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Posts Tagged ‘Luca Montersino’

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GRISSINI AL BACON di LUCA MONTERSINO

22 Apr

20160420_185923 (640 x 480)

 


Ingredienti:
150 grammi di farina 400w
120 grammi di acqua
75 grammi di farina di semola rimacinata
60 grammi di bacon
20 grammi di olio extravergine d’oliva
4 grammi di lievito di birra
4 grammi di sale
3 grammi di malto in polvere
peperoncino q.b.

Per la salamoia:
acqua q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Nella planetaria con il gancio impastare la farina forte, la semola, il malto, il lievito di birra e l’acqua fino ad ottenere un composto liscio e incordato. Io ho dovuto aggiungere un pochino di acqua, occorre regolarsi anche in base alla farina utilizzata.
Unire l’olio evo, il sale ed il peperoncino. Quando sarà tutto ben amalgamato unire il bacon tritato al coltello (io non l’ho messo).
Stendere l’impasto ottenuto con il mattarello fino a 5mm di spessore, tagliare delle strisce di pasta larghe circa 1cm e lunghe 10cm, rotolare ogni striscia sul tavolo in modo da formare i grissini. Mettere i grissini su una teglia rivestita di carta da forno e farli lievitare per circa 1 ora.
Passata un’ora spennellare i grissini con una salamoia di acqua, olio evo e sale (io l’ho preparata con 50 grammi di acqua e 50 grammi di olio evo e il sale l’ho aggiunto alla fine direttamente sui grissini) e cuocere in forno già caldo a 230° per circa 10 minuti.

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Posted in Pane, Salato

 

TORTA PASQUALINA di LUCA MONTERSINO

09 Mar

20150427_095302 (640 x 480)


Ingredienti:
Per la pasta sfoglia alla panna:
500 grammi di farina 180W
175 grammi di acqua
5 graammi di sale
15 grammi di aceto di vino bianco
125 grammi di panna fresca
50 grammi di burro nocciola
300 grammi di burro

Per il ripieno:
500 grammi di ricotta di pecora
200 grammi di spinaci bolliti e strizzati
100 grammi di parmigiano grattugiato
60 grammi di burro
60 grammi di tuorli
50 grammi di cipolla bianca
10 grammi di maggiorana
5 grammi di aglio
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Per la finitura:
4 uova intere
1 uovo sbattuto per lucidare

Procedimento:
Per la pasta sfoglia: miscelare l’acqua, l’aceto, la panna, il burro nocciola ed il sale insieme alla farina lavorando poco l’impasto. Lasciar riposare per circa mezz’ora coperto da pellicola in frigorifero.
Lavorare il burro in modo da dargli una forma quadrata e schiacciata.
Riprendere l’impasto dopo che ha riposato, il pastello, stenderlo con il mattarello cercando di dargli una forma quadrata. Mettere al centro il burro e ripiegare i due lembi del pastello sopra il burro senza sovrapporli, appiattire con il mattarello in una sola direzione.
Si può vedere un esempio qui.
Quando si raggiunge lo spessore di 1.5 cm, piegare la sfoglia in tre, stendere di nuovo la sfoglia fino allo stesso spessore e ripiegare la sfoglia in 4. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per circa 1 ora. Dopodichè ripetere le pieghe a 3 e a 4 e lasciar riposare in frigo almeno 1 ora prima di utilizzarla.
Per il ripieno: Tritare cipolla e aglio e soffriggerli in una padella con il burro. Aggiungere gli spinaci, sale e pepe e lasciar cuocere per quanche minuto. Quando gli spinaci si saranno raffreddati, tritarli finemente.
Lavorare la ricotta con gli spinaci tritati, il parmigiano, i tuorli, sale, pepe e noce moscata.
Assemblaggio: stendere un po’ più di metà di sfoglia con il mattarello e rivestire una tegglia rotonda di 22 cm di diametro, bucherellare bene il fondo e distribuire il ripieno in modo uniforme. Sulla superficie del ripieno creare 4 fossette dove in ogni fossetta si adagierà un uovo crecando di non far rompere il tuorlo.
Stendere il resto della sfoglia e ricoprire la torta sigillando bene i bordi, con le forbici praticare diversi tagli sulla superficie. Lucidare con l’uovo sbattuto ed infornare in forno caldo a 180° fino a doratura, nel mio forno circa 40 minuti.

