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Posts Tagged ‘Piergiorgio Giorilli’

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CORNETTI / CROISSANT SFOGLIATI SALTATI

24 set
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 Una ricetta di Piergiorgio Giorilli

Ingredienti:

Farina 0 w 300 grammi 500
Acqua grammi 250
Lievito di birra fresco grammi 17
Zucchero grammi 20
Sale grammi 10
tuorlo d’uovo n.2

Burro per sfogliare 200 grammi

 

Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 3 minuti in 1ª velocità – 6 minuti in 2ª velocità;
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1ª velocità – 7 minuti in 2ª velocità.
Temperatura finale di impasto: 25°C

Procedimento
Iniziate l’impasto con farina, acqua e lievito. A metà impasto aggiungete il sale, lo zucchero e i tuorli d’uovo

Puntatura:
Metodo diretto
: lasciate lievitare 1 ora a 26°C. Stendete l’impasto e passatelo al freddo a 5°C per circa 60 minuti.
Metodo differito
: terminato l’impasto, passatelo al freddo alla temperatura di 5°C per un minimo di 12 ore.

Sfogliate dando due giri semplici, passate al freddo alla temperatura 5°C per un minimo di 30 minuti, quindi date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo a 5°C per circa 60 minuti. Stendete la pasta allo spessore di 3 mm, tagliate, formate, ponete su teglie e dorate.

Appretto:
Passate in cella a 25°C per 100/120 minuti, dorate nuovamente quindi cuocete in forno a 210°C per 15/16 minuti circa.

Cornetti lievitati


Cornetti cotti

 

 
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Posted in Salato

 

ROSETTE SOFFIATE

18 giu
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Ricetta leggermente modificata di Piergiorgio Giorilli

Biga:
500 grammi di farina tipo 0 270w
225 grammi di acqua
5 grammi di lievito di birra fresco

Impastare e far lievitare a temperatura ambiente per circa 20 ore

Trascorse le 20 ore impastare la biga con:
50 grammi di farina 0 debole
61 grammi di acqua
5 grammi di malto
15 grammi di sale

Impastere tutto e far riposare per 15 minuti,
Spezzare l’impasto a 110 grammi arrotolare, appiattire leggermente e far lievitare 40 minuti.
Stampare le rosette con lo stampo e capovolgere, far rilievitare 1 ora e infornare a 230° per circa 20 minuti.

il mio stampo per rosette:

le palline leggermente appiattite messe a lievitare

stampate e messe a lievitare

Le rosette cotte

interno soffiato

 

 

 
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Posted in Pane, Salato

 

CIRIOLA DI PIERGIORGIO GIORILLI

23 mag
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Preparare una biga con i seguenti ingredienti:
grammi  400  farina W 340  P/L  0,55
grammi 180  acqua  (45%)
grammi 4 lievito compresso  (1%)

Riposo 15 / 18 ore

Rinfresco:
biga +
grammi 400 farina 00 270w
grammi 260 acqua
grammi 12 lievito compresso
grammi 4 malto
grammi 16 sale

 

Tempi di impasto:
impastatrice a spirale: 3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità

temperatura finale impasto:      26°C

Procedimento:
Iniziare l’impasto con biga, farina, malto, lievito e acqua. A metà impasto aggiungere il sale e completare la lavorazione.
Lasciare riposare per circa 30 minuti, spezzare del peso desiderato e formare a filoncino.
Caricare su teglie o telai dando una forma appuntita alle estremità.
Lasciar lievitare per circa un’ora poi tagliare sottopelle in senso longitudinale.
Infornare con vapore a 240° C.

Panini cotti

Interno panino

un’ottimo video per dare la forma

Immagine anteprima YouTube

 
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Posted in Pane

 

LA FOCACCIA ALL’OLIO DI PIEGIORGIO GIORILLI

02 gen
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Dose per teglia 40X60 cm

Biga
180 g Farina 00 Lievito Molino Grassi
80 g Acqua (45%)
1,8 g Lievito (1%)

Temperatura di lievitazione biga: 17°/20°C per 18-24 ore

Impasto finale
Biga
600 g Farina tipo 00 media forza
350 g Acqua
50 g Olio d’oliva extra vergine
15 g Lievito
15 g Sale
10 g Malto

Temperatura finale impasto: 25°/26° C

Salamoia
50 g Acqua calda
50 g Olio di oliva
20 g Sale

Procedimento. Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungerete a metà impasto. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Stendete i pezzi nelle teglie precedentemente oliate e introducete in cella di fermentazione a 28°C per circa 30 minuti. Distribuite la salamoia in modo omogeneo sui pezzi stesi quindi praticate con le dita dei buchi profondi. Introducete nuovamente in cella di fermentazione a 28°C per circa 1 ora. Cuocete in forno con vapore a una temperatura di 240°C.