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Posts Tagged ‘Iginio Massari’

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PANETTONE MILANO ALTO DI IGNIO MASSARI

15 dic
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Una ricetta trovata su Panperfocaccia

Dose per due panettoni da 750 grammi

Ingredienti per il 1° impasto:

farina W 320 0,55 P/L  300 grammi
zucchero  75 grammi
burro 94 grammi
acqua 97 grammi
tuorli 83 grammi
lievito naturale pronto 98 grammi

Procedimento:

Nell’impastare la farina, mettere lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 24 °c,
Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli
Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata),
L’operazione dell’impasto non dove durare più di 25 minuti.

Fare lievitare la pasta in una bacinella per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume

Per il 2° impasto:
farina W 320 0,55 P/L 75 grammi
zucchero 75 grammi
miele di acacia 37 grammi
burro 112 grammi
sale 4,5 grammi
tuorli 97 grammi
uva sultanina 150 grammi
cubetti d’arancia 150 grammi
cedro 37 grammi
vaniglia liquida4 grammi
aroma panettone 4 grammi (non messo)
acqua 38 grammi (non messo)

Procedimento
Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa,
Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventerà liscia,
Aggiungere il sale con un po’ di uovo,
Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste.
Incorporare l’acqua e quando si sarà ben amalgamata, unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina,
Tutta l’operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti.

Pesare le pagnotte, formarle arrotondandole, adagiarle sulle assi e riporle a puntare in cella a 28 °C per circa per 40 minuti.
Arrotondarle di nuovo ben strette e metterle nell’apposito pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 °C con un’umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l’aggiunta di una noce di burro
La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta.

Cottura:
per g 500 30 minuti °C 175 a valvola chiusa
per g 1000 50 minuti 175 °C a valvola chiusa
per g 1500 70 minuti 170 °C a valvola chiusa
per g 2000 90 minuti 160 °C a valvola chiusa
per g 3000 130 minuti 150 °C a valvola chiusa
per g 5000 195 minuti 145 °c a valvola chiusa

La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da g 1000, mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da g 1100,
Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10%
A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da g 1000.
Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per non velocizzare l’invecchiamento.

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Fetta

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FERRI DI CAVALLO DI IGINIO MASSARI – FROLLINI ALLA NOCCIOLA

04 giu
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20140530_153814 (640 x 480)


Una ricetta vista su Chef on demand

Ingredienti:
450 grammi di farina 150w
400 grammi di zucchero a velo
300 grammi di burro morbido a 18°
200 grammi di farina di nocciole
150 grammi di uova intere
1 grammi di sale
1/2 baccello di vaniglia

Procedimento:
Mettere nella planetaria con la K il burro morbido, lo zucchero a velo, i semi di vaniglia ed il sale ed amalgamare per circa 5 minuti. Poi aggiungere un po’ per volta la farina di nocciole, successivamente aggiungere le uova alternandole con metà della dose di farina 00, quando questi ingredienti sono stati amalgamati inserire l’altra metà di farina a mano con una spatola.
Versare il composto in una sac a poche munita di bocchetta a stella e formare i frollini dando la forma desiderata.
Infornare in forno caldo a 180° ventilato per 15 minuti, o comunque fino a doratura.

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PLUMCAKE ALL’OLIO D’OLIVA DI IGINIO MASSARI

11 mar
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20140226_221941 (640 x 480)


Ingredienti:
300 grammi di zucchero semolato
300 grammi di uova
50 grammi di succo d’arancia
3 grammi di sale
scorza grattugiata di 2 arance non trattate
10 grammi di lievito
300 grammi di farina 150W
160 grammi di olio extra vergine d’oliva
110 grammi di farina 150W

Procedimento:
Scaldare le uova, lo zucchero, il succo e la scorza d’arancia ed il sale a 40°, trasferire il tutto nella planetaria e montare con la frusta per 15 minuti. Aggiungere i 300 grammi di farina setacciata con il lievito continuando a mescolare delicatamente. Aggiungere in 4 volte l’olio d’oliva ed infine i restanti 110 grammi di farina setacciata. Trasferire il composto nello stampo da plumcake foderato con carta da forno, segnare il centro della superficie con una spatola bagnata di burro fuso, infornare in forno caldo e ventilato a 180°.

l’interno

20140227_082630 (640 x 480)

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Posted in Dolce

 

PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI

04 dic
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panettone_massari_interno


 

 

Un panettone abbastanza impegnativo da fare nel weekend a causa degli orari un pò insoliti, l’impasto è per due panettoni da 1kg e uno da 750 grammi.

SERA ORE 23:00:
80 grammi di zucchero
200 grammi di acqua a 22°C
480 grammi di farina 00 manitoba (380w)
10 grammi di latte in polvere
200 grammi di lievito madre pronto (rinfrescato tre volte)
154 grammi di butto
52 grammi di tuorlo

Lavorare in planetaria (con la k montata) lo zucchero e l’acqua, far sciogliere e aggiungere la farina, il latte in polvere e il lievito, impastare e far prendere corda (circa 15 minuti a velocità 3), incorporare poco alla volta il burro a pomata e per ultimo i tuorli.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Far lievitare per circa 7 ore a 26°C (deve raddoppiare)

MATTINO ORE 6 :
210 grammi di farina 00 manitoba (380w)
10 grammi di latte in polvere
74 grammi di zucchero
43 grammi di tuorlo
54 grammi di burro
43 grammi di tuorlo

Impastare l’impasto lievitato con la farina, il latte in polvere e lavorare fino a quando diventa liscio, aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, incordare e dopo 10 minuti inziare ad aggiungere il burro a pomata e gli ultimi 43 grammi di tuorlo.
Far lievitare per 5 ore a 26°c con umidità 70/80% (deve raddoppiare).

POMERIGGIO ORE 14:
120 grammi di farina 00 manitoba (380w)
6 grammi di latte in polvere
7 grammi di sale
Aromi: io ho messo due bacche di vaniglia, la buccia di due arance grattugiate e la buccia di due limoni grattugiati
90 grammi di zucchero
40 grammi di tuorlo
80 grammi di butto morbido
40 grammi di tuorlo
20 grammi di acqua (se necessario)
40 grammi di burro fuso
400 grammi di uvetta
140 grammi di cubetti di arancia candita
70 grammi di cubetti di cedro candito

Impastare l’impasto lievitato con 120 grammi di farina, il latte in polvere, il sale e gli aromi, lavorare fino a quando non diventa liscio , aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, il butto morbido poco per volta e l’ultima parte dei tuorli.
Regolare l’impasto con l’acqua se lo richiede altrimenti non mettere niente.
Unire lentamente il burro fuso, l’uvetta e i canditi.
Fare le pezzature desiderate e lasciare per circa 30 minuti a 28°C, riprendere l’impasto, pirlare bene e mettere nei pirottini dove dovranno lievitare per circa 7 ore a 30°C (devono arrivare al bordo).
Per la cottura, quello da 1kg  170°C per 60 minuti, quello da 750 grammi a 180°c per 50 minuti

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