resto dell’acqua,assorbire,e poi il burro morbido.Incordare
Lasciare riposare e triplicare a TA 25* per 12-14ore

Secondo impasto:
Farina W380/420 grammi 56
Zucchero grammi 23
Tuorli grammi 33
Burro grammi 33
Sale grammi 5
Vaniglia
Uvetta grammi 135
Canditi grammi 135
Buccia grattugiata di 1limone +1arancia (facoltativo)

Procedura:
Rimettere in macchina e aggiungere la farina e incordare.
Aggiungere lo zucchero e i tuorli,incordare,aggiungere il sale e il burro,incordare.
Aggiungere i canditi e l’uvetta e lavorare qquel tanto per distribuire
Lasciare puntare per 1ora e poi porzionare e lasciare riposare per altri 60′.Pirlare e trasferire negli stampi.
Lasciare puntare per 1ora e poi a 30* per 5-6ore.Riportare a TA prima della fine della lievitazione.
Prima di infornare tagliare e mettere una noce di burro.

Cuocere a 155-160* per 60′ circa.
Sfornare e ribaltare per almeno 3ore


L’impasto lievitato


Il panettone cotto

il panettone tagliato