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Posts Tagged ‘Piergiorgio Giorilli’

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PANE DI PASTA DURA di PIERGIORGIO GIORILLI

26 Nov

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Ingredienti:
Per la biga di 20/24 ore:
200 grammi i farina 320W
90 grammi di acqua
2 grammi di lievito di birra

Per l’impasto:
Biga
200 grammi di farina 240W
90 grammi di acqua
20 grammi di strutto
8 grammi di sale
4 grammi di lievito di birra
2 grammi di malto

Procedimento:
Il giorno prima preparare la biga impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare per 20/24 ore coperto.
Passato il tempo di lievitazione, unire alla biga tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimi il sale e lo strutto ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare per circa 20 minuti.
Spezzare l’impasto in panetti più piccoli crecando di tagliarli rettangolari. Stenderli con il mattarello e arrotolarli su se stessi. Ora girare il panino dalla posizione orizzontale a quella verticale e ripetere l’operazione, quindi stenderlo e arrotolarlo su se stesso.
Mettere i panini ottenuti su una teglia e lasciar lievitare fino al raddoppio.
A questo punto tagliare i panini in senso longitudinale e infornare in forno già caldo a 230° mettendo una pallina di stagnola per lasciar il forn leggermente aperto. Quando i panini si saranno gonfiati togliere la pallina di stagnola e continuare la cottura a forno chiuso abbassando la temperatura a 210°.
5 minuti prima della fine della cottura rimettere la pallina di stagnola.

1° stesura

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1° formatura

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2° stesura

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2° formatura definitiva

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prima della lievitazione

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lievitati

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taglio longitudinale sui panini

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cotti

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Posted in Pane, Salato

 

PANE CON FARINA TIPO 2 di PIERGIORGIO GIORILLI

24 Mag

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Ingredienti:
Per la biga:
500 grammi di farina tipo 2
225 grammi di acqua
5 grammi di lievito di birra

Per l’impasto:
biga
250 grammi di farina tipo 2
225 grammi di acqua
15 grammi di sale
5 grammi di malto
2 grammi di lievito di birra

Procedimento:
Per la biga: impastare insieme tutti gli ingredienti e lasciar lievitare in un contenitore coperto con pellicola per circa 18 ore.
Per l’impasto finale: trascorso il tempo di lievitazione impastare la biga con la farina, il malto, il lievito ed aggiungere poco per volta l’acqua. Infine aggiungere il sale. Quando l’impasto sarà omogeneo ee incordato lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Riprendere l’impasto e fare qualche piega sul piano di lavoro e lasciar riposare per altri 30 minuti.
Dare la forma a filone e lasciarlo lievitare per circa 50 minuti ad una temperatura di 27/28°.
Accendere il forno a 220°, capovolgere il filone su una teglia con delicatezza per non farlo sgonfiare, quando il forno ha raggiunto la temperatura infornare per 10 minuti a 220° e poi abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per circa 60 minuti.

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Posted in Pane, Salato

 

CORNETTI / CROISSANT SFOGLIATI SALTATI

24 Set


 Una ricetta di Piergiorgio Giorilli

Ingredienti:

Farina 0 w 300 grammi 500
Acqua grammi 250
Lievito di birra fresco grammi 17
Zucchero grammi 20
Sale grammi 10
tuorlo d’uovo n.2

Burro per sfogliare 200 grammi

 

Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 3 minuti in 1ª velocità – 6 minuti in 2ª velocità;
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1ª velocità – 7 minuti in 2ª velocità.
Temperatura finale di impasto: 25°C

Procedimento
Iniziate l’impasto con farina, acqua e lievito. A metà impasto aggiungete il sale, lo zucchero e i tuorli d’uovo

Puntatura:
Metodo diretto
: lasciate lievitare 1 ora a 26°C. Stendete l’impasto e passatelo al freddo a 5°C per circa 60 minuti.
Metodo differito
: terminato l’impasto, passatelo al freddo alla temperatura di 5°C per un minimo di 12 ore.

Sfogliate dando due giri semplici, passate al freddo alla temperatura 5°C per un minimo di 30 minuti, quindi date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo a 5°C per circa 60 minuti. Stendete la pasta allo spessore di 3 mm, tagliate, formate, ponete su teglie e dorate.

Appretto:
Passate in cella a 25°C per 100/120 minuti, dorate nuovamente quindi cuocete in forno a 210°C per 15/16 minuti circa.

Cornetti lievitati


Cornetti cotti

 

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ROSETTE SOFFIATE

18 Giu


Ricetta leggermente modificata di Piergiorgio Giorilli

Biga:
500 grammi di farina tipo 0 270w
225 grammi di acqua
5 grammi di lievito di birra fresco

Impastare e far lievitare a temperatura ambiente per circa 20 ore

Trascorse le 20 ore impastare la biga con:
50 grammi di farina 0 debole
61 grammi di acqua
5 grammi di malto
15 grammi di sale

Impastere tutto e far riposare per 15 minuti,
Spezzare l’impasto a 110 grammi arrotolare, appiattire leggermente e far lievitare 40 minuti.
Stampare le rosette con lo stampo e capovolgere, far rilievitare 1 ora e infornare a 230° per circa 20 minuti.

il mio stampo per rosette:

le palline leggermente appiattite messe a lievitare

stampate e messe a lievitare

Le rosette cotte

interno soffiato

 

 

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Posted in Pane, Salato

 
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