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Posts Tagged ‘Giovanni Pina’

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TORTA PARIGINA DI GIOVANNI PINA

15 Nov

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Ingredienti per 2 teglie di 20cm di diametro:
400 grammi di pasta frolla ricca
240 grammi di pan di spagna per torte da forno
200 grammi di mandorle a lamelle
200 grammi di confettura di amarene o altra a piacere

Per la pasta frolla ricca:
250 grammi di farina 00 150/160w
175 grammi di burro
62 grammi di zucchero a velo
50 grammi di tuorli
5 grammi di miele
un pizzico di sale
semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattuggiata di 1/4 di arancia bio
scorza grattuggiata di 1/4 di limone bio

Per il pan di spagna per torte da forno:
105 grammi di uova
75 grammi di zucchero
65 grammi di farina 00 210/230w
15 grammi di fecola di patate
2 grammi di miele
scorza grattugiata di 1/2 limone bio

Procedimento:
Per la pasta frolla: nella planetaria con la K impastare tutti gli ingredienti tranne la farina, quando sarà un composto omogeneo aggiungere la farina e impastare il meno possibile. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo per circa 1 ora.
Stendere la frolla e rivestire le teglie bucherellando il fondo con una forchetta; mettere le teglie a raffreddare in frigo per qualche minuto.
Stendere sul fondo la confettura di amarene o altra confettura a scelta, io ho ne ho fatte 3 più piccole variando la confettura per ogni torta.
Per il pan di spagna: nella planetaria con la frusta montare 35 grammi di uova con lo zucchero ed il miele. Aggiungere le restanti uova e montare ad alta velocità fino a formare una spuma soffice e compatta. Aggiungere delicatamente con una frusta a mano la farina e la fecola setacciate insieme e la scorza di limone.
Versare il pan di Spagna sullo strato di confettura fino a riempire per 2/3 la teglia. Cospargere la superficie con le mandorle in lamelle.
Nella ricetta originale era previsto fare sulla superficie tre linee parallele con mandorle bianche.
Infornare in forno già caldo a 190° per circa 25 minuti.

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BACI DI DAMA DI GIOVANNI PINA

11 Feb


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Ingredienti:

500 grammi farina 00 W 200-220
500 grammi farina di mandorle o nocciole
500 grammi burro morbido
500 grammi zucchero al velo
1 bacca di vaniglia

Lavora il burro con lo zucchero al velo, unisci la farina di mandorle, la farina 00 e la vaniglia.
Lascia riposare l’impasto per un’ora in frigorifero, in modo che acquisti plasticità.
Forma delle palline da 10 g cadauna avendo l’accortezza di pressarle bene (eviterai delle spiacevoli screpolature in cottura) e posizionale su teglie antiaderenti lasciando spazio a sufficienza tra l’una e l’altra.
Metti in forno statico preriscaldato a 160°C e cuoci per 20 minuti senza mai aprire.
Unisci i biscotti con una ganache fatta da 100 grammi di panna e 200 grammi di cioccolata fondente.

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CORNETTI / CROISSANT SFOGLIATI DI GIOVANNI PINA

01 Ago

Ingredienti per circa 10 cornetti:

280 grammi di farina 00 320w
10 grammi di latte in polvere
100 grammi di latte
15 grammi di lievito di birra
40 grammi di zucchero
5 grammi di sale
80 grammi di tuorlo

Procedimento: impastare farina, latte in polvere , lievito e zucchero, inserire lentamente il latte, il sale e i tuorli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, mettere a lievitare in frigorifero per almeno 12 ore a +4°

Ingredienti per il panetto:
200 grammi di burro
60 grammi di farina

Procedimento: unire i due ingredienti e formare un rettangolo dello spessore di circa 1cm e far riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Procedimento cornetti:
Togliere l’impasto dal frigo e stendere allo spessore di 1cm unire il burro al centro ed effettuare la prima piega a tre (come si fa per la pasta sfoglia), far riposare in frigorifero per almeno 1 ora ed effettuare la seconda piega a tre, ancora risposo un’ora in frigo e ultima piega a tre.
Stendere allo spessore di 3-4 mm e formare i cornetti che dovranno lievitare almeno 2 ore a 28°
Cuocere a 180° fino a doratura (circa 20 minuti)

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COLOMBA – VENEZIANA ALL’ARANCIA DI GIOVANNI PINA A LIEVITAZIONE NATURALE

21 Mar



Ricetta trovata su Panperfocaccia

Ingredienti per una colomba da 1kg:
Primo impasto:
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 175 grammi
Farina Biscotto W 160/180 0,50 P/L 65 grammi
Lievito naturale pronto 80 grammi
Tuorli d’uovo 60 grammi
Zucchero semolato 68 grammi
Acqua 95 grammi
Burro 80 grammi

Procedimento:
Impastate le farine con quasi tutta l’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto diventa elastico unite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto incordi, unire il LM e la rimanenza dei tuorli d’uovo e quindi impastate fino a quando l’impasto diventa nuovamente elastico.
Inserite il burro morbido in tre volte.
Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con 58% di umidità relativa.

Secondo impasto:
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 75 grammi
Farina biscotto W 160/180 0,50P/L 15 grammi
Zucchero semolato 60 grammi
Tuorli d’uovo 60 grammi
Sale 4 grammi
Miele d’acacia 15 grammi
Acqua 28 grammi
Burro 100 grammi
Arancia candita in pasta 16 grammi
Arancia candita a cubetti 240 grammi
Io ho aggiunto aroma arancio e vaniglia

Procedimento:
Impastate le farine con il 1° impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta sarà elastica. Unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con un po’ d’acqua, il sale idratato e il miele.
Attendete che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Unite il resto dei tuorli d’uovo, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e semimontato e i canditi, sempre attendendo che l’impasto prenda corda prima di ogni inserimento.
Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciate riposare per circa 20 minuti a 30°C.
Arrotolate la pasta su se stessa e ponetela nei pirottini di carta . Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.
Coprite con la glassa e disponete delle mandorle grezze sulla superficie e cuocere a 175° per 50-60 minuti.
Far raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

Colomba cotta

Il centro


La fetta

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