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Posts Tagged ‘Leonardo Di Carlo’

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NUOVO PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI LEONARDO DI CARLO

10 Dic


 foto

 

Una ricetta presa sul blog Ale Chef On Demand, credo sia una ricetta presente nel nuovo e utilissimo libro di Leonardo Di Carlo, una ricetta molto interessante vista la presenza della panna fresca nel secondo impasto e da una grande quantità di miele che dovrebbe prolungare la vita del panettone senza ricorrere ad additivi chimici.

Ingredienti per un panettone di 1 Kg

Primo impasto

205 gr di farina 380/400W
80 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli
91 gr di acqua
68 gr di lievito madre maturo
114 gr di burro morbido

Procedimento

Fate sciogliere lo zucchero nell’acqua quindi aggiungere farina e lievito madre e far impastare a bassa velocità per 15 minuti. Aggiungere lentamente a filo i tuorli ( a temperatura di frigo 4/6°C) , una volta assorbiti procedere con il burro morbido poco per volta , facendo sempre incordare nuovamente l’impasto prima di aggiungerne altro. Quando l’impasto di presenta incordato e tendente al liscio, fermatevi, mettetelo a lievitare ben coperto a +28°C per 12/14 ore, fino a quando il volume iniziare aumenta di 1,5 volte ( ad esempio se mettiamo 2 kg di impasto in un contenitore graduato da 5kg , sarà pronto quando l’impasto raggiunge il livello dei 5kg) , una volta lievitato, passare l’impasto in frigo a +4°c per 60 minuti prima di procedere con il secondo impasto

Secondo impasto

Primo impasto
23 gr di farina 380/400W
23 gr di tuorli
23 gr di zucchero a velo senza amidi
91 gr di panna
55 gr di burro morbido

45 gr di miele d’acacia
1 gr di vaniglia in bacche
1,5 gr di sale fino

27 gr di pasta d’arancio
90 gr di uvetta
68 gr di arancia candita a cubetti
23 gr di cedro candito a cubetti

Procedimento

Impastare per 15 minuti il primo impasto con la farina, aggiungere lo zucchero e poi i tuorli lentamente a filo, impastare quindi 5 minuti. Aggiungere la panna lentamente in 4/5 volte e facendo sempre attenzione a incordare l’impasto prima di aggiungerne altra.Aggiungere in due volte il burro mescolato la sera prima con la pasta d’arancio,il miele,il sale e la vaniglia. Fate incordare bene e poi aggiungete la frutta candita e l’uvetta facendo girare ancora un paio di minuti.. Ora procedete con le pezzature e mettete a puntare a 38°c per 60 minuti, poi a temperatura ambiente 18/20°c per un’altra ora, procedete alla pirlatura e inserite nel pirottino. Mettere a lievitare ben coperto a 28°C per 6/8 ore fino a quando non arriva a un dito dal bordo. Passare 15 minuti in frigo a +4°c , glassare e cuocere.

Cottura

500gr: 35 minuti a 175°c
750gr: 45 minuti a 175°c
1000gr: 55 minuti a 175°C

Glassa Panettone ( per 2 panettoni da 1 KG)

50 gr di mandorle grezze
25 gr di nocciole tostate
200 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao amaro in polvere
5 gr di fecola di patate
5 gr di farina di mais
75 gr di albume

Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l’albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

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VENEZIANE ALLA CREMA DI LEONARDO DI CARLO

07 Mag


Ingredienti:

200 grammi di farina 00 320/340W
100 grammi di acqua
20 grammi di lievito di birra

Fare un pre impasto con i 3 ingredienti, mettere a lievitare a 22°C fino al doppio del
volume( 60-90 minuti)

Impasto finale

800 grammi di farina 00 320/340W
200 grammi zucchero semolato
20 grammi di zucchero invertito (io ho messo il miele)
100 grammi di latte fresco intero
300 grammi di uova intere
350 grammi di burro cremoso a 20°C
2 grammi di vaniglia
16 grammi di sale fino

Mettere in planetaria gli zuccheri, il latte e le uova, far sciogliere quindi aggiungere la
farina e far impastare. Dopo qualche minuto inserite il pre impasto e fate incordare
bene fino alla formazione della maglia glutinica. Unire lentamente il burro mescolato
con il sale e la vaniglia, far incordare. Fate lievitare 2 ore a 26°C ben coperto, poi
trasferite in frigo a +4°C per 8/12 ore. Formate delle piccole sfere da 60/70 gr l’una,
quindi mettete su teglia con carta forno, fate lievitare a 26/28°C per 3-4 ore ben
coperte. Con un sac-a-pochè disegnate delle spirali di crema pasticcera in superficie e
cospargete con zucchero in granella. Cuocete in forno ventilato a 180°C per 15/18
minuti.

All’uscita dal forno spolverate con zucchero a velo.

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Posted in Dolce

 

MADELEINES DI LEONARDO DI CARLO

23 Apr


Dopo aver provato tantissime ricette, questa è quella che si avvicina di più a quelle che si comprano al supermercato.

Ingredienti:
burro morbido 82% m.g. 245 grammi
zucchero semolato 200 grammi
sale fino 1 grammi
miele d’acacia 20 grammi
uova intere 270 grammi
farina 00 W 150-160 250 grammi
lievito chimico 7 grammi
Aromi: mandorla amara, vaniglia

Procedimento:

impastare in ordine tutti gli ingredienti elencati. Riempire con un sacchetto gli stampi a tre quarti della loro altezza e cuocere a 210°C per 5 minuti e poi a 180°C per altri 5-6 minuti.
Smodellare prima del completo raffreddamento.

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MARITOZZI PANNA E NUTELLA DI LEONARDO DI CARLO

02 Mar


Biga:
Farina 320w 150 grammi
Latte 100 grammi
Lievito 25 grammi
Zucchero 10 grammi
Impastare e lasciar lievitare fino a triplicare

Impasto finale:
Farina 200w 500 grammi
Uova intere 150 grammi
Malto 7 grammi
Sale 10 grammi
Zucchero 100 grammi
Lievito naturale 150 grammi
Burro 125 grammi
Aromi a piacere, io ho messo arancia e vaniglia
impastare gli ingredienti elencati, a metà impasto formato aggiungere lo zucchero poco per vota, quindi il burro poco per volta. Mettere l’impasto in frigo ben coperto per tutta la notte, l’indomani formare delle sfere da 50g ca. allungarle e mettere su teglia a far lievitare a 27°C per 2 ore circa, spennellare di uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato a 180°C per 12-14 minuti.
Farcire a piacere.

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