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Posts Tagged ‘Iginio Massari’

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PLUMCAKE ALL’OLIO D’OLIVA DI IGINIO MASSARI

11 mar
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20140226_221941 (640 x 480)


Ingredienti:
300 grammi di zucchero semolato
300 grammi di uova
50 grammi di succo d’arancia
3 grammi di sale
scorza grattugiata di 2 arance non trattate
10 grammi di lievito
300 grammi di farina 150W
160 grammi di olio extra vergine d’oliva
110 grammi di farina 150W

Procedimento:
Scaldare le uova, lo zucchero, il succo e la scorza d’arancia ed il sale a 40°, trasferire il tutto nella planetaria e montare con la frusta per 15 minuti. Aggiungere i 300 grammi di farina setacciata con il lievito continuando a mescolare delicatamente. Aggiungere in 4 volte l’olio d’oliva ed infine i restanti 110 grammi di farina setacciata. Trasferire il composto nello stampo da plumcake foderato con carta da forno, segnare il centro della superficie con una spatola bagnata di burro fuso, infornare in forno caldo e ventilato a 180°.

l’interno

20140227_082630 (640 x 480)

 
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PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI

04 dic
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panettone_massari_interno


 

 

Un panettone abbastanza impegnativo da fare nel weekend a causa degli orari un pò insoliti, l’impasto è per due panettoni da 1kg e uno da 750 grammi.

SERA ORE 23:00:
80 grammi di zucchero
200 grammi di acqua a 22°C
480 grammi di farina 00 manitoba (380w)
10 grammi di latte in polvere
200 grammi di lievito madre pronto (rinfrescato tre volte)
154 grammi di butto
52 grammi di tuorlo

Lavorare in planetaria (con la k montata) lo zucchero e l’acqua, far sciogliere e aggiungere la farina, il latte in polvere e il lievito, impastare e far prendere corda (circa 15 minuti a velocità 3), incorporare poco alla volta il burro a pomata e per ultimo i tuorli.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Far lievitare per circa 7 ore a 26°C (deve raddoppiare)

MATTINO ORE 6 :
210 grammi di farina 00 manitoba (380w)
10 grammi di latte in polvere
74 grammi di zucchero
43 grammi di tuorlo
54 grammi di burro
43 grammi di tuorlo

Impastare l’impasto lievitato con la farina, il latte in polvere e lavorare fino a quando diventa liscio, aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, incordare e dopo 10 minuti inziare ad aggiungere il burro a pomata e gli ultimi 43 grammi di tuorlo.
Far lievitare per 5 ore a 26°c con umidità 70/80% (deve raddoppiare).

POMERIGGIO ORE 14:
120 grammi di farina 00 manitoba (380w)
6 grammi di latte in polvere
7 grammi di sale
Aromi: io ho messo due bacche di vaniglia, la buccia di due arance grattugiate e la buccia di due limoni grattugiati
90 grammi di zucchero
40 grammi di tuorlo
80 grammi di butto morbido
40 grammi di tuorlo
20 grammi di acqua (se necessario)
40 grammi di burro fuso
400 grammi di uvetta
140 grammi di cubetti di arancia candita
70 grammi di cubetti di cedro candito

Impastare l’impasto lievitato con 120 grammi di farina, il latte in polvere, il sale e gli aromi, lavorare fino a quando non diventa liscio , aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, il butto morbido poco per volta e l’ultima parte dei tuorli.
Regolare l’impasto con l’acqua se lo richiede altrimenti non mettere niente.
Unire lentamente il burro fuso, l’uvetta e i canditi.
Fare le pezzature desiderate e lasciare per circa 30 minuti a 28°C, riprendere l’impasto, pirlare bene e mettere nei pirottini dove dovranno lievitare per circa 7 ore a 30°C (devono arrivare al bordo).
Per la cottura, quello da 1kg  170°C per 60 minuti, quello da 750 grammi a 180°c per 50 minuti

 
 

FRITTELLE DI MELE DI IGINIO MASSARI

18 feb
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foto

Ingredienti:

Marsala grammi 300
sale grammi 5
burro grammi 200
farina 00 debole grammi 280
Uvetta sultanina grammi 200
uova intere grammi 400 (regolarsi in base all’assorbimento io ne ho messi 300 grammi)
mele a cubetti grammi 300

Procedimento:

Bollire in un tegame il marsala, il sale e il burro, quindi incorporare con un cucchiaio di legno la farina precedentemente setacciata, mescolando con energia per non formare grumi. Quando la pasta cominciera’ a staccarsi dalle pareti del tegame, toglierla dal fuoco, versarla in una piccola planetaria e aggiungere le uova poco per volta, versandone una piccola quantita’ quando quelle precedenti sono assorbite, oppure eseguire la stessa operazione mescolando con una spatola. Quando la pasta sara’ diventata liscia e morbida, incorporare le mele a cubetti con l’uvetta e formare delle palline tutte uguali. Aiutarsi con un sac a poche e una bocchetta liscia grossa e disporre le palline su un foglio di carta da cottura leggermente unto d’olio . Appoggiare il foglio di carta nell’olio bollente  girandolo e dando un leggero colpo per staccare le frittelle. Cuocere a 176° C tenendole sommerse con l’aiuto di una rete metallica, fino ad ottenere un bel colore nocciola dorato. Spolverare con dello zucchero velo vanigliato.

Attenzione le frittelle di mele sono cariche di acqua per la quantita’ di frutta contenuta e possono raffreddare l’olio di cottura, quindi si consiglia di non riempire troppo la pentola di cottura

 
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MERAVIGLIE DI IGINIO MASSARI

13 feb
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meraviglie

Ingredienti:

Uova grammi 300
Tuorli grammi 40
Sale grammi 10
Zucchero grammi 80
Panna grammi 50
Rum a 40° grammi 100
Farina 00 deble grammi 1000
Buccia di un limone grattuggiato

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorare fino a quando si sara’ formata una pasta liscia e omogenea.
Coprirla con un cellophane e conservarla in frigorifero per un’ora. Formare dei dischi di pasta dello spessore di mm 1 massimo del peso di gr 30 e con un diametro di cm 30.
Immergerli nell’olio bollente a 176° cuocerli con l’apposito ferro oppure formare il dolce con due bastoncini di legno modellando in cottura. Posizionare i bastoncini al centro del disco con un ipotetico cerchio di cm 6-7 e stringere la pasta in continuazione formando delle pieghe che daranno forza al disco e la possibilita’ di maneggiare la meraviglia, una volta che sara’ cotta.
Toglliere in verticale ogni meraviglia e farla scolare sopra una griglia. Spolverizzare di zucchero a velo vanigliato.

 
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