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Posts Tagged ‘Iginio Massari’

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PASTICCIOTTO LECCESE

04 Nov

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Ingredienti:
Per la frolla:
500 grammi di farina 00
200 grammi di zucchero a velo
200 grammi di burro
80 grammi di tuorlo
12 grammi di lievito
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone bio
semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera da forno di Iginio Massari:
500 grammi di latte intero
200 grammii di zucchero semolato
100 grammi di uova
32 grammi di amido di mais
32 grammi di amido di riso
scorza grattugiata di 1/2 limone bio

1 uovo per spennellare
amarene sciroppate q.b.

Procedimento per la crema:
In una terrina mescolare zucchero, uova e amidi. In un pentolino mettere a scaldare il latte con la scorza del limone (solo la parte gialla). Appena il latte arriva a bollore versarlo nella terrina con gli altri ingredienti mescolando con una frusta. Riportare il tutto sul pentolino sul fuoco e cuocere mescolando fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferire la crema in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare.
Per la frolla: nella planetaria iniziare ad impastare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli un po’ alla volta e quando sono stati assorbiti unire la farina, il lievito e gli aromi. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo almeno 1 ora.
Passato questo tempo stendere la frolla e rivestire gli appositi stampini che io purtroppo non ho ed ho usato quelli delle crostatine, bucherellare il fondo con una forchetta, versare al loro interno la crema fredda e 2 amarene. Ricoprire con un disco di frolla.
Spennellare con l’uovo sbattuto ed infornare a 250° per 10 minuti, in modo che la crema non bolla e non rompa il pasticciotto.

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Posted in Dolce

 

BISCOTTI OCCHIO DI BUE “OVIS MOLLIS” di IGINIO MASSARI

27 Gen

20150520_221911 (640 x 480)


Ingredienti:
100 grammi di farina 00 170w
100 grammi di burro
50 grammi di zucchero a velo
50 grammi di tuorli sodi
50 grammi di fecola di patate
semi di una bacca di vaniglia
un pizzico di sale
confettura di ciliege q.b.

Procedimento:
Lavorare nella planetaria il burro con lo zucchero ed i tuorli sodi setacciati. Aggiungere il resto degli ingredienti lavorando l’impasto il meno possibile. Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare almeno 2 ore in frigo.
Prendere l’impasto, stenderlo e con un coppapasta ricavare dei dischi, a metà di questi biscotti coppare il centro con un coppapasta più piccolo.
Infornare in forno già caldo a 160° per circa 30 minuti faceendo attenzione a non farli colorare troppo.
Farcire con confettura a piacere o crema alla nocciola.

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PANINI ALLE PATATE di IGINIO MASSARI

04 Nov

20151101_220717 (640 x 480)


Ingredienti:

Per la biga:
250 grammi di farina 00 W280-320
125 grammi di acqua
2.5 grammi di lievito di birra
2.5 grammi di zucchero

Per l’impasto:
biga lievitata
1 kg di farina 00 W280-320
500 grammi di acqua
250 grammi di patate
125 grammi di burro
30 grammi di lievito di birra
25 grammi di sale

Procedimento per la biga:
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria con il gancio alla seconda velocità per circa sei minuti. Lasciar lievitare la biga a 16° per circa 20 ore coperta da pellicola.
Procedimento per l’impasto:
Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare.
Il giorno successivo impastare la biga lievitata, la farina ed il lievito, a metà impasto aggiungere il burro morbido ed il sale. Quando risulterà setoso aggiungere le patate e lavorare finché il composto non risulta liscio.
Lasciar lievitare l’impasto fino al suo raddoppio, dopodiché suddividere nelle pezzature desiderate (15gr per i panini e 70gr per le focacce) formando delle palline.
Posizionare i panini su teglie rivestite di carta da forno e lasciar lievitare fin quando non triplicheranno il loro volume.
Infornare in forno già caldo a 220/230° con vapore per 8 minuti per i panini, per le focacce si inforna a 190° per 18 minuti.

20151101_212027 (640 x 480)

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Posted in Pane, Salato

 

PANETTONE MILANO ALTO DI IGNIO MASSARI

15 Dic

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Una ricetta trovata su Panperfocaccia

Dose per due panettoni da 750 grammi

Ingredienti per il 1° impasto:

farina W 320 0,55 P/L  300 grammi
zucchero  75 grammi
burro 94 grammi
acqua 97 grammi
tuorli 83 grammi
lievito naturale pronto 98 grammi

Procedimento:

Nell’impastare la farina, mettere lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 24 °c,
Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli
Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata),
L’operazione dell’impasto non dove durare più di 25 minuti.

Fare lievitare la pasta in una bacinella per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume

Per il 2° impasto:
farina W 320 0,55 P/L 75 grammi
zucchero 75 grammi
miele di acacia 37 grammi
burro 112 grammi
sale 4,5 grammi
tuorli 97 grammi
uva sultanina 150 grammi
cubetti d’arancia 150 grammi
cedro 37 grammi
vaniglia liquida4 grammi
aroma panettone 4 grammi (non messo)
acqua 38 grammi (non messo)

Procedimento
Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa,
Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventerà liscia,
Aggiungere il sale con un po’ di uovo,
Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste.
Incorporare l’acqua e quando si sarà ben amalgamata, unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina,
Tutta l’operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti.

Pesare le pagnotte, formarle arrotondandole, adagiarle sulle assi e riporle a puntare in cella a 28 °C per circa per 40 minuti.
Arrotondarle di nuovo ben strette e metterle nell’apposito pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 °C con un’umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l’aggiunta di una noce di burro
La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta.

Cottura:
per g 500 30 minuti °C 175 a valvola chiusa
per g 1000 50 minuti 175 °C a valvola chiusa
per g 1500 70 minuti 170 °C a valvola chiusa
per g 2000 90 minuti 160 °C a valvola chiusa
per g 3000 130 minuti 150 °C a valvola chiusa
per g 5000 195 minuti 145 °c a valvola chiusa

La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da g 1000, mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da g 1100,
Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10%
A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da g 1000.
Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per non velocizzare l’invecchiamento.

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Fetta

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