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Posts Tagged ‘Francesco Favorito’

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CASTAGNOLE AL MARSALA DI FRANCESCO FAVORITO

14 feb
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Ingredienti:

500 grammi di farina 00 debole
100 grammi di burro morbido
150 grammi di uova intere
150 grammi di zucchero semolato
una bustina di lievito per dolci
50 grammi di marsala
100 grammi di latte

Impastare tutti gli ingredienti (polveri) aggiungere i liquidi poco per volta e per ultimo il burro morbido fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare tutto in una sac a poche.
Scaldare l’olio a 175° e far scedere dalla sac a poche delle piccole palline.
Cuocere fino a doratura e passarle nello zucchero semolato.

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IL PANETTONE GASTRONOMICO DI FRANCESCO FAVORITO

26 gen
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Ingredienti:

425 grammi farina W 280
175 grammi latte intero
60 grammi burro
30 grammi zucchero
50 grammi di uova intere
9 grammi di lievito di birra
6 grammi di sale
5 grammi miele
40 grammi tuorlo d’uovo
50 grammi lievito naturale

 

La lievitazione è mista, e se uno vuole con solo lievito naturale e sufficiente aggiungere altri 200 gr di lievito naturale e non mettere il lievito compresso.

Procedimento:
impastare tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito compresso, lievito naturale), aggiungere il tuorlo e le uova intere, amalgamare, aggiungere il latte e il miele appena creata una maglia. Al termine quando tutto è ormai elastico aggiungere il burro a pomata e far incordare, per ultimo il sale.
Effettuare un riposo di circa 30 minuti a temperatura ambiente, poi procedere alla pezzatura e pirlatura, per poi sistemare nei pirottini a lievitare a 26/28° con U.R. di circa il 70%, o in mancanza coperto da nylon.

 

Riempire i pirottini come segue:
Pirottino da 1000 gr: 800 gr di impasto
Pirottino da 750 gr: 600 gr di impasto
Pirottino da 500 gr: 400 gr di impasto

Infornare a 180° per circa 35 minuti.

Fine impasto


Messo nel pirottino

Lievitato

cotto, non mi piace come è venuta la testa, la prossima volta proverò a fare de tagli come nei panettoni per vedere se esce meglio

farcito

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Posted in Salato

 

BOMBE FRITTE ALLA CREMA DI FRANCESCO FAVORITO

21 gen
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BIGA
Farina 00 forte grammi 250
Lievito di birra grammi 20
Acqua grammi 150

Impastare e lasciare lievitare per 30/40 minuti.

Impastare poi nuovamente con:

Farina “00” forte grammi 750
Lievito naturale grammi 100
Zucchero grammi 100
Sale grammi 15
Uova intere grammi 120
Burro grammi 100
acqua grammi 320 circa
Lecitina di soia grammi 5

Impastare farina, biga, lecitina, uova e lasciare prendere nervo.
Aggiungere quindi il burro, zucchero e acqua (poco per volta), aromi a piacere e sale.
Finire di impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo
Lasciare riposar la pasta per 10-15 minuti, tirare la pasta all’altezza di 1 centimetro e con un copapasta di 8 cm di diametro ricavare dei medaglioni.
Far lievitare per 30 minuti circa.
Friggerli in olio a 175°C da entrambe le parti. Una volta freddati farcirli di crema o confettura e rifinirli con uno spolvero di zucchero semolato.

Bombe messe a lievitare

Cotte e riempite con crema pasticciera


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Posted in Dolce

 

CORNETTI – CROISSANT SFOGLIATI DI FRANCESCO FAVORITO

06 gen
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Ingredienti:

Biga:
117 grammi farina 00 400w
17 grammi di lievito di birra
78 grammi acqua
7 grammi malto
Impastare tutto e far lievitare x 30/40 minuti

Impasto
Biga
284 grammi farina 00 400w
4 grammi lecitina di soia
67 grammi di zucchero
6 grammi sale
67 grammi di tuorli
134 grammi di latte
100 grammi di burro a pomata

Procedimento:
Impastare la farina con la biga, la lecitina e i tuorli far raggiungere la maglia glutinica poi aggiungere sale e zucchero (in due volte) aromi e latte poco per volta.
Per ultimo il burro morbido, fino ad ottenere un impasto, liscio e ben incordato
Far lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente e poi in frigo per 12 ore.
Il giorno successivo lasciare un po’ a temperatura ambiente poi incassare il burro stendere e dare 3 pieghe semplici intervallare le pieghe con 20 minuti di riposo in frigo.

Stendere formando delle striscie, tagliare i triangoli, formare i cornetti e far lievitare da 75 a 90 min e cuocere statico a 200° per 15-20 minuti

Panetto da incassare:
168 grammi di burro
53 grammi di farina 00 debole

Procedimento
Mescolare insieme stendere su carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare.

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Posted in Dolce