RSS
 

Posts Tagged ‘Iginio Massari’

image_pdfimage_print

BISCOTTI OCCHIO DI BUE “OVIS MOLLIS” di IGINIO MASSARI

27 Gen

20150520_221911 (640 x 480)


Ingredienti:
100 grammi di farina 00 170w
100 grammi di burro
50 grammi di zucchero a velo
50 grammi di tuorli sodi
50 grammi di fecola di patate
semi di una bacca di vaniglia
un pizzico di sale
confettura di ciliege q.b.

Procedimento:
Lavorare nella planetaria il burro con lo zucchero ed i tuorli sodi setacciati. Aggiungere il resto degli ingredienti lavorando l’impasto il meno possibile. Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare almeno 2 ore in frigo.
Prendere l’impasto, stenderlo e con un coppapasta ricavare dei dischi, a metà di questi biscotti coppare il centro con un coppapasta più piccolo.
Infornare in forno già caldo a 160° per circa 30 minuti faceendo attenzione a non farli colorare troppo.
Farcire con confettura a piacere o crema alla nocciola.

Share
 
 

PANINI ALLE PATATE di IGINIO MASSARI

04 Nov

20151101_220717 (640 x 480)


Ingredienti:

Per la biga:
250 grammi di farina 00 W280-320
125 grammi di acqua
2.5 grammi di lievito di birra
2.5 grammi di zucchero

Per l’impasto:
biga lievitata
1 kg di farina 00 W280-320
500 grammi di acqua
250 grammi di patate
125 grammi di burro
30 grammi di lievito di birra
25 grammi di sale

Procedimento per la biga:
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria con il gancio alla seconda velocità per circa sei minuti. Lasciar lievitare la biga a 16° per circa 20 ore coperta da pellicola.
Procedimento per l’impasto:
Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare.
Il giorno successivo impastare la biga lievitata, la farina ed il lievito, a metà impasto aggiungere il burro morbido ed il sale. Quando risulterà setoso aggiungere le patate e lavorare finché il composto non risulta liscio.
Lasciar lievitare l’impasto fino al suo raddoppio, dopodiché suddividere nelle pezzature desiderate (15gr per i panini e 70gr per le focacce) formando delle palline.
Posizionare i panini su teglie rivestite di carta da forno e lasciar lievitare fin quando non triplicheranno il loro volume.
Infornare in forno già caldo a 220/230° con vapore per 8 minuti per i panini, per le focacce si inforna a 190° per 18 minuti.

20151101_212027 (640 x 480)

20151101_220643 (640 x 480)

Share
 
No Comments

Posted in Pane, Salato

 

PANETTONE MILANO ALTO DI IGNIO MASSARI

15 Dic

1


Una ricetta trovata su Panperfocaccia

Dose per due panettoni da 750 grammi

Ingredienti per il 1° impasto:

farina W 320 0,55 P/L  300 grammi
zucchero  75 grammi
burro 94 grammi
acqua 97 grammi
tuorli 83 grammi
lievito naturale pronto 98 grammi

Procedimento:

Nell’impastare la farina, mettere lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 24 °c,
Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli
Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata),
L’operazione dell’impasto non dove durare più di 25 minuti.

Fare lievitare la pasta in una bacinella per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume

Per il 2° impasto:
farina W 320 0,55 P/L 75 grammi
zucchero 75 grammi
miele di acacia 37 grammi
burro 112 grammi
sale 4,5 grammi
tuorli 97 grammi
uva sultanina 150 grammi
cubetti d’arancia 150 grammi
cedro 37 grammi
vaniglia liquida4 grammi
aroma panettone 4 grammi (non messo)
acqua 38 grammi (non messo)

Procedimento
Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa,
Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventerà liscia,
Aggiungere il sale con un po’ di uovo,
Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste.
Incorporare l’acqua e quando si sarà ben amalgamata, unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina,
Tutta l’operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti.

Pesare le pagnotte, formarle arrotondandole, adagiarle sulle assi e riporle a puntare in cella a 28 °C per circa per 40 minuti.
Arrotondarle di nuovo ben strette e metterle nell’apposito pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 °C con un’umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l’aggiunta di una noce di burro
La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta.

Cottura:
per g 500 30 minuti °C 175 a valvola chiusa
per g 1000 50 minuti 175 °C a valvola chiusa
per g 1500 70 minuti 170 °C a valvola chiusa
per g 2000 90 minuti 160 °C a valvola chiusa
per g 3000 130 minuti 150 °C a valvola chiusa
per g 5000 195 minuti 145 °c a valvola chiusa

La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da g 1000, mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da g 1100,
Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10%
A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da g 1000.
Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per non velocizzare l’invecchiamento.

3

Fetta

2

Share
 

FERRI DI CAVALLO DI IGINIO MASSARI – FROLLINI ALLA NOCCIOLA

04 Giu

20140530_153814 (640 x 480)


Una ricetta vista su Chef on demand

Ingredienti:
450 grammi di farina 150w
400 grammi di zucchero a velo
300 grammi di burro morbido a 18°
200 grammi di farina di nocciole
150 grammi di uova intere
1 grammi di sale
1/2 baccello di vaniglia

Procedimento:
Mettere nella planetaria con la K il burro morbido, lo zucchero a velo, i semi di vaniglia ed il sale ed amalgamare per circa 5 minuti. Poi aggiungere un po’ per volta la farina di nocciole, successivamente aggiungere le uova alternandole con metà della dose di farina 00, quando questi ingredienti sono stati amalgamati inserire l’altra metà di farina a mano con una spatola.
Versare il composto in una sac a poche munita di bocchetta a stella e formare i frollini dando la forma desiderata.
Infornare in forno caldo a 180° ventilato per 15 minuti, o comunque fino a doratura.

Share
 
 
image_pdfimage_print