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Posts Tagged ‘Pane’

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LA FOCACCIA ALL’OLIO DI PIEGIORGIO GIORILLI

02 gen
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Dose per teglia 40X60 cm

Biga
180 g Farina 00 Lievito Molino Grassi
80 g Acqua (45%)
1,8 g Lievito (1%)

Temperatura di lievitazione biga: 17°/20°C per 18-24 ore

Impasto finale
Biga
600 g Farina tipo 00 media forza
350 g Acqua
50 g Olio d’oliva extra vergine
15 g Lievito
15 g Sale
10 g Malto

Temperatura finale impasto: 25°/26° C

Salamoia
50 g Acqua calda
50 g Olio di oliva
20 g Sale

Procedimento. Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungerete a metà impasto. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Stendete i pezzi nelle teglie precedentemente oliate e introducete in cella di fermentazione a 28°C per circa 30 minuti. Distribuite la salamoia in modo omogeneo sui pezzi stesi quindi praticate con le dita dei buchi profondi. Introducete nuovamente in cella di fermentazione a 28°C per circa 1 ora. Cuocete in forno con vapore a una temperatura di 240°C.

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PICCOLI PANINI DA APERITIVO

21 dic
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Ingredienti:
500 grammi di farina 00 230w (media forza)
250 grammi di latte
50 grammi di strutto (è possibile sostituirlo con olio)
10 grammi di sale
10 grammi di lievito di birra
5 grammi di zucchero

Procedimento:
Iniziare ad impastare farina, lievito di birra, unire poco per volta il latte, lo strutto, il sale e lo zucchero ed impstare per circa 10 minuti a velocità media fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Mettere a lievitare a 28° per circa 2 ore
Riprendere l’impasto e stenderlo ad uno spessore di 1,5 cm, coppare con un coppapasta di 3cm e mettere di nuovo a livitare i panini tagliati per circa 1 ora a 28°.
Spennellare con tuorlo d’uovo e latte, mettere i seminiti che preferite e infornare a 250° per circa 10 minuti.

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Posted in Salato

 

PANE SEMPLICE CON BIGA

07 dic
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Ingredienti per la biga:

 

100 grammi di farina 00 forte
44 grammi di acqua
1 grammi di lievito di birra

Mischiare gli ingredienti per qualche minuto e far lievitare 16-20 ore a temperatura ambiente

Ingredienti finali:
La biga lievitata
400 grammi di acqua
600 grammi di farina 230w
12 grammi di sale
4 grammi di lievito di birra

Procedimento: impastare la farina con l’acqua e il lievito per 5-6 minuti a media velocità, inserire la biga e per ultimo il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Coprire e far lievitare per 2 ore a 28°.
Riprendere l’impasto fare una piega a tre come quella della pasta sfoglia e fari lievitare a 28° per un’ora, dare forma al pane e far lievitare per l’ultima ora sempre a 28°.
Infornare a 250° per 5 minuti , portare a 200° e continuare per circa 50 minuti.

 

L’impasto lievitato

Il pane cotto

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Posted in Pane, Salato

 

PANE SEMPLICE E VELOCE A LIEVITAZIONE NATURALE

01 nov
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Ingredienti:
500 grammi di farina 0 270w (media forza)
100 grammi di farina integrale
400 grammi di acqua
60 grammi di lievito naturale o lievito madre
10 grammi di sale

Procedimento:
La sera verso le 20 inizio l’impasto mettendo in planetaria l’acqua e le due farine, faccio girare per 2 minuti e lascio coperto per 30 minuti.
Dopo 30 minuti inserisco il lievito e inizio ad impastare inserendo anche il sale per un totale di 10 minuti.
Metto l’impasto in una ciotola e metto a livitare nel frigoriferi fino al mattino.
Alle 8:00 tolgo dal frigo e lascio a temperatura ambiente
Alle 12:00 do la forma al pane maneggiandolo delicatamento (o filone o pagnotta) e lascio a temperatura ambiente.
Alle 20:00 inforno a 250° per 5 minuti e poi abasso a 200 dove cuoce per altri 45-50 minuti.

Il procedimento è valido per una temperatura ambiente di 18-22° se la temperatura di casa è piu altra diminuire un pò i tempi.
Si ottiene un pane molto morbido con crosta spessa e croccante che rimane buono per almeno 3 giorni.


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