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BRIOCHE A DOPPIO IMPASTO di LUCA MONTERSINO

23 Nov

20151031_122902 (640 x 480)


Ingredienti:
Per il primo impasto:
500 grammi di farina 360W
170 grammi di acqua
130 grammi di tuorli
120 grammi di zucchero semolato
100 grammi di burro
30 grammi di lievito di birra

Per il secondo impasto:
500 grammi di farina 360W
150 grammi di acqua
125 grammi di zucchero semolato
125 grammidi tuorli
100 grammi di burro
vaniglia in bacche Bourbon
2 grammi di scorza di limone grattugiata
1/2 bicchierino di rhum
10 grammi di sale
gocce di cioccolato q.b. (mia aggiunta)

Per la glassa (mia aggiunta):
100 grammi di zucchero a velo
50 grammi di farina di mandorle
50 grammi di amido di riso
35 grammi di albumi
granella di zucchero q.b. per decorare

Procedimento:
Per il primo impasto: mettere nella planetaria farina, zucchero, lievito sbriciolato ed i tuorli e lavorare con il gancio. Iniziare ad aggiungere l’acqua un po’ per volta. Quando l’impasto risulterà ben amalgamato aggiungere un po’ alla volta il burro fatto ammorbidire ed aumentare la velocità della planetaria.
Trasferire l’impasto sul piano da lavoro leggermente imburrato e lavorarlo con le mani. Riporre il panetto ottenuto in un recipiente e coprirlo con pellicola trasparente fin quando non avrà trriplicato il suo volume.
Preparare la glassa: mescolare con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti tranne la granella di zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciarlo da parte.
Per il secondo impasto: quando il primo impasto avrà triplicato il suo volume trasferirlo nella planetaria, aggiungere la farina prevista per il secondo impasto ed azionare al minimo. Unire l’acqua, i tuorli a filo e lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta. Incorporare anche il burro morbido e tutti gli altri ingredienti. Se si vogliono aggiungere le gocce di cioccolato farlo ora.
Quando il composto arà ben amalgamato, trasferirlo sul piano da lavoro e fare la pirlatura, farlo roteare fra le mani, fino a formare un panetto, coprirlo con pellicola e farlo riposare per 15/20 minuti.
Ora dividere l’impasto in pezzatura di 50 grammi, pirlare i pezzetti d’impasto in modo da creare delle palline.
Disporre le brioches su una teglia rivestita di carta da forno e lasciar lievitare fino al rappoddio del suo volume. Con l’aiuto di una sac a poche distribuire un po’ di glassa sulle brioches e cospargere con granella di zucchero.
Infornare in forno caldo a 200° per circa 7/8 minuti.

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CINNAMON ROLLS di LUCA MONTERSINO

27 Ott

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Ingredienti:
100 grammi di pasta per croissant
Per la farcitura:
150 grammi di burro
150 grammi di zucchero a velo
3 grammi di cannella in polvere
Per la glassa:
100 grammi di zucchero a velo
100 grammi di acqua
100 grammi di sciroppo di glucosio

Procedimento:
Stendere la pasta per croissant allo spessore di 3mm, cercando di dargli una forma rettangolare. Spalmarci sopra il composto di burro, zucchero a velo e cannella ben amalgamati tra di loro.
Arrotolare il lato lungo come una girella e mettere in frigo a riposare per almeno mezz’ora.
Tagliare delle girelle di circa 2.5cm di spessore e metterle a lievitare su teglia rivestita di carta da forno per almeno 2 ore o comunque fino al raddoppio del loro volume.
Infornare in forno già caldo a 190° per 10/12 minuti.
Per la glassa mescolare zucchero a velo, acqua e sciroppo di glucosio fino ad ottenere una consistenza omogenea. Coprire le girelle con la glassa appena dopo che sono state sfornate, ancora calde.

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Posted in Dolce

 
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