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Posts Tagged ‘Massimo Vitali’

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IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI MASSIMO VITALI

05 nov
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Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg:

Acqua grammi 120
Zucchero grammi 60
Lievito Naturale grammi 66
Farina 00 400w grammi 240
Tuorli grammi 36
Burro grammi 60
Latte in polvere grammi 6

Come procedimento uso il mio classico, metto il lievito naturale con il tuorli, impasto leggermente unisco alternando l’acqua dove ho precedentemente sciolto lo zucchero e latte in polvere con la farina e per finire metto il burro.
Lascio lievitare a 28° per circa 12-14 ore fino a quando l’impasto triplica.

Ingredienti secondo impasto:

Farina 00 400w grammi 60
Malto grammi 8
Zucchero grammi 60
Tuorlo grammi 90
Miele grammi 6
Burro di cacao grammi 6
Sale grammi 3
Burro grammi 90
Uva sultanina grammi 120
cedro candito 30
arancio candito grammi 60
vaniglia q.b.

Impastare il primo impasto con la farina e far riprendere corda, unire lo zucchero, il miele, il malto, burro di caco, turlo d’uovo, mantenendo sempre l’impasto liscio e incordato, unire il burro e il sale e per ultima la frutta e aromi  impastando al minimo.
Dare una preforma e lasciar riposare per 20 minuti.
Pirlare e mettere nel pirottino e far lievitare a 28° per 6/8 ore
Cuocere a 180° per un’ora, sfornare e ribaltare.


La fetta
In arrivo…

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IL PANDOLCE DEL NONNO DI MASSIMO VITALI

02 nov
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Da appassionato di lievitati e di panettoni dovevo per forza testare una ricetta del grande Massimo Vitali, se anche voi siete appassionati sicuramente avete visto questo video suo su youtube:

Immagine anteprima YouTube

Una grande professionalità, un’ottima scelta di materie prime, e una grandissima cura e passione del lievito naturale.

Ingredienti per due stampi da 750 grammi (per regolarvi bene l’impasto che mettere deve essere 1/3 dello stampo)

Primo impasto:

Acqua grammi 100
Zucchero grammi 55
Lievito Madre grammi 60
Farina grammi 200
Tuorlo grammi 36
Burro grammi 60

Impastare i tuorli con il lievito madre, aggiungere acqua zucchero e farina e per ultimo il burro e mettere a lievitare a 28° per 12/14 ore

Secondo impasto:

Farina grammi 51
Malto grammi 6
Miele grammi 7
Zucchero grammi 55
Tuorlo grammi 66
Burro grammi 66
Aromi: q.b vaniglia
Latte in polvere grammi 8
Caffè espresso 1/2 tazzina
Sale grami 3
Gocce di cioccolato grammi 38

Per la glassa (ricetta che uso sempre)

50 grammi di farina di mandorle
100 grammi di zucchero
50 grammi di amido di mais
50 grammi di albume 
Miscelare tutto e mettere in frigo per almeno 10 ore.

Unire il primo impasto con la farina, incorporare il malto e il caffè unito al latte in polvere, il miele , un po di tuorlo, lo zucchero, il resto dei tuorli, il burro con gli aromi e il sale, per ultimo le gocce di cioccolato, lasciar riposare in preforma 30 minuti.

Far lievitare 4-5 ore a 30° , lasciare 15 minuti a temperatura ambiente e glasssare,infornare a 180° per circa 40 minuti, sfornare e capovolgere

 

Primo impasto triplicato

Secondo impasto finito (si notano anche i puntini di vaniglia)

L’impasto messo nello stampo

il Pandolce cotto

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